Als je koude melk aan een kokend hete soep toevoegt, gaat het
Tip 1: breng de ingrediënten op kamertemperatuur
De belangrijkste tip om schiften te voorkomen: zorg dat alle ingrediënten dezelfde temperatuur hebben. Liefst kamertemperatuur. Zo 'schrikken' de ingrediënten niet van elkaar en mengen ze makkelijker.
Gestremde melk is weliswaar veilig om te eten , maar is niet bepaald smakelijk.
Als de verhouding toegevoegd vet (zoals room of kruidenkaas) niet goed zit, kan soep schiften. Er is niets mis mee, maar ze ziet er niet meer lekker uit. Is je soep geschift, laat ze dan helemaal afkoelen tot op kamertemperatuur en mix ze opnieuw met de staafmixer om de ingrediënten opnieuw te laten binden.
Wanneer er veel calcium in de melk zit, kan het spontaan gaan schiften (Utrechts melkgebrek) en als je een zuur toevoegt aan melk, dan schift het sowieso. Zo wordt trouwens panir gemaakt, een vleesvervanger.
Omdat melk een mengsel (een zogenaamde emulsie) is van botervet, eiwitten en water, is het gevoelig voor schifting. Wanneer je melk verhit tot minstens 82 °C, zorgt de hoge temperatuur ervoor dat deze elementen uit elkaar vallen . De eiwitten in melk stollen en scheiden zich van het water, waardoor wrongel ontstaat.
Doe de soep in een kom en voeg de room toe. Als je dat niet doet, schift de room. Als je soep zuur is, zoals tomatenroom, gebruik dan wat baking soda om schiften te voorkomen . Verlaag de temperatuur bij het toevoegen van de room; laat de melk nooit 'koken', want dan schift de room.
Maak je niet te veel zorgen. Door de 'verkeerde' smaak van echt bedorven melk is de kans niet heel groot dat je grote hoeveelheden naar binnen hebt gegooid. Bovendien maken de meeste bacteriën en schimmels in bedorven melk je niet meteen doodziek. Neem even contact op met je huisarts als je je zorgen maakt.
Om een reeds gestremde soep te herstellen
Voeg een ijsblokje toe, zet het vuur lager en blijf voortdurend kloppen . Door de schok kan het mengsel weer aan elkaar plakken.
Bij groenten gebruik je groenten- of kippenbouillon, bij soepen met vlees kan je vleesbouillon gebruiken. Maar hier kan je natuurlijk naar hartenlust mee experimenteren. Geschifte soep? No go!
Het vermijden van scheiding
Hoewel slagroom niet snel schift, kunnen magere zuivelproducten, zoals melk, halfvolle melk en zure room, gemakkelijk schiften wanneer ze in een hete pan soep worden gemengd. Om dit te voorkomen, benadrukt Recepttips dat je deze ingrediënten nooit aan een kokende soep mag toevoegen .
Deze zure verbindingen zorgen ervoor dat de melk tot wrongel wordt afgebroken – wat betekent dat je het kunt zien gebeuren als je een roomsaus met citroen of azijn kookt, of zelfs wanneer je melk toevoegt aan koffie of thee die bijzonder zuur is. Dit fenomeen is misschien niet smakelijk, maar de melk in kwestie is volkomen veilig .
Vaak is een geschifte saus nog te redden door wat koud water toe te voegen of wat room in te koken en daar de geschifte saus aan toe te voegen.
Je kunt de melk op smaak brengen door er zuiveringszout aan toe te voegen om de zuurgraad te neutraliseren. Je kunt ook volle melk toevoegen, want die bevat meer vet en zal daardoor minder snel schiften.
Hoe vetter de melk, hoe kleiner de kans op aanbranden. U kan het aanbranden voorkomen door te werken op een zacht vuur, door met een houten lepel voortdurend te roeren tijdens het opwarmen of door een kookpot te gebruiken met een dikke bodem.
Zit er zuur in het gerecht? Twee belangrijke redenen voor het schiften van zuivel zijn zuur en hitte. Als de melk op enig moment kookt, gaat het schiften.
Hier zijn een paar strategieën om schiften tegen te gaan: Als een saus op basis van zuivel schift, stop dan onmiddellijk met koken . Haal de pan van het vuur en plaats hem in een ijsbad. Atomic Kitchen raadt aan om een of twee ijsblokjes aan de saus toe te voegen om ervoor te zorgen dat deze snel afkoelt.
De azijn helpt de melk te stremmen . Stremmen ontstaat wanneer de vaste stoffen in de melk (de eiwitten en vetten) samenklonteren en een nieuwe substantie vormen, wrongel genaamd. Het stremmen is het resultaat van een chemische reactie tussen de azijn (zuur) en de vetten en eiwitten.
Zachtjes verwarmen: Vermijd plotselinge hoge temperaturen. Verwarm de melk langzaam op laag tot middelhoog vuur, af en toe roerend om aanbranden en schiften te voorkomen. Voeg geleidelijk zuur toe: Als u zure ingrediënten gebruikt (zoals citroensap of tomaten), voeg deze dan langzaam toe en meng goed om te voorkomen dat de melkeiwitten een schok krijgen.
Rennine of chymosine is de stollingsfactor die helpt bij het stremmen van melk . Het wordt in de maag gevormd uit prorennine in aanwezigheid van HCl (zoutzuur). Melk bevat het oplosbare eiwit caseïne. Het renine in de maag reageert met het caseïne-eiwit in melk om paracaseïne te vormen, dat neerslaat als wrongel.
Je reuk- en smaakzin zijn hierbij je beste vrienden. Zij geven je de beste indicatie of de melk drinkbaar is. Ruikt de melk niet, ziet hij er niet vreemd uit (klonterig of gescheiden) en smaakt hij prima, dan kun je hem prima drinken.
Als je te veel vocht toevoegt, kan de saus dun en waterig worden. Als er te weinig vocht is, zal de saus eerder dik en geconcentreerd zijn. Dit onevenwicht kan ervoor zorgen dat de ingrediënten in de saus gaan scheiden, waardoor schifting optreedt.
Een andere goede tip bij het toevoegen van zuivel aan soep is om langzaam een kleine hoeveelheid hete vloeistof met je zuivel te mengen . Ik schep meestal wat hete bouillon in een grote maatbeker en voeg daar langzaam mijn zuivel aan toe, onder voortdurend kloppen. Dit tempert je zuivel en voorkomt uiteindelijk dat het gaat schiften.
Vries soepen in met melk of room, omdat deze bij het opwarmen kunnen schiften en een korrelige textuur kunnen geven. Laat de zuivel gewoon weg en voeg deze toe zodra de soep is ontdooid.