Bij deze kooktechniek wordt gekookt op een laag vuur in een gesloten pan of pot. De ingrediënten worden eerst even kort gebakken in weinig margarine en daarna met weinig vocht en een gesloten pan gaar gemaakt.
Wat is smoren? Smoren, ook wel braiseren genoemd, is een kooktechniek waarbij je ingrediënten in een gesloten pan op laag vuur gaart. Voordat de deksel op de pan gaat, bak je de ingrediënten vaak eerst even kort aan. Meestal wordt er enkel een klontje boter aan toegevoegd en een minimale hoeveelheid vloeistof.
Als je vlees smoort, braad je het eerst aan en laat je het daarna verder garen in het eigen vocht met een beetje water, bouillon of wijn erbij. Smoren is vooral ideaal voor iets vettere vleessoorten zoals lamsvlees. Omdat het vlees langzaam gaart blijft het lekker mals.
De beste manier om te stoven is afhankelijk van de ingrediënten die je gebruikt. Toch zijn er een aantal vuistregels die je altijd kunt toepassen: Gebruik een goede stoof- of braadpan met een dikke bodem en deksel waarmee je de pan af kunt sluiten.
Stoofpotjes blijven lekker sappig als je ze onder deksel bereidt. Gebruik hiervoor best een cocotte van keramiek of gietijzer. Bereidingen die urenlang duren, zoals vleesbouillon bijvoorbeeld, kun je best onder deksel bereiden zodat er niet te veel vocht verdampt en je bouillon niet te geconcentreerd wordt.
We koken stoofschotels over het algemeen het liefst met het deksel erop . Het houdt de vloeistof vast, bevordert een gelijkmatige warmteverdeling, helpt de smaken te vermengen en houdt het vlees sappig. Maar als je stoofpot er te waterig uitziet, kun je het deksel er gerust afhalen voor het laatste uur.
Bij stoven maak je eten langzaam gaar in een vloeistof, bijvoorbeeld in water of bouillon. Dit doe je met een stoof- of braadpan met een dikke bodem en deksel.
Smoren ofwel braiseren is het langzaam garen van ingrediënten in nét genoeg vloeistof. Het verschil met stoven is dat bij smoren vlees, vis of groenten dus niet onder staan, maar in een laagje vloeistof garen, wat uiteindelijk de saus wordt van het gerecht.
Laat de deksel van de pan om te laten verdampen: Als u de stoofpot laat sudderen met de deksel van de pan, verdampt het vocht, waardoor de saus op natuurlijke wijze dikker wordt en de smaken intenser worden.
Als de saus de gewenste dikte heeft, plaats je een deksel op de stoofpot. Zo kan er geen extra water meer verdampen. Blijft de saus te dun, kan je ze nog altijd binden met maïszetmeel.
Stoven is een proces in twee delen, en het is gemakkelijk. De ingrediënten worden eerst in een hete, droge pan (meestal een grote, zware) met wat vet aangebraden tot ze goed bruin zijn, en vervolgens zachtjes in vloeistof gaar gekookt . Een goede stoofbeurt zorgt voor een harmonie tussen de ingrediënten die gestoofd worden en de vloeistof waarin ze gestoofd worden.
De techniek van stoven
Houdt het vuur laag, het liefst op de kleinste pit van het gasstel of op een klein vuurtje. Het vocht in de pan mag namelijk maar net in beweging zijn.
Bij smoren bak je de ingrediënten eerst aan in weinig vet en maak je het voedingsmiddel gaar in een gesloten pan en heel weinig vocht. Vaak komt het benodigde vocht uit het voedingsmiddel zelf, zoals bij groenten en paddenstoelen.
Het andere aspect dat deze twee onderscheidt, is dat het stoven in een gesloten pan gebeurt, omdat het deksel helpt om vocht vast te houden. Braden gebeurt meestal zonder deksel of afdekking , omdat de oven helpt om vocht te onttrekken en droge, knapperige ingrediënten te produceren.
Je fornuis verbruikt 2 tot 3 keer zoveel energie wanneer je zonder deksel kookt! Wanneer je het deksel op de pan plaatst, kookt je water namelijk sneller. Zodra het water kookt, kan je het vuur zachter zetten. Doordat het water al op temperatuur is kun je rustig blijven doorkoken.
Deksel erop, deksel eraf
Nadat u uw stoofpot zachtjes heeft laten sudderen , is het belangrijk om het deksel erop te doen. Dit helpt om de vloeistof in de stoofpot te houden, de ingrediënten gelijkmatig te garen, de smaakcombinatie te versterken en te voorkomen dat de ingrediënten uitdrogen .
Zet het vuur niet te hoog: stoofvlees moet zachtjes stoven en zeker niet koken. Zachtjes pruttelen is oké, maar van koken wordt het stoofvlees taai. Het deksel hoeft niet meteen op de pan, dan krijg je te veel vocht in je stoverij.
Chili wordt beschouwd als een soort stoofpot vanwege het lage vloeistofgehalte en wordt meestal gemaakt met chilipepers of chilipoeder.
Bij deze kooktechniek wordt gekookt op een laag vuur in een gesloten pan of pot. De ingrediënten worden eerst even kort gebakken in weinig margarine en daarna met weinig vocht en een gesloten pan gaar gemaakt. Het vocht kan worden toegevoegd, maar ook uit de ingrediënten komen.
Klauwplaat en mes
Dit stuk vlees wordt vaak verkocht als braadstuk. Iets malser dan stoofvlees . Te gebruiken in ovenschotels, stoofschotels en om te stoven. Ook wel bekend als "Flatiron Steak", omdat het een vorm heeft die lijkt op die van een ouderwetse platte ijzeren bout.
Het hangt helemaal af van hoeveel verdamping je wilt. Ik stoof vaak met de deksel op (het is toch niet strak, dus er verdampt wat water) en haal hem dan na een tijdje eraf, afhankelijk van hoeveel vocht er nog moet verdampen.
Je kunt sudderen met het deksel op de pan of eraf , volg gewoon de instructies in je recept. Houd er rekening mee dat je bij gebruik van een deksel de kookplaat op een lage stand moet zetten, omdat het gerecht dan sneller kan sudderen dan zonder deksel. Als je geen deksel gebruikt, zet je de kookplaat op de middelste stand.
Je kunt het vlees nog steeds redden. Probeer de kooktijd wat te verlengen. Zet de warmtebron weer laag aan en laat het vlees nog een uurtje sudderen. De kans is groot dat het extra tijd nodig heeft om dat heerlijke smelt-in-je-mond effect te bereiken.
Waarom doe je bloem op stoofvlees? Bloem zorgt ervoor dat de saus van het stoofvlees bindt tijdens het sudderen. Ook helpt bloem bij het aanbraden het vlees te vorozien van een lichte korst wat meer smaak geeft.