Het zijn de vetvrije melkbestandsdelen in de boter die kunnen verbranden bij een rookpunt van 120 graden Celsius. Je kunt dit rookpunt verhogen door boter te clarifiëren.
Ghee heeft meer een karamel- of nootachtige smaak. Door de langere verhitting bevat het ook geen vocht meer en spat het niet in de pan. Mensen die lactose- en caseïne-intolerantie zijn kunnen ghee vaak goed verdagen, omdat het niet of nauwelijks lactose meer bevat.
Door het klaren van boter verwijder je niet alleen de eiwitten en het vocht waardoor je geen gespetter meer in de pan hebt, maar ook de lactose. Daarom is ghee geschikt voor mensen met een lactose-intolerantie. Je kunt ghee kopen in de (natuur)winkel, maar je kunt de boter ook gemakkelijk zelf klaren.
Au bain-marie verwarmen
Boven een pan met water laten we de boter zachtjes smelten. De harde stukjes van de boter kun je eruit scheppen met een schuimspaan. Als de bestanddelen van de boter helemaal gesmolten zijn en de boter en mooi helder is, oftewel geklaard, kun je deze in de pan gieten om in te bakken.
Is geklaarde boter gezond? Geklaarde boter bevat veel verzadigde vetzuren. Deze zuren kunnen het risico op hart- en vaatziekten verhogen. Geklaarde boter is daarom geen gezonde keuze.
De conclusie. Als je alleen kijkt naar calorieën en vetinname, maakt het niet uit of je ghee of boter kiest . Hun voedingsprofielen zijn vrijwel identiek. Maar het verwijderen van de melk uit ghee biedt wel extra voordelen, namelijk de afwezigheid van lactose en het hogere rookpunt.
Geklaarde boter is een vetstof die ontstaat wanneer je roomboter smelt. Door de boter te smelten worden de verschillende ingrediënten van elkaar gescheiden. Roomboter bestaat naast vet namelijk uit water, eiwitten, melksuiker en zouten. Wanneer je die ingrediënten weghaalt, houd je geklaarde boter over.
Schep het resterende gouden botervet in een schaal en gebruik het om zeevruchten in te dippen, groenten te sauteren of een saus te maken . Je kunt het ook in een luchtdichte container bewaren gedurende 6 maanden tot een jaar zonder koeling.
Hoe kun je geklaarde boter bewaren? Nog een groot voordeel van geklaarde boter is, dat je deze veel langer kunt bewaren dan standaard roomboter. Dat komt doordat geklaarde boter puur vet is. Als je het zelf maakt, blijft deze botersoort minstens twee maanden goed.
Geklaarde boter is dus veel beter bestand tegen hogere temperaturen en kun je daarom goed gebruiken om bijvoorbeeld mee te bakken, roerbakken, frituren of braden. Daarbij is geklaarde boter al gesmolten, dus je zult geen last hebben van spatten of bruisen.
Als je geklaarde boter maakt, schep je melkbestanddelen van de bovenkant van de gesmolten boter en laat je het vrijgekomen water op de bodem van de pan achter. Het spul in het midden, het vloeibare goud, is 100% puur botervet.
Gekoelde ghee kan tot een jaar bewaard worden, zelfs als deze geopend is .
Met de melkbestanddelen in de zeef, houdt u geklaarde boter over, of zoals het soms wordt genoemd, vloeibaar goud. Als u het op kamertemperatuur laat staan, stolt de vloeistof en kunt u het veilig in de voorraadkast bewaren in een luchtdichte pot gedurende enkele maanden . U kunt het ook tot een jaar in de koelkast bewaren.
Ghee bestaat bijna volledig uit vet, waarvan het grootste gedeelte verzadigd is. Verzadigd vet verhoogt het LDL-cholesterol en vergroot daarmee het risico op hart- en vaatziekten. Daarom is het advies om vooral vloeibare of zachte vetten te kiezen.
Ghee is goed voor een normale maag- en darmfunctie en ondersteunt het behoud van een gezonde spijsvertering. Een goede spijsvertering is van groot belang om gezond en energiek te blijven. Ghee draagt bij tot de instandhouding van normale cholesterolgehalten in het bloed.
Ghee bevat meer mono-onverzadigde vetten dan boter. Maar dat verschil is in de praktijk verwaarloosbaar. De beste bronnen van enkelvoudige of mono-onverzadigde vetten zijn onder meer olijven, olijfolie, arachide-olie, en de meeste noten. Ghee bevat meer omega-3 en omega-6 vetzuren dan boter.
Dit hogere rookpunt komt doordat ghee een langer verhittingsproces ondergaan heeft, waardoor er meer vocht is verdampt. Naast bakken, braden en sauteren wordt ghee boter vaak gebruikt als smaakmaker in gerechten of gesmolten over rijst, groenten en brood.
Wanneer je ghee te lang bewaard wordt hij ranzig van smaak.
Smelt boter in een pan van 1 liter op laag vuur, zonder te roeren, 10-15 minuten of tot het gesmolten is en de vaste stoffen zich van het vet scheiden. Haal van het vuur; laat 5 minuten staan. Schep het schuim eraf. Giet langzaam de heldere gele vloeistof eraf, waarbij de rest van de melkbestanddelen die zich op de bodem van de pan hebben afgezet, achterblijft.
U kunt geklaarde boter op dezelfde manier opwarmen als gewone boter . Als u het in de koelkast bewaart, raadt Watts aan om het "langzaam op kamertemperatuur te laten komen voordat u het gebruikt."
Melkbestanddelen zijn de reden dat boter bij een lagere temperatuur begint te verbranden dan bijvoorbeeld olijfolie. Wanneer je boter klaart, verwijder je alle melkbestanddelen en water, maar blijft het botervet over. Dit creëert een hoger rookpunt, waardoor geklaarde boter ideaal is om te koken en te sauteren.
Plaats de geklaarde boter in een glazen of keramische pot en bewaar in de koelkast. Je kunt geklaarde boter ook invriezen voor een langere houdbaarheid. Zorg ervoor dat je de geklaarde boter goed afsluit om te voorkomen dat het oxidatie of andere schade oploopt.
Ghee staat niet in de Schijf van Vijf en is dus geen gezonde keuze. In ghee zitten veel calorieën: ongeveer 900 kilocalorieën per 100 gram. In ghee zitten ook veel verzadigde vetzuren. Verzadigd vet verhoogt je LDL-cholesterol, en dit verhoogt het risico op hart- en vaatziekten.
Beurre noisette en boter klaren
Beurre noisette en geklaarde boter zijn beide gemaakt van alleen roomboter, maar zijn toch heel verschillend. Bij de beurre noisette maken we gebruik van de smaak van de verkleurde eiwitdeeltjes. Bij geklaarde boter willen we de eiwitdeeltjes er juist uit hebben.
De vetten in roomboter bestaan voor meer dan de helft uit verzadigde vetzuren. Dit zijn bij boter, in tegenstelling to andere dierlijke en plantaardige vetten, vooral vetzuren met korte ketens. Die zijn licht verteerbaar en hebben een gunstige werking in de darm.