Stoofpotjes blijven lekker sappig als je ze onder deksel bereidt. Gebruik hiervoor best een cocotte van keramiek of gietijzer. Bereidingen die urenlang duren, zoals vleesbouillon bijvoorbeeld, kun je best onder deksel bereiden zodat er niet te veel vocht verdampt en je bouillon niet te geconcentreerd wordt.
Bij stoven maak je eten langzaam gaar in een vloeistof, bijvoorbeeld in water of bouillon. Dit doe je met een stoof- of braadpan met een dikke bodem en deksel.
Doe het deksel schuin op de pan, zodat de stoom kan ontsnappen. Door de druk loopt de temperatuur anders alsnog te hoog op. Laat het stoofpotje een beetje afkoelen voor je aanvalt.
pruttelen = pruttelen werkw. Frémir = zachtjes, nauwelijks merkbaar laten koken, trekken. Het kookvocht is dus slechts heel zachtjes aan het pruttelen.
Zonder deksel verdwijnt er dan waterdamp door langsstromende lucht en daardoor zal er inderdaad meer water verdampen.
Een deksel zorgt ervoor dat water sneller kookt, doordat de warmte wordt vastgehouden en warmteverlies door verdamping wordt voorkomen.
In plaats van een bindmiddel te gebruiken, laat je ze indikken door ze te laten pruttelen. Door het koken, verdampt er vocht en wordt ze minder vloeibaar. Je krijgt dus minder maar een meer geconcentreerde saus.
Stoofpotjes blijven lekker sappig als je ze onder deksel bereidt. Gebruik hiervoor best een cocotte van keramiek of gietijzer. Bereidingen die urenlang duren, zoals vleesbouillon bijvoorbeeld, kun je best onder deksel bereiden zodat er niet te veel vocht verdampt en je bouillon niet te geconcentreerd wordt.
Stoven is een kooktechniek waarbij je het vlees kort aanbakt en vervolgens langzaam laat verder garen door het onder te zetten in vocht. De temperatuur van de bereiding komt bij voorkeur niet boven de 80 °C. Stoven wordt vooral gebruikt voor stukken vlees met veel bindweefsel (bvb. een schenkel of varkenswangen).
Pruttelen=koken=100 graden in de pan. Maar dat hoeft je voor de meeste stoofgerechten niet perse te halen voor een goed eindresultaat. Sterker nog, op een iets lagere temperatuur blijft het vlees vaak malser.
Maar als je een deksel op de pan doet, blijft de warmte in de pan. Het helpt je eten sneller te koken. Minder tijd koken resulteert in minder energieverbruik. Dus ja, een deksel op je potten en pannen doen tijdens het koken zorgt ervoor dat je eten sneller gaart , wat energie bespaart.
Wel of geen deksel op de pan
Voor afdschuimen heb je uiteraard de deksel van de pan gehaald. Maar daarna, als de bouillon enkele uren op laag vuur staat te trekken, dek je de inhoud weer af met de deksel, anders verdampt er erg veel vocht. Die lekkere geur komt toch wel de keuken in.
Als je het stoofvlees een nachtje in de koelkast laat staan na het stoven, wordt het nog zachter en smakelijker. Warm afgekoeld stoofvlees zachtjes op en blijf ruim onder de 90˚C, dan blijft het meeste vocht in het vlees.
Stoven is vooral geschikt voor vlees met veel bindweefsel, zoals rib- en sukadelappen, schouder- en hamlappen en poulet. Stoven gaat het beste in een pan met een dikke bodem, zowel op het vuur als in de oven.
Nadat u uw stoofpot zachtjes heeft laten sudderen, is het belangrijk om het deksel erop te doen. Zo blijft de vloeistof in de stoofpot gevangen, worden de ingrediënten gelijkmatig gegaard, komt de smaakcombinatie beter tot zijn recht en drogen de ingrediënten niet uit.
Stoven en sudderen: het verschil
Je kunt alle ingrediënten stoven, maar niet alle gestoofde ingrediënten laten sudderen. De term sudderen wordt namelijk alleen gebruikt bij het stoven van vlees. Stoven is dus de overkoepelende naam voor de kooktechniek en sudderen de manier waarop het vlees stooft.
Als een recept je vraagt om "een pan water te laten sudderen" of "het te laten sudderen", betekent dit dat je die vloeistof verwarmt tot het een temperatuur bereikt tussen 180-200°F (82-93°C). Afhankelijk van je fornuis, wil je je brander instellen tussen laag en middellaag vuur .
Zachtjes kokend op 100 graden celcius, licht borrelend.
Sudderen is een bereidingstechniek waarbij het vlees gedurende lange tijd, enkele uren, in een pan langzaam bereid wordt tot het zacht wordt. Om te sudderen dient men het vuur laag te houden zodat het net niet kookt.
Sudderen verschilt eigenlijk niet van stoven. Ook hier gaat het om ingrediënten koken op een lage temperatuur in een gesloten pan of pot. Het kunnen ingrediënten in vocht zijn, maar ok in een min of meer gebonden saus. Sudderen in een braadpan met een dikke bodem is belangrijk om aanbranden te voorkomen.
U kunt sudderen met het deksel van de pan erop of eraf , volg gewoon de instructies in uw recept. Houd er rekening mee dat u bij gebruik van een deksel uw fornuis op een lage stand wilt zetten, omdat het sneller kan sudderen dan zonder deksel. Wanneer u geen deksel gebruikt, stelt u de stand van uw fornuis in op medium.
Sudderen en koken
Als je vocht wilt behouden, bijvoorbeeld als je pan soep, stoofpot of saus al de juiste dikte heeft, maar je de groenten wilt blijven koken en de smaken wilt laten mengen , laat je het deksel erop om te voorkomen dat er nog meer vocht verdampt .
Kun je suddersaus gebruiken in een slowcooker? Ja, mensen gebruiken vaak suddersausen in slowcookers . Je moet echter extra water toevoegen om ervoor te zorgen dat de saus niet te dik wordt terwijl de maaltijd kookt.
De reden is eenvoudig: Italianen combineren niet zomaar eender welke pasta met eender welke saus, en bij een dikke saus hoort dikke pasta. Een bolognesesaus zal een Italiaan dus nooit bij spaghetti serveren, eerder bij tagliatelli of in een lasagne.
Wanneer je iets moet laten inkoken doe je dat best altijd zonder deksel. Zo krijgt de vloeistof die verdampt de kans om te verdwijnen. Wanneer je een deksel zou gebruiken condenseert die damp tegen het deksel en beland zo weer in de pot. Nog een goede tip: zet het vuur zeker niet te hoog wanneer je iets laat inkoken!