Giet handwarm water in een kom en voeg de desemstarter toe totdat het desem is opgelost. Meng het meel en het zout erdoor. Meng alles goed door elkaar en kneed minimaal 10 minuten. De deegbal moet glanzend en veerkrachtig zijn.
Bij het bakken van zuurdesembrood kneden we meestal direct ná het autolyseproces: het moment waarop meel en water 1 tot 4 uur rusten om goed te hydrateren. Na autolyse voeg je de starter kits starter en zout toe. Daarna kneed je het deeg — met de hand of via technieken als stretch and fold of slap and fold.
Om een desemstarter te maken is meel geschikter dan bloem. Omdat meel vezels bevat die veel enzymen bevatten. Heb je eenmaal een desemstarter dan kun je die verversen door bloem en water toe te voegen. Je desemstarter zal actief worden en een meer vloeibare consistentie hebben.
Meel bevat meer enzymen dan bloem, wat als het ware een boost geeft aan je sterke starter. Voor het opstarten van een nieuwe zuurdesemstarter is volkoren tarwemeel of roggemeel ideaal omdat deze meelsoorten rijk zijn aan natuurlijke enzymen en micro-organismen.
Gedroogde zuurdesem kun je heel gemakkelijk weer activeren. Het enige wat je nodig hebt zijn een schone glazen pot, wat water, biologische tarwebloem en een portie geduld. Binnen 2 dagen kun je zo jouw gedroogde zuurdesemstarter weer tot leven wekken. Én dus zelf superlekker zuurdesembrood bakken.
Giet handwarm water in een kom en voeg de desemstarter toe totdat het desem is opgelost. Meng het meel en het zout erdoor. Meng alles goed door elkaar en kneed minimaal 10 minuten. De deegbal moet glanzend en veerkrachtig zijn.
Kneedhaak
De naam zegt het eigenlijk al: dit opzetstuk gebruik je om deeg te kneden. Best wel handig, want zo hoef je niet met je handen al dat zware werk te doen. Je zet simpelweg de machine aan het werk. Bij een handmixer zitten ook vaak 2 deeghaken.
Doe de drijftest door een theelepel starter in een glas met lauw water (20-22° C) te laten vallen. Als de starter blijft drijven, dan is hij klaar om gebruikt te worden.
De basis voor dit zuurdesembrood met zaden en pitten is tarwebloem met een hoog eiwitgehalte. Ik gebruik voor het bakken van brood vaak biologische tarwebloem van de molen, T65 of bijvoorbeeld Amerikaanse patentbloem. Dat hoge eiwitgehalte zorgt ervoor dat er mooie gluten in het deeg kunnen komen.
Wanneer je de desemstarter weer wilt gebruiken, haal je hem uit de koelkast en laat je hem eerst een tijdje op kamertemperatuur staan voordat je hem voedt of verwerkt. Dit helpt de gistcellen om weer actief te worden. Het is belangrijk om de hele starter goed te voeden, zodat hij krachtig blijft.
Trek het deeg aan de buitenkant iets uit en vouw dit naar het midden toe. Doe dit zo'n 8-16 keer, afhankelijk van hoe elastisch het deeg is. Knijp het deeg aan de bovenkant dicht. Volkoren- of speltdeeg is minder rekbaar, waardoor je het deeg minder vaak hoeft te vouwen.
Oorzaak: Als het brood niet lang genoeg of op de juiste temperatuur wordt gebakken, kan de binnenkant nog te vochtig zijn. Dit zorgt ervoor dat het brood na het bakken inzakt. Oplossing: Zorg dat het brood volledig is gebakken door het de voorgeschreven tijd in de oven te laten staan.
Desem en zuurdesem zijn hetzelfde, namelijk een bereide grondstof die wordt toegevoegd aan deeg. Het ontstaat uit een mengsel van water en tarwemeel dat bij een bepaalde temperatuur na een bepaalde tijd gaat gisten en het deeg verzuurt.
Een broodverbeteraar is een additief dat wordt gebruikt bij het bakken van brood om de kwaliteit en eigenschappen van het brood te verbeteren. Het is een mengsel van verschillende ingrediënten die bedoeld zijn om de textuur, houdbaarheid, smaak, kleur en versheid van het brood te optimaliseren.
Een te lang rijsproces (in het Engels heet dit overproofing) haalt de kwaliteit van je glutennetwerk naar beneden, waardoor je brood minder mooi uit de oven komt. Het is dus een kunst om je deeg precies lang genoeg te laten rijzen.
Als antwoord op de vraag welke bloem gebruiken voor zuurdesem als u net begint, raden wij aan om niet te starten met bloem, maar met 100% volkoren roggemeel of een combinatie van 50% volkoren rogge met 50% volkoren tarwemeel. Deze combinatie biedt een goede balans tussen activiteit en smaak.
Het tweede kneden wordt vaak 'terugslaan' genoemd. Voor broden dient het meestal om luchtbellen door het deeg te herverdelen voor een meer egale textuur. Een van de redenen dat je deze stap in sommige rustieke broden overslaat.
Dit noemen we 'verversen'. Meng goed. De rest van het mengsel van dag 1 mag je weggooien. Dit doen we dagelijks om te voorkomen dat de zuurtegraad van ons mengsel te hoog wordt waarbij het fermentatieproces zou stoppen.
Voor zuurdesem recepten is een specifiek programma nodig. Niet alle Broodbakmachines hebben een dergelijk programma (de programma's staan vermeld op het apparaat en in de handleiding). O.a. de modellen SD-YR2550, SD-YR2540 en SD-R2530 (geïntroduceerd in 2021), zijn uitgerust met programma's voor zuurdesem.
Oorzaken: Onregelmatig voeden, temperatuurschommelingen of te weinig voeding. Oplossing: Voed je starter een paar keer achter elkaar, liefst elke 12 uur. Gebruik iets meer bloem dan water bij het voeden. Zet de starter op een stabiele, warme plek.