Zoet en minder zuur Tijdens het bakken worden de natuurlijke suikers in de tomaten gekarameliseerd, waardoor de smaak intenser en dieper wordt. Het bakproces helpt ook om de natuurlijke
Een klassieke pasta bolognese uit eigen keuken bevat geen toegevoegde suiker. Toch voegen koks vaak suiker toe om de smaak van de saus in balans te brengen vanwege de licht zure smaak van de tomaten.
Zelfs in traditionele, zelfgemaakte tomatensaus wordt vaak een beetje suiker toegevoegd om de smaken in balans te brengen . Je kunt de ingrediëntenlijst op het etiket van kant-en-klare tomatensaus (pastasaus) controleren om te zien of er toegevoegde suiker in zit.
in tomatensoep kun je – in plaats van het klassieke klontje suiker – een zoete aardappel meekoken om het scherpe van het tomatenzuur wat te breken. Bonus: je soep is ineens ook gebonden.
Het is soms bizar wat mensen aan saus toevoegen. Maar als je goede tomaten en een soffritto gebruikt, is er eigenlijk geen suiker nodig – alleen pure, natuurlijke smaak!
Lukt het niet? Verwarm de saus dan in een pan en voeg een snufje baking soda toe aan de zure saus om de smaak in evenwicht te brengen. Het is belangrijk om de saus te verwarmen. De baking soda moet namelijk verwarmd worden voordat je gaat eten.
Het mooie van boter is dat je het waarschijnlijk altijd in je koelkast hebt staan. Dat maakt deze slimme truc niet alleen lekker, maar ook handig. Boter werkt omdat het de saus meer body geeft, waardoor deze luxueuzer en romiger aanvoelt. De smaak is subtiel en balanceert de natuurlijke zuurgraad van de tomaten.
Basilicum is een klassieker, maar ook oregano, tijm, rozemarijn en peterselie doen het goed. Voeg ze zo'n 10 minuutjes voor het einde (of in het geval van peterselie: helemáál op het einde) toe. Geen kruid, maar ook niet te onderschatten: een teentje look.
Te zoet. Een sterke zoete smaak kun je in balans brengen door pit, zout of zuur toe te voegen. Afhankelijk van je gerecht, kun je kiezen voor witte wijn, azijn of citrussap. Chilivlokken, chilisaus of cayennepeper werken ook, net als sojasaus en zout.
Wel, pastawater zit vol restjeszout en zetmeel van de pasta die je erin kookte. Als je dat water toevoegt aan de pan waarin je je pasta afwerkt én waarin zich een vet – olijfolie of boter – bevindt, ontstaat er een emulsificatie (of culinaire magie).
Maak het wat zoeter met een beetje suiker
Als de tomatensaus uit de pot te zuur is, kunt u er een snufje of twee suiker aan toevoegen (hierdoor wordt de werking van het medicijn immers minder!).
Als je tomatensaus te zuur is en bijna zuur, gebruik dan baking soda in plaats van suiker. Suiker kan de saus misschien lekkerder maken, maar de goede oude baking soda is een base die helpt het overtollige zuur in balans te brengen . Voeg niet te veel toe, anders kan je saus van zuur naar bitter omslaan. Een klein snufje zou voldoende moeten zijn.
Melk zit in het recept voor verschillende redenen: het geeft de saus een extra rijke smaak en zou het helpen om het vlees malser te maken. Ook balanceert de melk de zuurtegraad van de tomaten en de wijn en geeft het ook nog een gelaagdheid aan de saus.
Baking soda neutraliseert de zuurgraad en creëert een klein beetje zout. Suiker balanceert de zuurgraad en zoetheid om het smakelijk te maken. Persoonlijk voeg ik meestal 1/4 theelepel toe aan mijn saus als ik gebruik maak van tomaten uit blik die citroenzuur bevatten.
Suiker veroorzaakt een snelle stijging van de bloedsuikerspiegel (piek van energie), gevolgd door een uitgeput en futloos gevoel. Door suiker te verminderen gaat je lichaam zelf zorgen voor een constante en evenwichtige energievoorziening. Dit zorgt voor een hoger energie- en alertheidsniveau.
Rode pepervlokken, gedroogde of verse knoflook, gedroogde oregano, peterselie of basilicum, of een Italiaanse kruidenmix zijn allemaal goede opties. Gedroogde kruiden en specerijen moeten aan het begin van de kooktijd worden toegevoegd, zodat ze de tijd hebben om te bloeien.
Door de tomaten niet te koken maar te roosteren wordt de smaak rokerig en zoeter, sindsdien geven wij de voorkeur aan die saus boven deze.
Appelazijn, olijven of citroensap kunnen je saus een lekkere zure toets geven. Wil je eerder een subtiel zuurtje? Gebruik dan enkel wat zeste van een citroen in plaats van het sap. Voeg de zeste pas op het einde toe om zoveel mogelijk van de frisse smaak te behouden.
Kruid met oregano, spaghettikruiden, peper en zout. Proef gerust en kruid eventueel bij. Tip: Zin in een pittigere saus? Voeg een fijngesneden chilipepertje toe met de pitjes, zij zorgen nl voor de pikante toets.
Dikker maken
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Een beetje peper en zout, een scheut olijfolie of een klontje boter doet al wonderen. Een klein beetje chilivlokken of verse basilicum ook. Tomatensaus kan ook lichtzuur zijn, dan kan een heel klein beetje suiker helpen.
"Als iets te zoet is, kun je er iets zuurs aan toevoegen, en andersom", legt Klosse uit. Met zuur bedoelt hij niet alleen citroen of azijn, maar alles wat 'strak' of 'samentrekkend' is. "Verse gember of rode peper bijvoorbeeld. Spicy compenseert het mondgevoel dat vet en ook zoet geeft."
Voeg een snufje suiker toe om de zuurheid te verminderen. Als dat niet genoeg is, kook dan wat blokjes aardappel in de soep om de zuurgraad te absorberen. Voeg als laatste redmiddel een scheutje room of kokosmelk toe om de smaak te verzachten. Klaar!
Tomatenpuree (dit is onze favoriet) is veel geconcentreerder dan gepelde tomaten in blik en is zowel zoet, zuur als zout, waardoor je direct meer gelaagdheid creëert in bijvoorbeeld een pastasaus. Daarnaast kan het sauzen een tomatensmaak geven zonder ze te verdunnen. Perfect voor sauzen, stoofschotels en soepen.