Als je het te ver hebt verwarmd en het is gescheiden, waarbij je wat lijkt op banden gesmolten boter ziet, haal het dan van het vuur en voeg wat meer fijngehakte chocolade toe.
Snijd de boter in blokjes. Doe de chocolade en boter in een hittebestendige kom en zet die op een passende pan met zacht kokend water. Let op: de kom mag het water niet raken. De chocolade en boter smelten nu vanzelf, maar je moet wel af en toe goed roeren.
Geschifte botercrème is makkelijk te redden met een bak warm water en een mixer. Is je botercrème te dun? Zet hem dan even in de koelkast.
Warm je chocolade voor 30 seconden op. Wanneer deze 30 seconden zijn verlopen is het belangrijk om even goed door je chocolade heen te roeren. Is de chocolade nog niet gesmolten tot een gladde vloeistof? Verwarm deze dan nog een keer voor 30 seconden en roer hierna weer goed door.
Lauwe melk
Giet een beetje lauwe melk (of slagroom) bij de boter en roer het er met een garde doorheen. Dan is je boter binnen een mum van tijd smeerbaar. Let wel op dat je niet teveel melk/room toevoegt, want anders proef je de lekkere botersmaak niet meer.
Doe het blok boter in een hersluitbaar zakje of tussen twee grote vellen bakpapier. Rol of sla er vervolgens met een deegroller overheen om de boter platter te maken. Zo wordt de structuur van de boter zachter, maar blijft het wel koel. Wacht een paar minuutjes en dan is je boter binnen no time op kamertemperatuur.
Gebruik cacaoboter om je chocolade te verdunnen wanneer je op zoek bent naar een getempereerde chocolade. De kristalstructuur van het cacaovet is eigenlijk wat je tempert wanneer je chocolade tempert, en een hoger percentage daarvan zal de chocolade verdunnen maar toch toelaten dat deze getemperd wordt.
Als ze weer hard zijn geworden kan je ze zo vaak opnieuw smelten als je wilt. Mocht de gesmolten chocolade iets te dik zijn kan je er wat plantaardige olie, crisco of cacaoboter aan toevoegen om ze wat te verdunnen.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
Zo kun je geschifte saus redden
Voeg een scheutje koud water of witte wijn toe en plaats een staafmixer op de bodem van je pannetje. Laat de mixer telkens kort pulseren en herhaal dit tot het vet en de vloeistof weer één saus worden. Mix nog even goed door tot je weer een glimmende, gebonden botersaus hebt.
6. Botercrème slap of vloeibaar geworden? Zet de kom 20 minuten in de koelkast en klop opnieuw, herhaal dit eventueel tot de botercrème de gewenste textuur heeft.
Als er toch klontjes zijn ontstaan, kun je proberen ze eruit te zeven met behulp van een zeef of fijnmazige zeef. Als alternatief kun je het beslag ook in de blender of keukenmachine pureren om de klontjes eruit te halen. Zorg er wel voor dat je niet te lang pureert, anders wordt het beslag te dun.
Dan wordt de chocolade een beetje korrelig. As je er op tijd bij bent, dan is de chocolade nog te redden door wat boter, warme melk of warme room toe te voegen. Het is hierbij wel belangrijk dat de room of de melk dezelfde temperatuur heeft als de chocolade, anders zal het alleen maar meer gaan klonteren.
Chocoladesaus wordt bij het afkoelen altijd iets minder vloeibaar. Om de koude chocoladesaus weer vloeibaarder te krijgen, kun je deze kort opwarmen tot deze (lauw)warm is. Mijn chocoladesaus recept op basis van melk blijft iets vloeibaarder na het afkoelen dan de versie met enkel slagroom en chocolade.
Als je weinig tijd hebt, kun je gemakkelijk chocolade smelten in de magnetron. Vul een magnetronbestendige kom met de chocolade. Verwarm de chocola op 800W gedurende 30 seconden. Kijk na 30 seconden hoe ver de chocolade gesmolten is.
Zet het kommetje met de chocolade bovenop de pan. Dankzij de stoom van het kokende water, gaat de chocolade langzaam smelten. Roer de smeltende chocolade door, zodat je een egale vloeistof krijgt. Haal de kom van de pan af als de chocolade is gesmolten en zet het vuur uit.
Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Laat de chocolade zachtjes smelten en roer geregeld om. Je kunt chocolade ook in de microgolfoven smelten.
Bakvaste chocolade is chocolade die bestendig is tegen hoge temperaturen. Doordat bakvaste chocolade niet smelt en vloeibaar wordt blijft de huidige structuur grotendeels behouden. Je hebt bakvaste choclade in druppelvorm, in repen maar ook in chunks (vierkante chocolade stukjes).
Een klein spatje water in de kom en de massa verandert in klontjes. Laat je de schaal te lang staan, dan wordt de chocolade te dik om nog mooi te verwerken.
Is alle chocolade geschikt om te smelten? Ja in principe wel, dus of je nu melk, puur of wit hebt, het zal allemaal smelten. Pure chocolade en melkchocolade kan je prima van een huismerk kopen. Goedkope witte chocolade daarentegen smelt niet goed en wordt vaak korrelig.
Gesmolten chocolade die weer stolt kun je eten, maar is meestal niet meer lekker. Het mooie is wel dat je de chocolade gewoon weer opnieuw kunt smelten… en dan góed laten stollen. Op de juiste temperatuur.
Hack 4: boter opwarmen in de magnetron
Snij boter in blokjes van ongeveer een centimeter. Doe het in een kom en verwarm de boter vijf seconden in de magnetron. Check telkens of de boter niet smelt. Tip: je kan het vermogen van de magnetron ook lager zetten.
Als je snel op een hoog vuur wil bakken en graag de smaak van boter wil, gebruik dan geklaarde boter. Dat is boter waaruit het vocht, suikers en eiwitten zijn verwijderd. Hierdoor is het beter bestand tegen verhitting en verbrandt het minder snel.