Vocht is belangrijk voor de ontwikkeling van gluten Dit netwerk vangt het gas op dat wordt geproduceerd door gist of bakpoeder, waardoor uw deeg rijst. Gebruikt u te weinig water, dan kan dit netwerk zich niet goed ontwikkelen. Daardoor krijgt u een droog, korrelig deeg dat niet goed in vorm blijft.
Water dient als oplosmiddel en dispergeermiddel (voor zout, suiker en gist). Water is nodig voor de fermentatie en voortplanting van gist; zachtere degen fermenteren sneller dan droge degen. Water is verantwoordelijk voor de consistentie van brooddeeg.
Als je deeg wilt laten rijzen, moet er een rijsmiddel in het deeg aanwezig zijn. Een rijsmiddel zorgt ervoor dat het beslag/deeg kan rijzen, waardoor het luchtiger wordt. Rijsmiddelen die vaak in brooddeeg worden gebruikt, zijn desem en gist. Als je een cake gaat bakken, wil je natuurlijk ook dat de cake omhoogkomt.
Wanneer u een machine gebruikt, is het echter raadzaam om koud water te gebruiken vanwege de wrijving die door de machine wordt gegenereerd, waardoor het deeg kan opwarmen. Het tweede scenario waarin de watertemperatuur een belangrijke rol speelt, is bij het werken met actieve droge gist (ADY).
De gebruikelijke aanpak is om koud water te gebruiken om deeg te kneden bij warm weer en lauw water bij koud weer , maar dit hangt ook af van de kneedtechniek. Als u met de hand kneedt, is de watertemperatuur minder belangrijk.
De hoeveelheid water in uw deeg heeft ook een grote invloed op hoe makkelijk het te hanteren is. Een deeg met weinig water is steviger en behoudt beter zijn vorm, wat het makkelijker maakt om te kneden en te vormen.
Instantmelkpoeder maakt brooddeeg superzacht en luchtig en zorgt er ook voor dat het goed rijst. Het zorgt er ook voor dat het deeg na het bakken iets langer lekker zacht blijft dan een recept zonder melkpoeder.
Het beste laat je deeg rijzen in een licht ingevette kom, afgedekt met een vochtige theedoek of plasticfolie, op een warme en tochtvrije plek. Dit bevordert een gelijkmatige rijs en voorkomt dat het deeg uitdroogt.
Deeg met een hoge hydratatie is meestal meer dan 73% hydratatie. Een hogere hydratatie resulteert in een plakkeriger deeg en een zachtere, open kruim . Dit betekent dat de kruim minder compact is, waardoor je meer gaten/luchtbelletjes zult zien.
Voor “gewoon” brood kunt u het best olie toevoegen (zoals olijfolie of zonnebloemolie) om het deeg soepeler te maken en de kruim iets malser. Het gebruik van olie maakt het brood vaak iets luchtiger dan wanneer u boter gebruikt.
Gist is een micro-organisme dat suiker omzet in alcohol en koolzuurgas. Dat gas zorgt ervoor dat een brooddeeg gaat rijzen, luchtiger wordt en in volume toeneemt. Tijdens het bakken van het brood vervliegt de alcohol, maar het resultaat is een luchtig brood. Daarnaast werkt gist ook als smaakversterker.
Het enige wat ik weet over ijsklontjes in het water (of ijswater gebruiken)is, wanneer het erg warm is, door machinaal kneden de deegtemperatuur te hoog zou worden. Daarnaast kun je op die manier een al te snelle rijs van het deeg voorkomen (de rijs afremmen), waardoor je overrijs makkelijker kunt voorkomen.
Naast de rol bij het stimuleren van de smaak van het brood, speelt zout een rol bij het versterken van de gluten-structuur en het verstevigen van het deeg. Het helpt het brood om kooldioxide gas dat wordt gevormd tijdens het rijzen vast te houden en ondersteunt zo een goed volume.
De hoeveelheid water in deeg wordt ook wel de “hydratatie” genoemd. Gebruik je veel water (70% tot 80% water), dan spreek je van een hoge hydratatie. Bij een lager percentage water (rond de 53%) heeft je deeg dan automatisch een lagere hydratatie. Deeg met minder water wordt ook wel een 'stug' deeg genoemd.
Rusten en rijzen
Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur. In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
Vitamine C zorgt voor dwarsverbindingen tussen de glutenstrengen en draagt zo bij aan een luchtiger brood. Moutmeel is gedroogde gekiemde tarwe of gerst. Indirect helpt het de gist, geeft malsheid en kleuring aan het brood.
Het meerdere keren rijzen helpt de smaakontwikkeling en maakt het brood makkelijker te verteren. Sommige deegsoorten moeten zelfs meer dan twee keer rijzen en een nacht rijzen is een must voor baksels zoals panettone bijvoorbeeld.
Dit houdt in dat je het deeg voorzichtig uitrekt om de opkomende luchtbellen te verlengen en het vervolgens netjes opvouwt om de vorm compact te houden. Tussen het uitrekken en vouwen door moet je het deeg waarschijnlijk minimaal een uur laten rusten, zodat de luchtbellen groter kunnen worden en er nieuwe kunnen ontstaan.
Te veel bloem geeft je een stijf en droog deeg in plaats van een elastisch en plakkerig deeg. Probeer de volgende keer de bloem in de maatbeker te scheppen tot hij vol is. Dat zou je dichter bij de hoeveelheid moeten brengen die je nodig hebt!
Goed kneden
Zelf brood kneden is een leuk werkje, maar je moet er wel de tijd voor nemen. Door het brooddeeg te kneden, ontwikkel je namelijk gluten in het deeg. En dankzij gluten kan het deeg rijzen en krijg je een luchtig brood. Het beste is om met de hand te kneden.
Te veel water in brooddeeg resulteert in een compact, plat brood . Te veel water in brooddeeg verstoort de glutenstructuur, waardoor het brood zijn vorm niet kan behouden. Als de gist in je brooddeeg afsterft door overhydratatie, kan het deeg niet goed rijzen.
Waarom is melk belangrijk in bakrecepten? Melk voegt niet alleen vocht toe, maar ook eiwitten, suikers en vetten. Deze delen hebben invloed op de structuur, smaak en kleur van je baksel. Zo zorgt melksuiker (lactose) ervoor dat je cake of brood tijdens het bakken mooi bruin kleurt.
Het is dus nu simpel uit te rekenen als u bijv. 500 gram meel heeft en er moet 50% water in, dan is dat 250 ml. Meelgewicht / 100, die uitkomst (Meelgewicht / 100) X het aantal procenten = ml water wat moet worden toegevoegd. 500 (Gram) / 100 = 5 (Gram), 5 (Gram) X 55 (%) = 275 ml water moet worden toegevoegd.