De vier primaire smaken proeven we elk door een ander deel van de tong. Zoet wordt door de punt geproefd, zout door de voorste zijkanten,
Lang werd er gedacht dat er 4 basissmaken zijn: zoet, zout, bitter en zuur. Inclusief dat ene plaatje van een tong die in 4 vlakken is verdeeld. Maar onze smaakpapillen zitten helemaal niet in 4 nette vakjes, én er is zelfs nog een vijfde basissmaak: umami. Vrij vertaald uit het Japans: de smaak van de heerlijkheid.
Umami kun je omschrijven als krachtig, hartig, zoutig of bouillonachtig. Hoewel de umami smaak ook in Europese voedingsmiddelen voorkomt (bijvoorbeeld in Parmezaanse kaas), is de smaak voor de meeste Europeanen toch wat moeilijker te herkennen.
Smaak of smaak is een van de vijf traditionele zintuigen, waaronder gehoor, zicht, tast en reuk. De smaak is van oudsher beperkt tot de vijf basissmaakkwaliteiten: zoet, zout, zuur, bitter en umami of hartig .
Naast de vier basissmaken (zout, zoet, zuur en bitter) kunnen sommige mensen ook hartige smaken (umami) onderscheiden.
Umami zit van nature in onder andere rijpe tomaten, sardientjes, oude kaas, kombu (een soort zeewier), truffels en paddenstoelen, maar ook olijven, ansjovis, knoflook, sojasauzen, vissaus en (gebakken) ui bevatten deze basissmaak. Echte smaakmakers voor je gerecht dus.
Umami wordt vaak omschreven als hartig of bouillonachtig. Het is de smaak van glutamaat, een aminozuur dat van nature voorkomt in producten als tomaten, zeewier, vlees en kazen.
Amerikaanse onderzoekers hebben ontdekt dat de mens naast de basissmaken zoet, zuur, zout , bitter en umami, een zesde smaak kan onderscheiden. Het gaat om koolhydraten die we aantreffen in brood, aardappelen, pasta en rijst.
Proeven doen we onder andere met smaakpapillen in de mond. Daarmee kunnen we de vijf basissmaken onderscheiden: zoet, zuur, zout, bitter en hartig (umami). Proeven doen we óók met andere zintuigen. Geur is belangrijk: geuren bepalen ongeveer 80% van onze smaak.
Maggi Arome 200ml is een veelzijdige smaakmaker die je gerechten een rijke umami-smaak geeft. Deze vloeibare smaakmaker wordt gebruikt om de smaak van soepen, sauzen, vleesgerechten en groenten te versterken, en kan eenvoudig worden toegevoegd aan vrijwel elk gerecht.
Als er over umami wordt gesproken, gaat het in het algemeen om een hartige, bouillonachtige smaak die je onder meer terugvindt in paddenstoelen, Parmezaanse kaas, belegen kaas, truffel, zeewier, zalm, spinazie, zoete aardappel, tomaat, sojasaus, ui, gember, varkens- en rundvlees, makreel, tonijn, groene thee en ...
Umami is de vijfde basissmaak naast zoet, zuur, zout en bitter. Letterlijk betekent umami: heerlijk of hartig. Wat umami zo speciaal maakt is dat het smaken samenbrengt en zelfs verbetert. Het versterkt andere zoete en zoute tonen en brengt daardoor diepte en dimensie in een gerecht.
Naast de smaken zoet, zout, zuur, bitter en umami ('hartig') kunnen mensen ook een zesde smaak onderscheiden: vet. Dat zeggen Australische onderzoekers van de Deakin University.
Overal op je tong proef je zoet, zuur, zout, bitter en umami, sinds enkele jaren de vijfde smaak. Het is dus niet zo dat je zoet op het puntje van je tong proeft en bitter aan de zijkant. Overal op je tong liggen smaakpapillen en die kunnen alle smaken waarnemen, want één papil bevat alle smaakreceptoren.
De aarde heeft ons gezegend met een overvloed aan plantaardige umami-bronnen. Paddenstoelen bijvoorbeeld, vooral shiitake, zijn umami-krachtpatsers. Gefermenteerde voedingsmiddelen zoals miso en sojasaus zitten er boordevol mee. Zelfs eenvoudige groenten zoals tomaten en zoete aardappelen brengen umami op tafel.
De mens kan met deze smaakpapillen vijf verschillende smaken onderscheiden: zoet, bitter, zout, umami en zuur. Volgens sommige onderzoekers is er nog een zesde smaak, namelijk vet. Alle typen papil kunnen vijf smaken onderscheiden.
Onderzoekers hebben nu ontdekt dat fysiologische receptoren in de menselijke smaakpapillen specifiek reageren op salmiak. En dat betekent dat salmiak wellicht als zesde basissmaak kan worden aangemerkt. De standaardlijst van basissmaken bestaat nu nog uit vijf smaken, namelijk zout, zoet, zuur, bitter en umami.
Umami is een van oorsprong Japans woord dat 'heerlijkheid' of 'hartig' betekent; het is een van de vijf basissmaken, samen met zout, zoet, zuur en bitter. Ook metaal wordt als smaak genoemd, maar dit is geen basissmaak.
Ve-tsin is één van de namen voor mononatriumglutamaat (E 621), een smaakversterker die de umami-smaak geeft aan levensmiddelen. Umami is de vijfde smaakbeleving naast zoet, zuur, zout en bitter en komt van nature voor in voedingsmiddelen zoals vlees, erwten, belegen kaas en zeewier.
De basissmaken zoet, zuur, zout en bitter kent u wel. Maar wist je dat er een vijfde basissmaak is: umami. Aan het begin van de vorige eeuw is deze basissmaak al voor het eerst benoemd. Dat gebeurde in Japan – umami is dan ook een Japans woord en kan vertaald worden met ”lekker hartige smaak”.
Elke smaakpapil bestaat uit honderden smaakgevoelige cellen die het signaal van smaak doorgeven aan de hersenen. De smaakpapillen onderscheiden vijf basale smaken: zoet, zout, zuur, bitter en umami.
De 6 smaken in Ayurvedische voeding
Ayurveda onderscheidt 6 smaken in voeding. De ayurvedische keuken streeft ernaar om deze alle 6 in een maaltijd te verwerken. De 6 smaken zijn: zoet, zuur, zout, bitter, wrang en scherp. De smaken zijn weer verbonden met de 5 elementen en ook met de dosha's.
Nog een opmerkelijke conclusie: vet is waarschijnlijk de 6e smaak (naast zoet, zuur, zout, bitter en umami)!