Máár, het wassen van je kip met een zuur ingredient als citroen of azijn zorgt wel degelijk voor een malser stuk vlees. Zuren verzwakken namelijk het weefsel en de eiwitten waardoor het vlees minder taai wordt.
Wikkel hem in aluminiumfolie en laat hem even rusten. Eigenlijk net als met rood vlees. Op deze manier blijven de sappen in het vlees en wordt de kipfilet extra mals. Tip: bak de kipfilets eerst om en om in de pan voor het goudbruine korstje en bak ze vervolgens verder af in een voorverwarmde oven op 170 graden.
Een goede remedie tegen droge kip is om boter onder de huid van de kip te doen. Laat de boter daarvoor op kamertemperatuur komen en voeg er eventueel smaakmakers aan toe, zoals tijm of rozemarijn. Wrijf de boter dan voorzichtig onder de huid.
Om kip heel mals te houden bij het wokken wordt een Chinese techniek gebruikt, in het Engels velveting genoemd. Stukjes gekruide kip worden bedekt met een laagje van ongeklopt eiwit, maïzena en rijstwijn. De kip wordt 20-30 minuten gemarineerd op kamertemperatuur voor het wordt gefrituurd, of gepocheerd.
Een manier om je hele kip mals uit de oven te krijgen, is door de kip regelmatig te bedruipen. De kip gaat voor 1,5 uur de oven in en elk half uur leg je een klontje boter op de kip, laat dit smelten en bedruip de kip met de sappen uit de ovenschaal. Zo krijg je de lekkerste, malse hele kip uit de oven.
Niet te lang garen
Hiervoor is het belangrijk om de kip niet te kort, maar ook zeker niet te lang te bakken. Kippenvlees moet namelijk goed verhit worden zodat alle schadelijke bacteriën vernietigd zijn. Maar als je het vlees te lang bakt, droogt het uit en wordt het taai.
Door het aanbrengen van baking soda op het vlees kunnen de eiwitten minder goed aan elkaar binden en hierdoor wordt het vlees dus zachter en malser.
Wassen met zuren
Máár, het wassen van je kip met een zuur ingredient als citroen of azijn zorgt wel degelijk voor een malser stuk vlees. Zuren verzwakken namelijk het weefsel en de eiwitten waardoor het vlees minder taai wordt.
Is het je ooit opgevallen hoe ongelooflijk mals de kip in roerbakgerechten in je favoriete Chinese restaurant is? Dat komt doordat ze kip malser maken met een simpele methode genaamd Velveting Chicken met baking soda . Het is een snelle en makkelijke methode die elke thuiskok kan doen, en die ook voor rundvlees gebruikt kan worden.
“Het lijkt misschien tegenstrijdig om te marineren voor het koken, maar de fluweelzachte marinade maakt het vlees malser, houdt het sappig en voegt smaak toe . Het vlees wordt sappig en smaakvol, een resultaat dat je niet krijgt met een standaard blancheerproces.”
Woody breast is een myopathie/spierziekte in de spier van kip . In essentie is het een aandoening waarbij de spiervezels van de kip niet goed functioneren, wat leidt tot een harde, rubberachtige textuur in het vlees. De abnormale ontwikkeling van de spiervezels is wat leidt tot de harde consistentie na de dood.
Bedek de kipfilet met folie om het vocht vast te houden en laat het minstens vijf minuten rusten . De rusttijd zorgt ervoor dat de sappen zich door het vlees kunnen verdelen, waardoor het later makkelijker is om te snijden. Wat je krijgt zijn perfect gegaarde stukken zonder dat er droge stukken te zien zijn.
Steek je vinger tussen het vlees en het vel. Hierdoor creëer je 'luchtzakjes' waardoor de huid in de oven extra knapperig wordt. Wat ook werkt: prik met een sateprikker zo'n 20 kleine gaatjes in de huid, hierdoor kan het overgebleven vocht tijdens het bakken ontsnappen.
Door het marineren en vervolgens garen ontstaat er een glad laagje van eiwit en gegeleerde maïzena om het vlees. Die glibberigheid geeft in je mond de sensatie van sappigheid, zonder dat het vlees daadwerkelijk sappiger is. Er was dus een reden voor de geslotenheid van de Chinese koks over het werkzame element.
Omdat melk veel vet bevat is het een hele goede geleider van smaak, veel beter dan bijvoorbeeld wijn of water. Wanneer je smaakmakers toevoegt aan de melk waarin je de kip pocheert, neemt het vlees gemakkelijk alle smaken op.
Met name kipfilets, maar ook kippendijen, zijn niet overal even dik. Hierdoor gaart het vlees niet geleidelijk, maar dit kun je verhelpen door het vlees in te snijden. Deze techniek wordt in het Engels butterflying genoemd, omdat je de filets als een vlinder open klapt.
Voor het meest malse resultaat is het belangrijk dat het opwarmen langzaam gebeurt. Laat vervolgens op laag vuur nog 12 tot 15 minuten garen. Als je een heel gezond dieet volgt, is dit de beste manier om je kipfilet te bereiden, omdat we geen gebruik maken van boter of olie, maar van water of bouillon.
Als je vlees kort laat weken in een oplossing van zuiveringszout en water, stijgt de pH-waarde op het oppervlak van het vlees. Hierdoor kunnen de eiwitten zich moeilijker hechten, waardoor het vlees mals en sappig blijft als het wordt gekookt.
Home Cook Method (snel en makkelijk): Een populaire Chinese roerbak marinade methode is om een kleine hoeveelheid baking soda, zetmeel en olie te combineren en 10-15 minuten te marineren . Roerbak in een hete wok voor vlees dat mals is van binnen en knapperig van buiten.
Methoden voor langzaam en langzaam koken, zoals braiseren, stoven of roken, zijn het meest effectief als je malse, sappige kip wilt maken. We zijn dol op deze doordeweekse variant op een klassieke Chicken Coq au Vin (hierboven afgebeeld), waarbij het zuur in wijn wordt gebruikt om kip malser te maken en een korte stooftijd om een heerlijk diner te garanderen.
Lage baktemperatuur. Wat ook helpt om te voorkomen dat kipfilet taai en droog wordt, is het verlagen van de baktemperatuur. Hoe hoger de temperatuur van de pan of oven, hoe sneller het vocht uit de kip gaat en hoe ongelijkmatiger het vlees gaart.
De reden dat mensen kip wassen, is volgens het Voedingscentrum omdat ze het hygiënischer vinden en bacteriën willen wegspoelen. Gek genoeg neemt de kans op een voedselvergiftiging juist toe als je kip wast.
Het pekelproces duurt over het algemeen ten minste 30 minuten voordat het vlees mals is. Bovendien kan overmatig pekelen met zout water de integriteit van het vlees ruïneren. Als alternatief duurt het over het algemeen 15 tot 20 minuten om de stukken vlees mals te maken met een mengsel van baking soda.
Waarom Wassen met Azijn? Edgar past deze methode van kip wassen toe op alle soorten gevogelte en varkensvlees, en zegt dat de azijn het vlees schoonmaakt, desinfecteert en malser maakt, plus dat - door de ontvettende werking van de azijn - de smaak van marinade of dry rub beter en dieper in het vlees doordringt.
De chicken wings met Bakpoeder
Je ziet dat het sodiumbicarbonaat hier opnieuw mooi zijn werk doet en het vel van de kip goed uitdroogt voor een mooi restultaat. Samen met de bereiding met Maïzena de perfecte oplossing om krokante kippenvleugels te bekomen.