Vroeger hielden de slagers de longhaas vaak voor zichzelf, ze kenden het geheim. De longhaas staat daarom ook nog wel eens bekend als 'slagersstuk'.
Bij Wagyu vlees wordt de kwaliteit en prijs bepaald met de zogenaamde 'Beef Marble Score' (BMS). Met deze score tussen de 1 t/m 12 wordt aangegeven hoe mooi het vlees gemarmerd is. Door de populariteit en zeldzaamheid van het ras is Wagyu misschien wel het duurste vlees ter wereld.
We beginnen met wat gezien wordt als het meest luxe stukje vlees van het rund, namelijk de ossenhaas, afkomstig van de rug van het dier. Dit is dan ook het het meest malse stuk vlees van het rund, en is vrijwel vrij van vet of bindweefsel.
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
Wat is bavette? De bavette staat ook bekend als de flank steak of vinkelap, en zit bij de buik tussen de borst en de lies. Het is bij uitstek geschikt om op de BBQ te bereiden. Het stuk heeft een grove draad, wat vliesjes en is (omdat dit stuk van het rund hard werkt) stug van structuur.
Bavet (Khmer: បាវិត, Bavĭt [ɓaːʋət]) is de grootste stad in de provincie Svay Rieng in Cambodja . Het is een internationale grensovergang tussen Cambodja en Vietnam, met aan de andere kant Mộc Bài in de provincie Tây Ninh in Vietnam.
€32 p/kgMede dankzij deze marmering en de grove structuur heeft deze bavette een intense en pure vleessmaak.
Informatie. Volgens de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties is varkensvlees het meest gegeten vlees ter wereld (36%), gevolgd door gevogelte (33%), rundvlees (24%) en geiten/schapen (5%).
De achtermuis is een stuk rundvlees dat zich aan de achterkant van het rund bevindt. Het zit tussen de platte bil en de bovenbil. Uit de achtermuis kun je onder andere rosbief snijden. Rosbief (in het engels roast beef) is een mager stuk vlees dat mals is en dun wordt gesneden.
– De dikke lende heet ook wel ook wel heupstuk, dominostuk, dikke ziel of kleinhoofd. Dit is het beste braadstuk van de koe. De dikke lende heeft een stuk dat geschikt is om typische korte, dikke en malse biefstuk van de halen die ideaal zijn om te roosteren.
Het duurst vlees ter wereld is Japanse Kobe wagyu A5 BMS 12. Dit vlees heeft een extreme vetmarmering en is boterzacht en zeer smaakvol. Echter, loopt de prijs al gauw op tussen de €400-€600 per kilo.
De meest populaire soorten vlees wereldwijd zijn gevogelte, rundvlees (inclusief kalfsvlees), varkensvlees en schapenvlees. In China bestaat ongeveer tweederde van de vleesconsumptie per persoon uit varkensvlees.
Ossenhaas: Het meest malse stuk vlees, maar iets duurder. Jodenhaas: Dit is hetzelfde als diamanthaas, dus een perfecte vervanger.
Uitmuntende kwaliteit van vlees
Waar het beste Westerse vlees doorlopen is met witte strepen, is Japanse wagyu meer vet dan vlees. Wagyu vlees bevat niet zomaar vet, maar uiterst zacht vet met een laag smeltpunt, rijk aan omega 3 en 6. Dit vet maakt wagyu vlees het meest smaakvolle vlees ter wereld.
Waarom is Wagyu-vlees zo ongelooflijk duur? Het antwoord ligt in een combinatie van unieke genetica, zorgvuldige fokmethoden, en een lange traditie die allemaal bijdragen aan de uitzonderlijke kwaliteit van dit vlees.
De Tournedos, haasbiefstuk, is misschien wel het meeste malse stukje vlees van het rund. Omdat het rosé vlees is, is het nog zachter en nog malser dan je ooit geproefd hebt. Het stuk wordt van de ossenhaas gesneden en kan met een paar minuten in de pan al geserveerd worden.
Een koe is een herbivoor. Dat betekent dat ze alleen plantaardig voedsel eet. Een koe is ook een herkauwer. Ze heeft maar liefst vier magen om het voedsel helemaal te verteren: de pens, de netmaag, de boekmaag en de lebmaag.
Ossenhaas is het meest malse en mooiste deel van het rund. Het wordt ook wel biefstuk van de haas of tournedos genoemd.
De muizige smaak doet denken aan popcorn, mais chips, broodkorts, vel van gedroogde worst, zure melk of dode stoffige muis. De mate van sensitiviteit van deze smaak verschilt per persoon, de een is er gevoeliger voor dan de ander.
Zuid-Amerikaans rundvlees staat bekend als het beste vlees ter wereld. Het staat bekend als mals en rijk van smaak.
Australiërs eten meeste vlees. Australiërs zijn de grootste vleeseters ter wereld met 111,5 kilo (bruto*) per persoon. Zij worden gevolgd door Nieuw-Zeelanders, Oostenrijkers en Argentijnen. Nederlanders zijn bescheidener en zitten gemiddeld op zo'n 85,50 kg (bruto*) vlees.
Een spieringkotelet, varkensgehakt en spek bevatten meer vet: respectievelijk ongeveer 16 g, 25 g en 38 tot 53 g vet per 100 g. De variatie in vetgehalte geldt ook voor vleeswaren bereid op basis van varkensvlees. Gekookte ham bevat slechts 2,5 g vet per 100 g.
Waarom is bavette zo duur? Bavette is de laatste jaren populairder geworden, wat de prijs heeft opgedreven. Het is een traditioneel stuk vlees dat vroeger als minder waardevol werd gezien, maar nu een delicatesse is door de herontdekking van de smaak en structuur.
Vanglap, vinkelap en halve maan wordt de bavette in Nederland ook genoemd. Dit is de dikke rand vlees in de zogenaamde vang van de koe.