In het gerezen deeg zaten al gasbellen, die ook snel worden verwarmd; ze zetten dus ook snel uit. De korst is nog niet hard genoeg om die gasdruk te kunnen weerstaan. Dus het gas zoekt een uitweg en scheurt de korst open.
Brood scheurt in de oven als het deeg rijst en de korst hard aan het worden is. Veel “ovenrijs” is grote scheur(en), weinig ovenrijs is kleine of geen scheuren. Dus als de korst hard wordt terwijl het deeg nog rijst krijg je scheuren.
Dit is de baanbrekende truc: neem 5-10 minuten afstand . Klaar! De gluten laten ontspannen maakt het verschil. Als je terugkomt, zal de vorm glad en scheurvrij zijn – werk gewoon snel en zelfverzekerd!
Wanneer het deeg aan de onderkant openscheurt is dat vaak een gevolg van een te korte narijs. Er zit nog erg veel kracht in het deeg, ook staat het deeg onder veel spanning (veel tegendruk tijdens de 'druktest', lees: Wanneer is deeg klaar met rijzen). Door al die spanning scheurt het deeg op de meest zwakke plek.
Je deeg te lang laten rijzen is nog een reden dat je brood kruimelig wordt. De textuur van een brood steunt op de juiste verhouding van gluten, zuurstof en waterdamp. Als het deeg te lang rijst, wordt de gist overactief en is de verhouding uit balans. Je brood valt dan in of wordt plat.
Inzakken tijdens het bakken gebeurt meestal doordat het brood te snel rijst in de oven (de zogenaamde ovenrijs) terwijl het nog niet genoeg structuur heeft om die vorm vast te houden. Het resultaat: het brood stort halverwege het bakproces in.
Naast onvoldoende rust voor de gluten kan het scheuren ook komen door het te strak vormen. Een rekbaar deeg kun je strakker vormen dan een heel elastisch deeg. Een deeg voor witbrood kun je strakker vormen dan een deeg voor volkorenbrood. Een tarwebloem deeg is strakker te vormen dan een emmerbloem of speltdeeg.
Veelvoorkomende fouten bij het bakken met gist
Het water moet tussen de 38 en 43 graden Celsius zijn. Te veel of te weinig gist gebruiken: Te veel gist kan leiden tot een te sterke gistsmaak, terwijl te weinig gist kan resulteren in een deeg dat niet goed rijst.
Als je deeg aan de buitenkant uitdroogt of verkorst en hard wordt, kan het niet meer goed 'groeien'. Zorg er dus voor dat het deeg mooi vochtig blijft. Daarom staat in recepten altijd dat je het deeg moet afdekken. Vaak staat er 'met een vochtige keukenhanddoek'.
Rusten en rijzen
Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur. In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
Azijn, vooral appelciderazijn of witte azijn, kan helpen de broodstructuur te verbeteren. Het beïnvloedt de werking van het bakpoeder, bakingsoda of gist, waardoor het deeg beter rijst en een luchtiger textuur krijgt.
Boter in brood
Het zorgt niet alleen voor smaak en binding, maar ook voor malsheid. Gebruik je te weinig boter, dan wordt het brood droog en taai. Gebruik je te veel boter, dan wordt het juist vast en zwaar, met een zachte en vochtige korst.
Als je het deeg in de bakvorm legt, dat het altijd uit elkaar valt? Je kan dat voorkomen door het deeg even in de koelkast te leggen voor gebruik. De boter in het deeg wordt dan harder, waardoor het deeg steviger aanvoelt en minder snel uit elkaar valt.
De meest waarschijnlijke oorzaak van jouw kruimelige brood is dat je te weinig water hebt gebruikt voor het soort meel dat in het deeg zit. Maar het kan ook komen doordat je het deeg niet voldoende gekneed hebt.
Laat u uw deeg te kort rijzen, dan blijft uw brood compact en smakeloos. Laat u het deeg echter te lang staan voor u het in de oven schuift, dan kan het instorten of teveel luchtbellen bevatten. De juiste rijstijd is dus essentieel, maar wat is die juiste tijd?
Gangbaar gebruik van instant gist in brood is 1,4% van het meel/bloem gewicht. Dat is 7 gram instant gist op 500 gram bloem of meel. Is je gist vers dan gebruik je 4% van het bloemgewicht. Dat is in dit voorbeeld 20 gram.
Activeer de hoeveelheid desem dat je voor het recept nodig hebt. Voorbeeld: voor een recept heb je 25% actief desem nodig. Dus voor een recept met 500 gram meel heb je dus 125 gram desem nodig. Wanneer je bijvoorbeeld 40 gram desem in je koelkast hebt dan activeer je dat met 80 gram water en 80 gram meel of bloem.
Als je deeg te droog is geworden tijdens het rijzen – we hebben het dan over een verkorst deeg – scheurt het brood ook bijna zeker. Voldoende vocht (waterdamp) tijdens het rijzen is de oplossing. Met een vochtige theedoek kom je al een eind, maar een rijsoven met wat vocht (stoomovenfunctie) is ideaal.
Als je het deeg niet goed afsluit, kan dat de scheur aan de naad veroorzaken. Ik zou proberen het eerst goed af te sluiten en kijken of het dan ergens anders scheurt. Door de druk kan het ergens anders breken. Als het niet werkt, probeer dan wat meer water aan het deeg toe te voegen.
Ze beletten dat alle lucht uit het deeg ontsnapt.
Want: zonder lucht rijst je brood niet en blijft het compact en plat. Gluten kunnen ook strengen vormen zonder kneedwerk. Alleen duurt het dan véél langer. Kneden versnelt het proces.
Een te lage oventemperatuur (onder 180 graden) zorgt ervoor dat uw brood compact blijft en niet goed omhoog komt. Een te hoge temperatuur (boven 240 graden) kan er juist voor zorgen dat de korst te snel bruin wordt, terwijl de binnenkant nog niet gaar is.
Hoe langer een deeg gerezen heeft, hoe meer 'rijs er in zit' en des te moeilijker de verwerking. Een deeg wordt dan stugger en dit geeft meer kans op gaten. Ook het weer speelt een grote rol, met name de luchtvochtigheid. Als deze hoger is dan is ook de luchtvochtigheid van het deeg hoger en dat kan leiden tot gaten.