Wie wel eens rundvlees heeft gekocht is bekend met het scenario: je kijkt in jouw koelkast en ziet een pakje vlees welke een ongewone groene/grijze kleur heeft gekregen. Je zul jezelf meteen afvragen of dit nog wel veilig is om te eten. Het antwoord is ja, de reden zit echter in het gebrek aan zuurstof.
Als vlees in de koelkast of diepvriezer ligt, kan de kleur iets lichter of donkerder worden. Dit alleen betekent niet dat het bedorven is. Als je merkt dat behalve de kleur bijvoorbeeld ook de de geur of consistentie verandert, kan je het vlees maar beter weggooien.
Deze verdonkering is te wijten aan oxidatie, de chemische veranderingen in myoglobine door het zuurstofgehalte. Dit is een normale verandering tijdens opslag in de koelkast. Rundvlees dat bruin is geworden tijdens langdurige opslag kan bedorven zijn, een vreemde geur hebben en plakkerig aanvoelen en mag niet worden gebruikt .
Bedorven vlees kan een onaangename geur, een verkleurde of plakkerige textuur en een vreemde smaak hebben. Het is belangrijk om te onthouden dat niet alle bedorven vleesproducten dezelfde symptomen hebben. Soms kan het vlees er nog steeds normaal uitzien en ruiken, maar toch besmet zijn met schadelijke bacteriën.
Milieugevolgen vleesproductie
De productie van vlees en zuivel belast het milieu over het algemeen meer dan plantaardige alternatieven. Er is meer energie, mest, water en landoppervlak voor nodig. Daarnaast zorgt de veehouderij voor meer uitstoot van broeikasgassen en stikstof. Deze komen bijvoorbeeld vrij uit mest.
Van alle vleessoorten veroorzaken kalfs- en rundvlees veruit de hoogste CO2 uitstoot. Met gemiddeld 6,4 kg CO2 per kilo vlees is kip van alle vleessoorten het minst belastend voor het klimaat. Toch is de uitstoot van een kilo kip nog steeds 3 keer hoger dan die van plantaardige producten.
Kippenvlees heeft een lagere milieu-impact dan varkens-, rund- en lamsvlees. Dat komt o.a. doordat kippen voor minder broeikasgassen zorgen dan varkens, schapen en koeien. Kippen produceren geen methaan zoals schapen en koeien, omdat het geen herkauwers zijn.
Bij een voedselvergiftiging ontstaan de klachten veel sneller na het eten van besmet voedsel. De klachten duren ongeveer een dag.
Vlees dat echt bedorven is, kan behoorlijk stinken. Het kan bijvoorbeeld ranzig ruiken of naar rotte eieren. Vlees dat zo ruikt, kun je niet meer eten. Ook niet als de TGT-datum nog niet is verstreken.
Hoe minder de proteïnen in het vlees in aanraking komen met zuurstof, hoe grijzer het vlees wordt. Maar grijs betekent niet meteen slecht. De roodheid van vlees is bovendien ook afhankelijk van het geslacht, voeding, beweging en vooral de leeftijd van het dier.
Het goede nieuws is dat het vlees of gevogelte, zelfs als er een kleurverandering optreedt, nog steeds prima te eten is, zolang het maar op de juiste manier in de koelkast of vriezer wordt bewaard en binnen een veilige periode wordt geconsumeerd (tot twee dagen voor gehakt en vijf dagen voor andere stukken).
Een ander belangrijk nadelig effect van thermische behandeling is lipide-oxidatie , een belangrijke oorzaak van de bederfelijkheid van vlees, wat leidt tot ongewenste geuren, ranzigheid, textuurverandering, verlies van essentiële vetzuren of de productie van giftige verbindingen (Alfaia et al., 2010, Broncano et al., 2009).
