Dat doe je niet. Zoals de meeste stoffen smelt chocolade zodra het een bepaalde temperatuur bereikt. En zodra het afkoelt tot onder het smeltpunt, stolt het weer. Dus tenzij je je eetkamer op 30°C of hoger houdt, zal het hard worden.
Allereerst smelt je de chocolade en verwarmt deze tot een temperatuur van ca. 40°C. Bij deze temperatuur zijn alle kristallen gesmolten. Komt de temperatuur echter boven de 50°C, dan raken de kristallen blijvend beschadigd en zal de chocolade nooit meer hard worden.
Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren. Vergeet ze daarna niet uit te halen want anders kunnen ze last krijgen van de condens.
Kom ik het probleem tegen dat je chocolade stolt, dan zijn er enkele manieren om de gladde textuur terug te krijgen. Een effectieve aanpak is door het toevoegen van extra vet, meestal in de vorm van cacaoboter of plantaardige olie.
Warm je chocolade voor 30 seconden op. Wanneer deze 30 seconden zijn verlopen is het belangrijk om even goed door je chocolade heen te roeren. Is de chocolade nog niet gesmolten tot een gladde vloeistof? Verwarm deze dan nog een keer voor 30 seconden en roer hierna weer goed door.
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt.
Het is niet heel erg lekker om gestolde chocolade te eten, maar je kunt het heel goed opnieuw smelten en dit weer gebruiken voor het maken van bonbons en andere chocolade creaties.
Preciezer is het als je wat chocolade op een paletmes of plastic krabbertje doet en in de koelkast legt. Na een minuut of drie zal de chocolade uitharden. Je kunt de chocolade dan van het paletmes afslaan of door het krabbertje te buigen, los laten komen. Je ziet daarbij of de chocolade uithardt en of er een knak is.
Gebruik cacaoboter om je chocolade te verdunnen wanneer je op zoek bent naar een getempereerde chocolade. De kristalstructuur van het cacaovet is eigenlijk wat je tempert wanneer je chocolade tempert, en een hoger percentage daarvan zal de chocolade verdunnen maar toch toelaten dat deze getemperd wordt.
In principe smelt alle chocolade, maar witte chocolade staat erom bekend dat het snel korrelig wordt. Je kunt dus het beste melkchocolade of pure chocolade gebruiken als je chocolade wilt smelten. Wil je je chocolade kleuren, dan kun je hiervoor wel het beste witte chocolade gebruiken.
Laat de chocolade ongeveer een uur in de vriezer opstijven (in de koelkast is ook een optie maar dan duurt het wat langer) en snijdt de chocolade tot slot in repen. De repen kunnen in de koelkast bewaard worden.
Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren. Vergeet ze daarna niet uit te halen want anders kunnen ze last krijgen van de condens.
Callebaut Bakvaste pure chocolade druppels
Bakvaste chocolade zal tijdens het bakken niet smelten of verbranden. Deze pure chocolade chunks zijn dus geschikt om vooraf al in de lekkerste baksels te verwerken, maar je kan ze ook uitstekend gebruiken om te garneren na het bakken.
Kokosolie blijft namelijk stabiel door het hoge gehalte aan verzadigd vet. Daarnaast kun je kokosolie ook gebruiken als vervanger voor (room)boter in diverse (zoete) gerechten of bijvoorbeeld voor het maken van (chocolade) glazuur.
Au Bain-Marie Methode
Het houdt in dat je een kom met chocolade plaatst boven een pan met zacht kokend water. Het is essentieel om te voorkomen dat water in de chocolade komt, aangezien zelfs een kleine hoeveelheid water ervoor kan zorgen dat de chocolade stolt en ruïneert.
Dus tenzij je je eetkamer op 30°C of hoger houdt, zal het hard worden. Om het vloeibaar te houden, moet je het in een container doen die het warm houdt, zoals die kleine chocolade fonduepotjes met een kaars eronder, of je moet er iets aan toevoegen dat het smeltpunt verlaagt. Voor chocolade zou ik room toevoegen.
Als eerste is het belangrijk om te weten welke chocolade je moet gebruiken om chocolade te smelten. Of je nu puur, melk of witte chocolade gebruikt maakt hier niet uit. Wanneer je nog niet veel met chocolade gewerkt hebt, dan is pure of melk chocolade het beste om te smelten en daarmee te starten.
Goed getempereerde chocolade kun je lang bewaren en altijd weer opnieuw gebruiken. Zorg dat je altijd kleine stukjes chocolade gebruikt; dus callets (chocoladedruppen), chocoladeschaafsel of chocolade wat in kleine stukjes is gebroken.
Als je chocolade smelt om er bijvoorbeeld mooie chocolade decoraties van te maken, is het belangrijk dat je hem op temperatuur brengt. Tempereren noemen ze dat met een chique woord. Hierdoor wordt je chocolade krokant en krijgt het een mooie glans.
“Als je chocolade in de koelkast bewaart en er vervolgens weer uithaalt, is het risico groot dat er condens (kleine waterdruppeltjes) op het oppervlak wordt gevormd. Die lossen de suiker in de chocolade op en kunnen weer uitkristalliseren, wat voor een witte uitslag op de chocolade zorgt.”
Als het echt warm is en je wilt de chocolade in de koelkast leggen omdat het anders smelt, doe dat dan in een luchtdichte verpakking. De structuur en de smaak van de chocolade blijft hierdoor zo goed mogelijk intact.
Dit kun je het beste doen met water dat ongeveer op een temperatuur van 60 °C zit. Pas wel op voor je handen, want dit is best wel warm! Laat ze vervolgens 10 minuutjes weken in water op dezelfde temperatuur, dus 60 °C. Voor het optimale resultaat kun je hier ook nog een paar druppeltjes afwasmiddel bijdoen.
Het grootste verschil tussen smeltchocolade en gewone chocolade zit in de samenstelling en het gebruik: Smeltchocolade is ontwikkeld om makkelijk en egaal te smelten.