Bewaar de gesneden friet in een bak koud water. Zo verkleuren ze niet en wordt er wat zetmeel aan de aardappel onttrokken, waardoor ze knapperiger worden. Laat ze wel goed uitlekken en dep ze droog voordat ze in het hete vet gaan.
Na het snijden van de aardappelen, moet je alleen even geduld hebben en de frietjes ongeveer een half uur in koud water, met 1 eetlepel zout, laten weken. Hierdoor zullen de frietjes wel iets minder verkleuren, aangezien je de enzymen deactiveert die normaal gesproken voor de verkleuring zorgen.
Opzetten in koud water heeft als voordeel dat de aardappelen gelijkmatiger garen en dat ze niet aan de buitenkant meer gaar zijn dan aan de binnenkant. Opzetten in kokend water zorgt ervoor dat de kooktijd verkort wordt, en hoe korter de bereidingstijd, hoe meer behoud van vitaminen.
Bereiding: Friet
Spoel ze goed af onder koud water om het zetmeel te verwijderen. Dit zorgt straks voor knapperige friet. Heb je extra tijd: Leg de frieten in een kom met koud water en laat ze 30 minuten weken. Hierdoor worden ze nog krokanter.
Wanneer je zelf frietjes maakt, week de plakjes aardappel na het snijden in een kom met koud water. Een deel van het zetmeel zal in het water vrijkomen, waardoor de binnenkant van de frietjes zacht wordt terwijl de buitenkant knapperiger blijft.
Door je frietjes in koud water te weken, verwijder je overtollig zetmeel , wat zorgt voor knapperige, goudbruine frietjes! Het koude water zorgt er ook voor dat de frietjes hun vorm behouden en lekker luchtig zijn.
Door aardappelen in water te weken, verwijder je overtollig zetmeel . Overtollig zetmeel kan ervoor zorgen dat de aardappelen niet gelijkmatig garen en een taaie of plakkerige textuur aan de buitenkant krijgen. Koud water wordt gebruikt omdat heet water met het zetmeel zou reageren en het zou activeren, waardoor het moeilijker van de aardappelen te scheiden is.
Overmatig vocht kan ervoor zorgen dat hete olie spettert en de frieten niet gelijkmatig knapperig worden . Door ze droog te deppen, hecht de olie zich gelijkmatig aan het oppervlak van de frieten, wat resulteert in een gelijkmatigere goudbruine kleur en knapperige textuur.
Pocheer de frieten eerst op 140° en laat ze goed afkoelen. Nu hebben ze nog geen kleur en zijn ze niet krokant. Bak ze nadien een tweede keer op 170-180°C en dan heb je goudbruine, krokante frieten. Let wel: Bak nooit te grote hoeveelheden in één keer, want dan gaat het mis.
Twee keer frituren
De eerste keer gaan ze 5-6 min in frituurvet van ±160°C. Je bakt ze voor om gaar te laten worden. Ze zijn dan nog bleek van kleur. Pas bij de tweede keer krijgen ze hun knapperige korstje als je het vet te verhit tot 180°C en de friet in 1-2 min.
Door de aardappelschijfjes eerst in koud water te weken , krijg je de gewenste knapperige, luchtige textuur . Je hebt slechts een eetlepel van je favoriete plantaardige olie nodig om de frietjes extra knapperig te maken.
Schilt u de aardappelen, spoel ze dan goed af voor u ze in een laagje water zet. Zo spoelt u het overtollige zetmeel weg. Een bloemige of kruimige aardappel heeft niet zoveel water nodig, die stoomt gaar. Een vastkokende mag wel in ruim kokend water.
Als je je aardappelen in een pan met kokend water legt, loop je het risico dat de aardappelen ongelijkmatig gaar worden (en als je ze niet heel voorzichtig erin laat zakken, kunnen ze verbranden). Bedek de aardappelen in plaats daarvan met minstens 2,5 cm koud water, voeg zout toe en breng het geheel aan de kook, zodat de buitenkant even snel gaart als de binnenkant.
Doe ze in een pan met koud water en een snuf zout en zorg dat ze net onder staan. Aardappelen moeten in koud water worden gekookt om te voorkomen dat de aardappelen uiteen vallen tijdens het koken. Als je al begint met kokend water, heb je bovendien meer kans dat de aardappels te snel aan de buitenkant gaar worden.
De regel is dat je dikke frieten niet spoelt. Waarom precies? Het water zou al het zetmeel dat aan je frieten hangt, wegspoelen. En het is net het zetmeel dat voor een knapperig resultaat zorgt.
Die eerste bakbeurt zorgt ervoor dat de frietjes gelijkmatig gaar worden zonder dat ze kleuren, en wordt ook “voorbakken” genoemd. Tijdens die eerste bakbeurt kan ook het vocht van de aardappelen verdampen. En da's nodig, want alleen zo kunnen de frietjes in de volgende stap perfect knapperig en goudgeel worden.
Frituur de aardappelreepjes in porties ongeveer 3-4 minuten tot ze zacht maar niet goudbruin zijn. Haal ze uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Tweede keer frituren (voor die crunch!): Verhoog de olietemperatuur naar 190 °C. Frituur de aardappelen nog eens 2-3 minuten tot ze goudbruin en knapperig zijn.
De ene snackbar zegt gewoon patat, de andere kiest bewust voor friet. De ene is traditioneel, de andere vernieuwend. Als er twee Rotterdamse snackbarren met elkaar in contrast staan, zijn het Rodi aan de Rodenrijselaan en Fritéz aan de Witte de With wel. Frituren is wat beide doen, maar wel op geheel eigen wijze.
De temperatuur van je olie moet ongeveer 175-190°C zijn. En ja, dubbel frituren kan helpen. Bak ze een keer op een lagere temperatuur, laat ze afkoelen en bak ze dan opnieuw op een hogere temperatuur.
Gebruik de Double Fry-methode
Je kunt het gerecht eerst gedeeltelijk in een batch bakken en het vervolgens in de koelkast of op een veilige plek laten rusten. Door het nogmaals te bakken voordat je het aan de gast serveert, zorg je ervoor dat het gerecht knapperig en warm geserveerd wordt, zonder dat de textuur verloren gaat.
Hoe koeler de frietjes, hoe beter ze straks zullen afbakken. Verhit de olie vervolgens tot 175°C. Bak de frietjes opnieuw enkele minuten tot ze perfect krokant zijn. Haal de frietjes uit het vet, schud ze goed op en serveer ze lekker warm met je favoriete sausje erbij.
Wanneer je aardappels in kokend water legt kún je tegen het probleem aanlopen dat de buitenkant sneller gaart dan de binnenkant. Dit levert een ongelijk, brokkelig resultaat op. Dit los je gemakkelijk op door de aardappels in een ruime pan met koud water te leggen en het geheel gezamenlijk aan de kook te brengen.
Nieuwe formule voor een betere (en snellere) mash
Door aardappelen in stukjes in koud water te leggen , voorkom je dat de buitenkant te gaar wordt tegen de tijd dat de kern zacht wordt . Omdat dungesneden aardappelen gelijkmatig van rand tot rand garen, kun je ze prima in kokend water doen.
Geschilde aardappelen die op kamertemperatuur worden bewaard, op een koelkastrek of in folie of plasticfolie, worden 's nachts nog steeds donker. Dompel ze daarom onder in een kom met water, dek af en bewaar ze in de koelkast. Geschilde aardappelen in blokjes kunnen een nacht in water staan, maar moeten in de koelkast worden bewaard .