De draad van het vlees De spiervezels in een stuk vlees lopen allemaal in 1 richting. Deze richting heet de draad van het vlees. Door dwars op de draad te snijden, snij je de spiervezels in korte stukjes waardoor ze veel makkelijker te kauwen zijn en het vlees dus veel malser is.
Als je met de draad mee snijdt heb je namelijk kans dat je vlees taai wordt. De draad ook wel 'vleesvezels' genoemd, herken je aan de randen die door en op het vlees lopen. Door hier tegen in te snijden maak je de vezels korter waardoor je vlees malser wordt.
De nerf verwijst naar de richting waarin de spiervezels lopen, en het is belangrijk om ertegenin te snijden, zodat je vlees gemakkelijker te kauwen is . Ik zal je vertellen – en belangrijker nog, laten zien – wat de nerf van vlees eigenlijk is, en waarom die zo belangrijk is.
Je snijdt het vlees dan 'op de draad' of 'tegen de draad', die termen worden allebei gebruikt voor deze snijtechniek. Bekijk het vlees voordat je het gaat snijden dus goed. Lopen de spiervezels horizontaal (van links naar rechts), dan snijd je het vlees verticaal (van boven naar beneden) in plakjes of stukjes.
Snijd tegen de vezels "draad" in
Dit zorgt ervoor dat de vezels worden gebroken, waardoor het vlees malser wordt om te eten. Als je bijvoorbeeld een steak snijdt, let dan op de richting van de vezels en snijd loodrecht op die richting. Op deze manier zal elke hap mals en sappig zijn.
Snijd je vlees nooit in de richting van de vezels maar altijd er dwars op. Als je zo plakjes maakt, snijd je de lange vezels door en is het resultaat een stukje vlees met korte vezels. Dat eet makkelijker dan allemaal lange draden en zorgt voor een malser effect.
Om de malsheid van entrecote te behouden, is het essentieel om het vlees tegendraads te snijden. Dit betekent dat je loodrecht op de richting van de vleesvezels snijdt.
De spiervezels lopen altijd in één richting, deze richting wordt de draad van het vlees genoemd. Je snijdt altijd haaks op de draad, dus niet met de draad mee. Je snijdt de spiervezels dan in kleine stukken. Dit zorgt ervoor dat het vlees makkelijker te kauwen is en dus malser is.
Runderlappen komen niet specifiek uit één deel van het rund, maar wel altijd uit het voorste deel. Runderlappen hebben minder vet en zijn dus net iets magerder dan ander stoofvlees. Het wordt ook wel 'draadjesvlees' genoemd. Als je het stooft wordt het zo zacht dat het in draadjes uit elkaar valt.
Draad snijden
Om uitwendige draad te kunnen snijden gebruikt u een snijplaat in combinatie met een snijraam. Draad snijden met de snijplaat gaat van maat M3 t/m M24. Voor iedere maat is er een geschikt wringijzer. Het draad snijden gebeurt door aan het snijraam te draaien.
Bij draadsnijden wordt metaal weggesneden. Hierdoor ontstaat een spiraalvormige groef: het schroefdraad. Dit schroefdraad kan zowel aan de buiten, als binnenzijde van een product worden aangebracht. Op die manier kunnen twee elementen aan elkaar worden bevestigd.
Laat het vlees altijd eerst op temperatuur komen
Haal die biefstuk of varkenshaas voor het bakken tijdig uit de koelkast. Laat het gerust een half uurtje op het aanrecht op kamertemperatuur komen. Vlees dat je op temperatuur laten komen zal gelijkmatiger garen en dus een malser eindresultaat.
Aansnijden van een tomahawk
Dit kan door met een scherp mes langs het bot te snijden. Daarna kan het vlees worden gesneden in mooie plakken van ongeveer 0,5 tot 1 centimeter dik. Het is belangrijk om tegen de draad in te snijden en je mes licht schuin te houden, zodat het vlees extra mals en sappig blijft.
Stoofvlees kan taai worden; geen hoge temperaturen of snelle temperatuurwisselingen dus. Net kopje onder zetten. Check af en toe of er nog genoeg vocht in zit.
Verkruimel tot slot de plakken ontbijtkoek boven de pan, deze geven een heerlijke smaak aan de jus en bindt het geheel. Als het niet genoeg bindt, voeg nog een mespuntje maizena toe. Zorg dat het vlees helemaal ondergedompeld is.
De achtermuis is een stuk rundvlees dat zich aan de achterkant van het rund bevindt. Het zit tussen de platte bil en de bovenbil. Uit de achtermuis kun je onder andere rosbief snijden. Rosbief (in het engels roast beef) is een mager stuk vlees dat mals is en dun wordt gesneden.
Overzicht van alle snijtechnieken
Cross chop of Ciseleren: Fijn hakken, vaak gebruikt voor kruiden of knoflook. Rock chop: Een snelle techniek waarbij je het mes op en neer beweegt om iets fijn te hakken. Julienne cut: Snijden in lange, dunne reepjes. Brunoise: Snijden in kleine, gelijke blokjes.
Dus waarom is het belangrijk? Omdat het herkennen van de draadrichting hét geheim is achter mals vlees. Snijd je op de draad, dan breek je de vezels korter en wordt je steak botermals. Snijd je met de draad mee, dan kan zelfs het mooiste stuk taai aanvoelen.
Het zijn twee verschillende technieken die je op verschillende momenten toe kunt passen. Draadsnijden doe je voor uitwendig schroefdraad, draadtappen voor inwendig schroefdraad. Het onder de knie hebben van draadsnijden en draadtappen komt goed van pas bij veel verschillende klussen.
De bavette staat ook bekend als de flank steak of vinkelap, en zit bij de buik tussen de borst en de lies. Het is bij uitstek geschikt om op de BBQ te bereiden. Het stuk heeft een grove draad, wat vliesjes en is (omdat dit stuk van het rund hard werkt) stug van structuur.