Tableren of tempereren is een kooktechniek waarbij gesmolten chocolade wordt teruggekoeld, zodat op een bepaalde manier kristallen ontstaan die de chocolade een zekere structuur geven. Deze structuur wordt verkregen door de chocolade boven de 30°C te verwarmen, waardoor drie van de vier kristalsoorten smelten.
Tempereren is een techniek die vooral wordt gebruikt bij chocolade. Het doel is om de cacaoboter in stabiele kristallen te laten stollen. Alleen dan krijg je chocolade die mooi glanst, stevig breekt en niet wit uitslaat.
Stap voor stap: chocolade tempereren met thermometer
Zet de kom boven een pan met zacht kokend water (au bain-marie). Roer regelmatig tot de chocolade volledig gesmolten is en een temperatuur van ongeveer 45-50°C heeft bereikt voor pure chocolade, 40-45°C voor melkchocolade of 35-40°C voor witte chocolade.
Tijdens het tempereren neemt de cacaoboter in de chocolade een stabiele kristalheldere vorm aan. Dat garandeert een perfect afgewerkt product met een satijnglans en harde beet. Het zorgt er ook voor dat de chocolade krimpt tijdens het afkoelen, waardoor u hem gemakkelijker uit de moulure kunt halen.
Temperen definities
Vervoegingen: heeft getemperd (volt. deelw.) zorgen dat iets minder of zwakker wordt Voorbeeld: 'de hooggespannen verwachtingen temperen' Synoniem: matigen Synoniemen: afremmen dempen harden matigen stalen zich matigen 6 def...
: beheersen door te verminderen ; onderwerpen. iemands woede temperen. 3. : (zoals staal of glas) tot de gewenste hardheid of sterkte brengen door verhitting en afkoeling.
temperen (ww) : dempen, verzachten, afzwakken, dimmen, matigen, milderen.
Als je chocolade niet tempereert, zul je aanzienlijke kwaliteitsproblemen in je eindproduct opmerken. Je chocolade mist de kenmerkende glans en breekt, en ziet er dof en mat uit .
Pure chocolade smelt je op 45 à 50 °C. Je laat hem afkoelen tot 38°C, doet de koude stukjes erbij en eindigt rond de 31 à 32°C. Op die temperatuur is de chocolade klaar voor verwerking. Voor melkchocolade houd je de smelttemperatuur het best rond de 45°C.
Ideaal om kleine hoeveelheden chocolade te tempereren.
Plaats de kom in een magnetron en laat de Pistoles™ bij 800-1000W smelten. Haal de kom om de 15-20 seconden uit de magnetron om de Pistoles™ goed te onderspatelen, zodat de temperatuur gelijkmatig wordt verdeeld en de chocolade niet verbrandt.
Chocolade tempereren is een proces waarbij chocolade callets gesmolten worden en vervolgens naar de juiste temperatuur worden gebracht. Hierdoor krijgen de bonbons of chocolade decoraties een mooie glans en wordt de chocolade krokant, waardoor de chocolade een mooie krak krijgt.
Allereerst smelt je de chocolade en verwarmt deze tot een temperatuur van ca. 40°C. Bij deze temperatuur zijn alle kristallen gesmolten. Komt de temperatuur echter boven de 50°C, dan raken de kristallen blijvend beschadigd en zal de chocolade nooit meer hard worden.
Met een marmeren plaat kun je volgens de 'tableer' methoden tempereren. De chocolade smelten tot ongeveer 45C (bijvoorbeeld via au-bain-marie of in de magnetron). Giet ongeveer 2/3 van de gesmolten chocolade op de marmeren plaat. Voeg vervolgens beide delen chocolade samen in een bak en roer goed door.
Wel, je hoeft het niet weg te gooien. Dit verschijnsel wordt ook wel “bloom”genoemd. De witte waas kan ontstaan zijn door kristallen die aan de oppervlakte ontstaan zijn door het smelten en weer stollen van cacaoboter. Ook de suiker in chocola kan deze witte waas veroorzaken.
Ent-methode
Dit gaat als volgt: je smelt tweederde van het chocolade au-bain-marie of in de magnetron. Als de chocolade is gesmolten, voeg je de overige stukjes ongesmolten chocolade toe. Roer dit goed door elkaar tot al de chocolade is gesmolten en het een temperatuur heeft van circa 26 ºC.
De beste temperatuur om chocolade en bonbons te bewaren is tussen de 13 en 18 graden Celsius.
Het zorgt ervoor dat de chocolade krimpt tijdens het afkoelen, waardoor u hem gemakkelijker uit de moulure kunt halen. Slecht gekristalliseerde of niet-gekristalliseerde chocolade wordt grijs en heeft geen smakelijke glans.
In principe smelt alle chocolade, maar witte chocolade staat erom bekend dat het snel korrelig wordt. Je kunt dus het beste melkchocolade of pure chocolade gebruiken als je chocolade wilt smelten. Wil je je chocolade kleuren, dan kun je hiervoor wel het beste witte chocolade gebruiken.
Om het vloeibaar te houden, moet je het in een container doen die het warm houdt, zoals die kleine chocolade fonduepotjes met een kaars eronder, of je moet er iets aan toevoegen dat het smeltpunt verlaagt.
Chocola is namelijk een voedingsmiddel dat niet snel bederft. Het is daarom vaak langer houdbaar dan deze datum. Het kan wel zo zijn dat de smaak, kleur, geur of kwaliteit van het product achteruitgaat, maar je kunt het zonder gevaar voor je gezondheid eten.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
Temperen is een warmtebehandeling, toegepast op ijzerlegeringen, zoals staal of gietijzer, om de elasticiteit en plasticiteit van een materiaal te vergroten, door de hoge hardheid van de legering (verkregen door harden) te verlagen.
Een expert wordt geacht veel kennis en ervaring te hebben op een bepaald terrein. Een expert kan als deskundige geraadpleegd worden door een ander, bijvoorbeeld een particulier, een organisatie of een rechtbank.
temper (sth.)
iets matigen ww. iets verzachten ww. iets intomen ww. iets toebereiden ww.