Chocolade tempereren is een proces waarbij chocolade callets gesmolten worden en vervolgens naar de juiste temperatuur worden gebracht. Hierdoor krijgen de bonbons of chocolade decoraties een mooie glans en wordt de chocolade krokant, waardoor de chocolade een mooie krak krijgt.
Chocolade tempereren
Juiste 'temperering' - het verwarmen en koelen van chocolade om het te stabiliseren voor het maken van snoep en zoetwaren - geeft chocolade een gladde en glanzende afwerking, voorkomt dat het gemakkelijk smelt op uw vingers en zorgt ervoor dat het prachtig kan uitharden voor gedoopte en met chocolade bedekte lekkernijen.
Als basis raden wij aan om één eetlepel kokosolie per kopje chocolade toe te voegen.
Ongetempereerde chocolade. Goed getempereerde chocolade is glanzend, glad en resulteert in die karakteristieke "knap" wanneer je een stuk afbreekt nadat het is uitgehard. Als chocolade niet getempereerd is, ziet het er dof, streperig en mogelijk grijsachtig uit . Het zal niet knappen en het zal moeilijk zijn om ermee te werken.
Goed temperen creëert een glanzende glans, een bevredigende snap en een zacht mondgevoel. De wetenschap achter temperen ligt in de kristalstructuur van de cacaoboter, die verschillende soorten kristallen kan vormen, afhankelijk van hoe het wordt gekoeld.
Tempereren is het proces van het langzaam verwarmen en vervolgens afkoelen van chocolade, zodat de vetmoleculen gelijkmatig kristalliseren , wat resulteert in een gladde, glanzende afwerking wanneer de chocolade hard wordt. Wanneer het goed getempereerd is, zou het een 'knap' moeten produceren wanneer het breekt, terwijl niet-getemperde chocolade dof zal zijn en niet netjes zal breken.
Het temperen van chocolade is een belangrijke stap om glanzende chocolade te krijgen. Dit betekent het geleidelijk smelten en afkoelen tot specifieke temperaturen . Dit stimuleert de vorming van stabiele cacaoboterkristallen, wat resulteert in een glanzende afwerking.
Door de pure chocolade in deze chocolade-amandelschors te temperen, krijgt deze klassieke lekkernij een glanzende en knapperige glans. Voor een nauwkeurige meting van de temperatuur van de chocolade is een thermometer nodig.
Deze reactie vindt plaats wanneer cacaobotervetten naar het oppervlak migreren vanwege temperatuurschommelingen , en deze vetten kristalliseren in een onstabiele vorm, wat resulteert in een witachtig of grijsachtig uiterlijk op het oppervlak van de chocolade en een veranderde textuur. De chocolade kan licht vettig zijn bij aanraking.
Oververhit of bestrooi uw chocolademassa niet te veel
Naarmate je de chocolademassa op de werktemperatuur blijft roeren, ontstaan er steeds meer V-vormige kristallen. Hierdoor wordt de chocolademassa dikker en is deze moeilijker te verwerken, ook al is de chocolade nog op temperatuur .
De chocolade was niet getempereerd (of voorgekristalliseerd)
Hierdoor zal uw chocolade niet hard worden en nat blijven aanvoelen. Tempereer uw chocolade altijd goed voordat u ermee aan de slag gaat.
Door een eetlepel kokosolie of plantaardige olie toe te voegen tijdens het magnetronen, smelt de chocolade soepeler en krijgt het de perfecte consistentie om in te dippen ! De kanttekening hierbij is dat de chocolade, als deze eenmaal is afgekoeld, niet zo hard wordt als in het begin vanwege het toegevoegde vetgehalte.
Door boter of olie toe te voegen, wordt het vetgehalte van de gesmolten chocolade verhoogd, waardoor het gladder en gemakkelijker te verwerken wordt. Perfect gesmolten chocolade is glad, zijdezacht en heeft een glanzende afwerking , zegt KitchenSeer. Als uw chocolade te dik of klonterig is, kunt u deze mogelijk redden met wat boter op kamertemperatuur.
Hoe Bloom te voorkomen: Zorg er altijd voor dat uw chocolade op een koele, droge plek wordt bewaard (voor en na het temperen) . Zorg ervoor dat u binnen de ideale kamertemperatuur werkt (tijdens het temperen en zetten): Kamertemperatuur: 68-72°F. De luchtvochtigheid in de kamer mag niet hoger zijn dan 50%.
Idealiter ligt de benodigde temperatuur om witte en melkchocolade te smelten rond de 43°C. Voor pure chocolade is de maximumtemperatuur 49°C. Als u echter te veel verhit , verliest de chocolade zijn rijke en glanzende textuur en begint deze te klonteren in uw bakje.
Als je de chocolade smelt en ermee werkt zonder te tempereren , duurt het lang voordat de chocolade hard wordt, glanst hij niet en breekt hij niet. In plaats daarvan kan hij flexibel, dof en broos worden.
De witte waas op de chocolade is gelukkig geen schimmel, en is gewoon veilig om te eten. Die witte uitslag heet bloom en komt vanuit de chocolade zelf. Het wordt veroorzaakt door het smelten van de cacaoboter in de chocola. Dit gebeurt, zoals je misschien al verwacht, wanneer chocolade te warm wordt.
Het witte laagje dat zich op het oppervlak van chocolade vormt, wordt bloom genoemd. En het goede nieuws is dat het volkomen veilig is om te eten.
Vastgelopen chocolade repareren
Dit lijkt misschien tegenstrijdig, maar de manier om vastgelopen chocolade te repareren is om 1 theelepel kokend water per keer toe te voegen en dan krachtig te mengen tot het weer glad is . Dit is ideaal als u van plan bent om de chocolade te gebruiken voor een druppel of saus, aangezien de chocolade enigszins verdund zal zijn.
Verwarm de chocolade tot ongeveer 45°C (113°F) en roer voorzichtig. Haal van het vuur, laat afkoelen tot 26°C (79°F) en verwarm opnieuw tot 28-29°C (82-84°F). Blijf roeren tijdens het hele proces voor een gelijkmatige tempering . Deze methode helpt om een glanzende, gladde afwerking te bereiken.
Je kunt chocoladedruppels maken van witte, pure, melk- of halfzoete chocolade . Zoek naar hoogwaardige chocolade die rijk is aan cacaoboter en een hoog vetgehalte heeft. Chocoladechips zijn ideaal om de voorbereidingstijd te minimaliseren, maar een chocoladereep die in uniforme chips is gehakt, werkt ook.
Als chocolade niet goed getempereerd is, kristalliseert de cacaoboter ongecontroleerd en ongelijkmatig , wat resulteert in een dof, streperig uiterlijk.
Verf de glanspoeder in een chocolademal met je vingertop. Wrijf de top van je vinger met de kleurstof erin rond in een chocolademal. Bedek de hele mal met glanspoeder als je de hele chocolade wilt versieren, of breng het poeder alleen aan op het deel van de mal waar je het op de chocolade wilt doen.
Kraakheldere chocoladevormen
Alle restchocolade, vullingsvlekken of zelfs vingerafdrukken erop zullen een onvolmaakt eindproduct opleveren . Wanneer u het oppervlak van een malholte aanraakt, laat het vingerafdrukken achter, die zichtbaar zijn op uw chocoladeschaal elke keer dat u er gegoten chocolade mee maakt.