Tournedos, ofwel biefstuk van de haas, is en mooie steak uit de ossenhaas. Dit is, naast de
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
Ossenhaas (tenderloin)
Dit is dan ook het het meest malse stuk vlees van het rund, en is vrijwel vrij van vet of bindweefsel. Afhankelijk van de snit kan er een biefstuk, tournedos of chateaubriand van gemaakt worden.
De ossenhaas is misschien wel het meest verfijnde stuk biefstuk dat er bestaat. Het vlees wordt gesneden uit de rug van het rund, aan de binnenzijde van de lende. Omdat deze spier vrijwel niet wordt gebruikt, is het vlees ongelooflijk mals en zacht van structuur. Zo mals zelfs dat je er bijna geen mes voor nodig hebt.
Wagyu-rundvlees staat bekend als 's werelds meest luxueuze biefstuk, omdat het van nature een uitzonderlijk hoge marmering heeft. Deze marmering verschijnt als dikke vetvliezen over de hele snede, en na het bakken smelt dat vet in de biefstuk, wat zorgt voor een ongelooflijk sappig en smaakvol gerecht.
De beste steaks om op het fornuis te bereiden zijn steaks zonder bot van tussen de 2,5 en 4,5 centimeter dik . Dikkere stukken zoals een New York strip steak of een ribeye zonder bot zijn hiervoor het meest geschikt. Steaks met bot zijn lastiger goed te bakken in de pan en kunnen leiden tot een ongelijkmatige garing.
Wagyu is het meest legendarische en exclusieve rundvlees ter wereld. Deze runderen mogen niet worden geëxporteerd buiten Japan.
Bij Loetje gebruiken ze de ossenhaas gesneden als een tournedos. Dit is het meest malse stuk vlees van een rund. Er zijn veel soorten biefstuk die allemaal een andere naam hebben. Wanneer je dit recept wilt maken bestel je de ossenhaas en niet zoals de naam het zegt, een biefstuk.
Filet Mignon | Onbetwiste kampioen van malsheid
Het is afkomstig van de ossenhaas, die langs de ruggengraat van de koe loopt en minimaal wordt gebruikt. Hierdoor heeft de filet mignon een boterachtige textuur en een delicate smaak, waardoor hij favoriet is bij steakkenners.
Bavette lijkt qua bereiding wel op ossenhaas, maar ze hebben verschillende kwaliteiten. Ossenhaas is het meest malse stuk vlees dat er bestaat, waardoor hij heel zacht en sappig is. Het heeft weinig vet en smaak, waardoor hij vaak wordt geserveerd met sauzen of kruidenboter.
Kies voor stukken ossenhaas zoals filet mignon of medaillons. Dit is de meest malse spier van het hele dier met heerlijke, boterachtige vezels. Ribeye is een andere extreem malse optie, dankzij de overvloedige marmering.
Steak: een mals stuk vlees, dat komt van de dikke lende (bovenbil) of de dikke ziel. Rumsteak: dit stuk wordt uit de bil (het heupstuk, oftewel dikke lende) gesneden. Deze korte, dikke biefstuk is ideaal om te roosteren of voor carpaccio. Na de ossenhaas is dit het meest malse en magerste stukje vlees.
Tournedos, de haasbiefstuk. Tournedos is een mooie steak uit de haas van het rund. Dit luxe stuk vlees wordt ook wel haasbiefstuk genoemd en is het meest malse biefstuk.
De malste steakcuts zijn ossenhaas (filet), ribeye, entrecote, bavette en flat iron. Deze stukken vlees komen van spieren die het rund weinig gebruikt, waardoor ze zachter blijven. De combinatie van fijne spiervezels, goede vetmarmering en de juiste rijping maakt deze cuts bijzonder mals.
Kogelbiefstuk – nét iets malser
De 'kogel' is het ronde, zachte uiteinde van die spier. Deze biefstuk is fijner van draad en daardoor malser dan gewone biefstuk. Dat maakt hem populair voor bijvoorbeeld biefstuk van de haas of luxe gerechten.
Bovenbil en staart
Ook biefstuk, dat iets minder mals is dan een kogelbiefstuk, is erg lekker mits je hem goed klaarmaakt. Het staartstuk, dat vooral populair is in Brazilië, is een sappig stuk vlees, met een mooi stukje vet. Lekker om mee te barbecueën.
Een goede steak herken je vaak al voordat je hem proeft. De kleur vertelt veel over de versheid en kwaliteit van het vlees. Helder, dieprood rundvlees zonder verkleuringen is een positief teken. Daarnaast is de marmering – kleine witte vetadertjes door het vlees – een essentieel element.
De ossenhaasbiefstuk voor alle vestigingen komt vooral uit Zuid-Amerika. Daarnaast is het vlees continu van zeer goede kwaliteit.
Rundvlees: Reken op ongeveer 175-200 gram per persoon voor biefstukken en 200-250 gram voor gehakt. Varkensvlees: Voor varkensvlees kun je uitgaan van 175-200 gram per persoon voor karbonades en 200-250 gram voor varkenshaas.
Oprichter van Amsterdams biefstukkenrestaurant Loetje overleden. Loetje Klinkhamer, de oprichter van het beroemde restaurant Loetje, is deze week op 83-jarige leeftijd overleden. De eigenaar van de eetgelegenheid die vooral bekend staat om zijn biefstuk, overleed nadat hij in zijn restaurant van de trap viel.
Door de populariteit en zeldzaamheid van het ras is Wagyu misschien wel het duurste vlees ter wereld. Wagyu is zo zeldzaam omdat de Wagyu bloedlijnen nauw bewaakt worden. Er zijn buiten Japan maar weinig boeren die de koeien houden.
Ossenhaas is het meest malse en mooiste deel van het rund. Het wordt ook wel biefstuk van de haas of tournedos genoemd. Bereiding: bakken, per centimeter dikte bak je ongeveer 1 minuut voor een stuk rood vlees, 2 minuten voor rosé en vier minuten voor doorbakken vlees.
Er is inmiddels voldoende wetenschappelijk bewijs dat het eten van te veel rood vlees en vooral van bewerkt vlees het risico verhoogt op bepaalde soorten kanker (waaronder darmkanker), het risico op diabetes type 2 en op beroerte.