Ossenhaas (tenderloin) Dit is dan ook het het meest malse stuk vlees van het rund, en is vrijwel vrij van vet of bindweefsel. Afhankelijk van de snit kan er een biefstuk, tournedos of chateaubriand van gemaakt worden.
De ossenhaas is misschien wel het meest verfijnde stuk biefstuk dat er bestaat. Het vlees wordt gesneden uit de rug van het rund, aan de binnenzijde van de lende. Omdat deze spier vrijwel niet wordt gebruikt, is het vlees ongelooflijk mals en zacht van structuur. Zo mals zelfs dat je er bijna geen mes voor nodig hebt.
Tournedos, de haasbiefstuk. Tournedos is een mooie steak uit de haas van het rund. Dit luxe stuk vlees wordt ook wel haasbiefstuk genoemd en is het meest malse biefstuk.
Filet Mignon | Onbetwiste kampioen van malsheid
Het is afkomstig van de ossenhaas, die langs de ruggengraat van de koe loopt en minimaal wordt gebruikt. Hierdoor heeft de filet mignon een boterachtige textuur en een delicate smaak, waardoor hij favoriet is bij steakkenners.
Kogelbiefstuk – nét iets malser
De 'kogel' is het ronde, zachte uiteinde van die spier. Deze biefstuk is fijner van draad en daardoor malser dan gewone biefstuk. Dat maakt hem populair voor bijvoorbeeld biefstuk van de haas of luxe gerechten.
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
Te hoge temperaturen kunnen ervoor zorgen dat het vlees uitdroogt en taai wordt. Het is essentieel om je pan of grill voor te verwarmen tot een hoge temperatuur, zodat je de biefstuk snel kunt dichtschroeien. Dit sluit de sappen in het vlees, wat resulteert in een sappigere en malsere biefstuk.
Een goede steak herken je vaak al voordat je hem proeft. De kleur vertelt veel over de versheid en kwaliteit van het vlees. Helder, dieprood rundvlees zonder verkleuringen is een positief teken. Daarnaast is de marmering – kleine witte vetadertjes door het vlees – een essentieel element.
Traditioneel kiezen we voor een mooie champignonsaus of Stroganoffsaus bij de biefstuk. Deze mag dik van structuur zijn, om het gerecht niet te waterig te maken.
Bij Loetje gebruiken ze de ossenhaas gesneden als een tournedos. Dit is het meest malse stuk vlees van een rund. Er zijn veel soorten biefstuk die allemaal een andere naam hebben. Wanneer je dit recept wilt maken bestel je de ossenhaas en niet zoals de naam het zegt, een biefstuk.
Zouten zorgt ervoor dat zowel het vlees als ook de jus een mooie smaak krijgt. Maar zout trekt vocht uit de biefstuk. Bestrooi de biefstuk daarom pas vlák voor, of tijdens het bakken met zout. Bestrooi de biefstuk pas na het bakken met zwarte peper en naar wens met grof zeezout.
Steak: een mals stuk vlees, dat komt van de dikke lende (bovenbil) of de dikke ziel. Rumsteak: dit stuk wordt uit de bil (het heupstuk, oftewel dikke lende) gesneden. Deze korte, dikke biefstuk is ideaal om te roosteren of voor carpaccio. Na de ossenhaas is dit het meest malse en magerste stukje vlees.
Ossenhaas, ook bekend als filet mignon (de punt), is een van de meest populaire en duurste biefstukken. Het is een lange, dunne spier die zich aan de achterkant van het rund bevindt en geen vet bevat. Dit maakt het vlees mager, mals en zacht van textuur.
Biefstuk wordt extra mals als je het even laat rusten in aluminiumfolie, zo'n 5 minuten. De sappen verspreiden zich namelijk beter. Het folie voorkomt dat het vlees afkoelt.
Chateaubriand. Chateaubriand is een runderbiefstuk van tussen de 200 tot 350 gram. De biefstuk wordt uit de kop van een ontvliesde ossenhaas gesneden. De chateaubriand is het dikste deel van de ossenhaas en is een portie voor minimaal twee personen.
Restaurant Loetje staat bekend om de biefstuk met (heel veel jus) die ze serveren. Maar wist je dat ze de ultieme biefstuk daar niet in roomboter bakken, maar in margarine? Ze bakken de biefstuk in Blue Band, omdat dit minder water bevat waardoor een mooie bruine jus ontstaat.
Ossenhaas (tenderloin)
Dit is dan ook het het meest malse stuk vlees van het rund, en is vrijwel vrij van vet of bindweefsel. Afhankelijk van de snit kan er een biefstuk, tournedos of chateaubriand van gemaakt worden.
Biefstuk van de haas staat ook bekend als ossenhaas of haasbiefstuk. Het is het meest delicate stuk rundvlees. Het is sappig, mals en mager en heeft een volle, pure vleessmaak. De haas zit licht verborgen tussen de ribben in de achtervoet van het rund.
Reguliere biefstuk komt van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende van het rund. Het kogelgewricht van de koe zit ook in de bovenbil. Het vlees wat hiervan afkomt is de befaamde kogelbiefstuk. De spieren van de koe zijn hier korter, wat het vlees malser maakt.
Voor elke centimeter dikker, bak je een halve minuut langer per kant. Dus een biefstuk van 2 centimeter dik, bak je ongeveer 1 minuut per kant. Een biefstuk van 3 centimeter dik 1.5 minuut per kant, etc. Draai voor een gelijkmatige garing de biefstuk elke minuut om.
Als je denkt aan een sappige, malse biefstuk, wat komt er dan in je op? Voor veel liefhebbers is er maar één antwoord: de Black Angus steak.
Kogelbiefstuk bakken
Strooi wat zout en peper op beide kanten van het vlees. Zet een koekenpan op hoog vuur. Doe een klontje boter en een klein scheutje olie in de pan en wacht ongeveer 1 minuut tot de boter gesmolten is. Afhankelijk van hoe je je biefstuk het lekkerst vindt, bak je beide zijden nog even door.
Het schuim is het eiwitrijke water/bloed dat uit het vlees begint te komen als het begint te koken.
Kogelbiefstuk is een uiterst mager, mals en zacht stukje vlees. Met kogelbiefstuk kunt u heerlijk variëren in de keuken: snijd het in reepjes om te wokken, bak de lapjes in een pan of op de grilplaat, of bereid als een groot stuk in de oven of op de barbecue.