Oxidatie is het scheikundige proces waarbij een stof (de reductor) elektronen afstaat aan een andere stof (de oxidator). Met een oxidatie gaat altijd een reductie gepaard. De afgestane elektronen moeten namelijk opgenomen worden door een oxidator, die zelf dus gereduceerd wordt.
Een goed biefstukje heeft een grove marmering van wit vet over het gehele stuk vlees. Deze zal bij de bereiding goed smelten in het vlees en een sappig en mals eindresultaat geven. Als dit bijna niet te zien is of een bruine/gele tint heeft, is het vlees oud en moet je het absoluut vermijden.
Maar ook de eiwitten in vlees kunnen oxideren, en dat kan evengoed leiden tot een vermindering van de vleeskwaliteit. Oxidatie van de aminozuurketens in de eiwitten kan een invloed hebben op voedzaamheid, op de zintuiglijke waarnemingen (geur, kleur, textuur) en op de verwerkbaarheid van vlees.
Als alleen de binnenkant grijs is, kun je er zeker van zijn dat er geen zuurstof bij is gekomen waardoor het rood is geworden. Dit betekent dat rundergehakt met een grijze binnenkant veilig is om te eten . Aan de andere kant is vlees dat er overal grijs of bruin uitziet (zowel van binnen als van boven) waarschijnlijk al aan het bederven en niet veilig om te eten.
Pluimvee — Pluimvee, zoals kalkoen en kip , heeft minder land, minder voer en minder water nodig dan rundvlees, waardoor ze een duurzamere optie zijn. Zoals altijd is het belangrijk om te weten waar uw vlees vandaan komt. Slechte slachting en verwerking van pluimvee kan rampzalige schade aan het milieu en de maatschappij veroorzaken.
Zuid-Amerikaans rundvlees staat bekend als het beste vlees ter wereld. Het staat bekend als mals en rijk van smaak.
Kip is mager vlees.
Ja, er zit wat vet in (in de stukken met vel meer dan in de filets zonder vel) maar het vet in kip is zowat een vierde minder verzadigd dan in rund– en varkensvlees. Daardoor loop je minder kans op hart- en vaatziekten door het eten van kip.
Eet niet meer dan gematigde hoeveelheden rood vlees en weinig, indien aanwezig, bewerkt vlees. Een van onze aanbevelingen voor kankerpreventie is om niet meer dan gematigde hoeveelheden rood vlees te eten, zoals rundvlees, varkensvlees en lamsvlees , en weinig, indien aanwezig, bewerkt vlees te eten.
Beste stukken: Sirloin tip side steak, eye of round roast, top round steak en bottom round steak. Slechtste stukken: T-bone steak, rib-eye steak, filet mignon en porterhouse steak . Beste stukken: Borst. Slechtste stukken: Dij, vleugel, drumstick en poot.
Kies de minst bewerkte stukken: Zoek naar "hele" stukken vlees, zoals kipfilet, biefstuk, varkenskoteletten, kalkoengehakt , etc., en vermijd verpakt vlees, zoals hotdogs, bologna en worst. Bewerkt vlees bevat vaak meer natrium en ongezonde vetten.
Oxidatie in het lichaam is een normaal proces. Oxideren betekent: zich met zuurstof verbinden. Dat gebeurt bijvoorbeeld door vervuiling, zware metalen, (sigaretten)rook, chemische stoffen en een ongezond dieet. Eigenlijk kun je zeggen: een mens kan niet zonder zuurstof, maar je gaat er ook langzaam aan dood.
Oxidatie is een geheel natuurlijk proces. Hierbij beschadigen zogeheten vrije radicalen lichaamscellen. Ook kunnen deze agressieve stoffen de celdeling ontregelen. Op termijn kan oxidatie mogelijk hart- en vaatziekten of kanker als gevolg hebben.
Als een stof oxideert, verbindt deze zich met zuurstof en verliest waterstof om een andere stof te vormen . Als iets een stof oxideert, gebeurt het volgende: ijzer oxideert en vormt roest.