Rijst het beslag niet, probeer dan het volgende met de oven. Houd de oven uit en plaats er een bakje/mokje met kokend water in om de ovenruimte op te warmen en de luchtvochtigheid te behouden. Wacht ongeveer een half uur en kijk daarna of het beslag voldoende gerezen is.
Kneden, kneden en nog eens kneden.
Zeker in het beginstadium van het kneden, kan het deeg nog vrij plakkerig zijn. Het slechtste wat je dan kan doen is bloem/meel toevoegen. Langer door kneden is eigenlijk altijd de manier. De eiwitten die in de bloem/meel zitten hebben tijd en beweging nodig om gluten te ontwikkelen.
Stijl: De perfecte opkomst
Zo doe je het goed: doe een theelepel vet in elk bakblik en zet het in de bovenste helft van een zeer hete oven tot het vet begint te roken. Haal het beslag uit de koelkast en roer het nog eens door. Voeg eventueel nog wat water toe, want het beslag is al dikker geworden.
Goed gerezen brood is de basis voor een luchtig, smaakvol en goed gebakken brood. Laat u uw deeg te kort rijzen, dan blijft uw brood compact en smakeloos. Laat u het deeg echter te lang staan voor u het in de oven schuift, dan kan het instorten of teveel luchtbellen bevatten.
Je kunt dosa's, uttapams etc. maken als het niet naar wens gefermenteerd is... je hoeft het beslag niet weg te gooien... toevoeging van soda kan ook helpen... Gebruik geen zout tijdens de fermentatie. Week een paar Methi Dana met urad dal en maal het fijn met dal.
Omdat dit recept gemaakt is met een dosa-beslag dat niet goed gefermenteerd is, kunnen we geen smaak verwachten die vergelijkbaar is met die van normale dosa's . Voor sommigen, die net als ik een duivels tong hebben, zullen deze kutty dosa's misschien flauw smaken.
Gisten hebben zuurstof nodig om voldoende groei van nieuwe cellen mogelijk te maken, die het fermentatieproces uitvoeren. Als de fermentatie helemaal niet is begonnen, probeer dan opnieuw te beluchten of zuurstof toe te voegen, en bij voorkeur opnieuw met een verse batch gist .
Rijst het beslag niet, probeer dan het volgende met de oven. Houd de oven uit en plaats er een bakje/mokje met kokend water in om de ovenruimte op te warmen en de luchtvochtigheid te behouden. Wacht ongeveer een half uur en kijk daarna of het beslag voldoende gerezen is.
Als het deeg is ingestort, kun je het terugslaan en opnieuw laten rijzen, maar de uiteindelijke structuur van het deeg kan daardoor wel minder goed zijn.
De temperatuur van de kamer kan gist ook nadelig beïnvloeden. De ideale temperatuur voor het rijzen van deeg ligt tussen de 21ºC en 32ºC. Wanneer de temperatuur hoger of lager is, zal de gist gaan sterven.
Als deeg blijft plakken, betekent dat niet meteen dat je het niet meer kunt gebruiken. Je kunt het nog steeds redden door tijdens het kneden meer bloem toe te voegen. Voeg steeds kleine hoeveelheden toe, totdat je de gewenste consistentie hebt bereikt.
Je kunt het ook gewoon later toevoegen, wanneer je deeg al een beetje gekneed is. Als je droge gist gebruikt, hoef je hier niet zo voorzichtig mee te zijn, die kun je meteen met de andere ingrediënten mengen.
De perfecte temperatuur voor het rijzen van je deeg
Bij deze temperaturen rijst je deeg het beste en het snelste. Een warme plek in huis is ideaal voor rijzend deeg. Dit kan naast de verwarming zijn, in het zonnetje achter het raam of in een oven die je kort voorverwarmt en dan uitzet.
Vloeistof boven 40°C doodt de gist waardoor je gist niet gaat schuimen en je deeg niet rijst. Gebruik altijd lauwwarm water of melk (25-35°C). Te koude vloeistof. Koude vloeistof activeert de gist niet goed.
Te koud of te warm
Onder de 4°C stopt de rijs helemaal. Laat je je deeg te warm rijzen (boven 32°C), dan gaat het rijzen veel te snel. Niet alleen moet je dan heel snel aan de bak, het gaat ook ten koste van de gluten- en de smaakontwikkeling. Boven de 45°C gaat gist in welk deeg dan ook dood.
Pastadeeg dat je niet laat rusten zal veel te elastisch zijn, laat pastadeeg minstens een halfuurtje rusten na het kneden, zodat de gluten kunnen ontspannen en je een stevig deeg bekomt.
De bloem neemt vocht op uit de melk of het water. Dit proces gaat door nadat je het beslag hebt gemaakt. Hoe langer het beslag staat, hoe meer vocht de bloem opneemt en hoe dikker je beslag dus ook wordt.
Nee, dat kan niet. Het beslag moet meteen verwerkt worden na de aangegeven rijstijd of rusttijd.
Als de fermentatie niet op de juiste manier wordt uitgevoerd, kunnen er ziekmakende bacteriën ontstaan. De botulisme bacterie (Clostridium botulinum) is hier een bekend voorbeeld van. Bij producten die erg zuur worden zoals zuurkool en yoghurt is de kans op de vorming van ziekmakende bacteriën klein.
Voorbeelden van gefermenteerde producten
Yoghurt en kefir zijn gefermenteerde melkproducten. Yoghurt ontstaat wanneer melkzuurbacteriën melksuikers (lactose) omzetten in melkzuren.
Het duurt afhankelijk van het product ongeveer vijf dagen tot een week om een goede zuurgraad te krijgen. Daarnaast heeft de duur van de fermentatie invloed op de smaak en textuur van het product. Temperatuur bepaald de snelheid waarmee de micro-organismen zich vermenigvuldigen.
Ik verwarm water in een kom in de magnetron gedurende 2 minuten . Dan open ik snel de deur en zet ik mijn bakje met idli-beslag erin, en laat de kom met water er ook in staan. De warme, vochtige omgeving zorgt ervoor dat het beslag snel fermenteert.
Waarom rijst mijn brooddeeg niet goed – een samenvatting
Als die te lang is, zijn er te weinig suikers over voor de tweede rijstijd. Brooddeeg kan ook slecht rijzen omdat de temperatuur van het deeg te warm is. Het deeg doet er langer over als het wat koeler is en dat komt de rijs ten goede.
Recept voor Zuid-Indiase muligrain dosa/adai, gemaakt met groene gram, Chana dal, Urad dal, Moong dal en rijst. Gezonde, eiwitrijke dosa kan direct worden bereid en fermentatie is niet nodig . Door het beslag te temperen, wordt de smaak naar een hoger niveau getild.