Als roomsaus schift, komt dat meestal doordat room met een te laag vetgehalte wordt gebruikt, of juist doordat er te veel braadvet in de pan zat. Kies voor volle room (minstens 30% VG) of voor culinaire room – aan die laatste zijn stoffen toegevoegd die ervoor zorgen dat de saus niet schift.
Een van de meest voorkomende redenen waarom een saus schift, is dat de temperatuur te veel fluctueert. Zorg ervoor dat je je saus op een middelhoog vuur bereidt en houd deze temperatuur stabiel. Gebruik een pan of pot van hoge kwaliteit - zoals die van ONYX Cookware - die de warmte gelijkmatig verdeelt.
Zo kun je geschifte saus redden
Voeg een scheutje koud water of witte wijn toe en plaats een staafmixer op de bodem van je pannetje. Laat de mixer telkens kort pulseren en herhaal dit tot het vet en de vloeistof weer één saus worden. Mix nog even goed door tot je weer een glimmende, gebonden botersaus hebt.
Verwarm de room altijd voordat u deze in een hete pan giet, en vermijd het koken van sauzen op basis van room . Als u wijn of citroensap gebruikt, voeg deze dan toe voordat u de zuivel toevoegt om het risico op schiften te verminderen.
Als je je gerecht langzaam laat sudderen en het meteen serveert, kun je de kokosmelk eerder toevoegen voor een rijkere smaak. Maak je een grote pan of bewaar je restjes voor later? Voeg de kokosmelk dan op het laatste moment toe. Dit voorkomt dat de kokosmelk gaat schiften bij het opwarmen.
De tips om schiften te voorkomen in het kort: breng de ingrediënten op kamertemperatuur, voeg de ingrediënten beetje bij beetje toe, voeg zuivel pas op het laatste moment toe, verwarm de saus au bain-marie en gebruik producten met een hoog vetpercentage.
Het aantreffen van een harde klont kokosmelk is een natuurlijk verschijnsel en heeft geen invloed op smaak en kwaliteit van de kokosmelk. Kokosvet smelt namelijk pas bij een temperatuur van 24 – 26 graden, waardoor de bekende romige substantie ontstaat.
Schifting ontstaat wanneer kleine olie druppels of vetten samenvoegen. Dit proces wordt meestal veroorzaakt doordat de olie en het water niet dezelfde temperatuur hebben. Ook kan iets in de schift gaan als het water niet in de juiste verhoudingen is toegevoegd aan je product.
Met bindmiddelen
De meest bekende zijn maïszetmeel ('maizena') en aardappelzetmeel. Meng een kleine hoeveelheid (1-2 eetlepels) met een beetje koud water tot een glad papje (dat wordt ook wel 'het zetmeel breken' genoemd). Voeg dit al roerend toe aan de saus en laat even koken om in te dikken.
Kies voor volle room (minstens 30% VG) of voor culinaire room – aan die laatste zijn stoffen toegevoegd die ervoor zorgen dat de saus niet schift. Laat de room eerst op kamertemperatuur komen of verwarm 'm voor (tot hij lauw is) zodat de 'schok' wanneer de room aan warme saus wordt toegevoegd, minder groot is.
Voeg de slagroom toe en laat op middelhoog vuur tot de helft inkoken tot een egale, ingedikte saus. Dit duurt ca. 15 min. Breng op smaak met peper en zout.
Begin met een scheutje of twee room in een pan, verwarm het tot het net niet kookt, en voeg dan de koude saus beetje bij beetje toe (zoals 2 eetlepels) terwijl je continu klopt, dat helpt om het emulsie te houden. Als je een blender/staafmixer hebt, is het handig om het aan het einde even te blenden.
Gelukkig hoef je de geschifte slagroom niet weg te gooien, want je kunt er boter van maken. Dit doe je door de room net zolang door te kloppen, totdat al het vocht uit de room gaat en de klontjes samen een grote klont gaan vormen.
Soms gaat room schiften als je een saus wilt binden. Om dit te vermijden, verwarm je de room eerst lichtjes au bain-marie en meng je ze vervolgens beetje bij beetje door de saus. Zo lukt het altijd!
Het kan zijn dat de saus te veel is ingekookt. De verhouding vocht en vet is ook dan niet meer in balans: je hebt nu te veel vet en te weinig vloeistof. Voeg beetje bij beetje wat extra vocht toe en klop goed.
Monteren is het binden van een warme vloeistof met klontjes boter. De koude boter wordt met een garde door de warme vloeistof geroerd. Hierdoor krijgt de vloeistof een dikkere structuur en een vollere smaak.
Je kunt een saus makkelijk dunner maken door een scheut water, melk, bouillon of wijn toe te voegen. Het kan nodig zijn om daarna extra smaak toe te voegen. Last van klontjes? Zeef je saus of haal er een staafmixer doorheen.
Een standaard roomsaus maak je met 50 gram boter, 50 gram bloem, 5 deciliter vocht en een scheutje room. Voeg naar smaak zout, peper en eventueel nootmuskaat toe. Gebruik melk voor een bechamelsaus of bouillon voor een velouté, een lichtere saus met meer pit.
Met wat geluk preciseert het recept dat je de saus tot de helft moet laten inkoken. Wanneer de helft van de vloeistof verdampt is, weet je dat de saus voldoende is ingekookt. Bij een doorsnee recept (een hoeveelheid voor 4 personen) duurt dat 15 à 20 minuten.
Kookroom (culinaire room) bevat 15 tot 20% vet en is speciaal bedoeld voor warme gerechten. Er wordt maïszetmeel aan toegevoegd, waardoor hij niet schift bij verhitting en zelfs voor een lichte binding zorgt. Perfect dus voor sauzen, vullingen en quiches. Je voegt kookroom het liefst op het einde van de bereiding toe.
Geschifte saus
Een saus kan schiften wanneer je vetstof niet goed wordt opgenomen. De oplossing(en)? Bij een roomsaus kan je extra room toevoegen om het schiften tegen te gaan, bij een geschifte béarnaise of hollandaise saus (of andere saus op basis van eieren) helpt een beetje ijskoud water.
Wanneer het lijkt alsof de melk geschift is is dat eigenlijk de vaste stof van de kokosmelk die gescheiden is van het vocht. Dit kan op zich geen kwaad. Wanneer je de kokosmelk opwarmt zal het opnieuw een lopend geheel worden.
Misschien heb je het wel eens meegemaakt dat je een pakje of blikje kokosmelk openmaakt en dat deze gestold is. Dit komt doordat de temperatuur van de melk lager is geweest dan 24 °C. Hierdoor is het kokosvet naar boven komen drijven. Geen zorgen!
Heb je de kokosmelk niet op de juiste manier bewaard of weet je niet meer wanneer je de kokosmelk hebt geopend? Dan wil je vast weten of hij nog goed is. Bedorven kokosmelk heeft een zure, onaangename geur en kan een klonterige textuur hebben. Als de geur of smaak vreemd is, gooi het dan weg.