Een effectieve aanpak is door het toevoegen van extra vet, meestal in de vorm van cacaoboter of plantaardige olie. Dit kan vaak helpen om het gescheiden vet weer te emulgeren en de chocolade opnieuw glad te maken.
Als je chocolade smelt voor gebruik in bijvoorbeeld met chocolade omhulde aardbeien, vraagt een recept vaak om extra bakvet . Dit komt doordat de toevoeging van bakvet een gladdere en beter hanteerbare consistentie creëert dan gesmolten chocolade alleen. Dit zorgt voor een gelijkmatiger gecoat product.
Om het vloeibaar te houden, moet je het in een container doen die het warm houdt, zoals die kleine chocolade fonduepotjes met een kaars eronder, of je moet er iets aan toevoegen dat het smeltpunt verlaagt.
Hoe krijg je chocolade vloeibaarder? Voeg een beetje cacaoboter toe tijdens het smeltproces om de vloeibaarheid te vergroten.
Bakvaste chocolade smelt niet bij hoge temperaturen. Bij bijna alle andere soorten chocolade is dat wel het geval. Bakvaste chocolade is hiervoor speciaal geprepareerd. Soms heb je voor een recept namelijk chocolade nodig die al in het gerecht wordt verwerkt, nog voor het de oven in gaat.
Bakvaste chocolade is chocolade die bestendig is tegen hoge temperaturen. Doordat bakvaste chocolade niet smelt en vloeibaar wordt blijft de huidige structuur grotendeels behouden. Je hebt bakvaste choclade in druppelvorm, in repen maar ook in chunks (vierkante chocolade stukjes).
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Laat de chocolade zachtjes smelten en roer geregeld om.
Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren. Vergeet ze daarna niet uit te halen want anders kunnen ze last krijgen van de condens.
Voeg een klein beetje kokosolie of plantaardige olie toe en verwarm het in de magnetron in intervallen van 30 seconden . Roer elke keer dat je het uit de magnetron haalt.
Kom ik het probleem tegen dat je chocolade stolt, dan zijn er enkele manieren om de gladde textuur terug te krijgen. Een effectieve aanpak is door het toevoegen van extra vet, meestal in de vorm van cacaoboter of plantaardige olie.
In principe smelt alle chocolade, maar witte chocolade staat erom bekend dat het snel korrelig wordt. Je kunt dus het beste melkchocolade of pure chocolade gebruiken als je chocolade wilt smelten. Wil je je chocolade kleuren, dan kun je hiervoor wel het beste witte chocolade gebruiken.
Gesmolten chocolade die weer stolt kun je eten, maar is meestal niet meer lekker. Het mooie is wel dat je de chocolade gewoon weer opnieuw kunt smelten… en dan góed laten stollen. Op de juiste temperatuur.
Snijd de boter in blokjes. Doe de chocolade en boter in een hittebestendige kom en zet die op een passende pan met zacht kokend water. Let op: de kom mag het water niet raken. De chocolade en boter smelten nu vanzelf, maar je moet wel af en toe goed roeren.
Terwijl de chocolade smelt, roer je de chocolade goed door totdat het een gladde massa is. Als je ervoor kiest om chocolade au bain-marie te smelten, let dan goed op dat er geen water bij de chocolade komt. Indien er toch water bij de gesmolten chocolade komt, klontert de chocolade en kun je opnieuw beginnen.
Vul een pan met een klein laagje water en breng het aan de kook. Plaats een hittebestendige kom bovenop de pan, zorg ervoor dat de kom het water niet raakt. Doe de chocolade druppels in de kom en roer regelmatig totdat de chocolade volledig gesmolten is.
Als je chocolade smelt om er bijvoorbeeld mooie chocolade decoraties van te maken, is het belangrijk dat je hem op temperatuur brengt. Tempereren noemen ze dat met een chique woord. Hierdoor wordt je chocolade krokant en krijgt het een mooie glans.
In de koelkast of vriezer
Wanneer je chocolade laat afkoelen zal het weer opstijven. Chocolade op kamertemperatuur laten afkoelen (op je werkvlak) zal wel even duren, waardoor je de chocolade in de koelkast of zelfs even kort in de vriezer kunt zetten. De chocolade koelt dan af en zal weer stevig worden.
Dit kun je het beste doen met water dat ongeveer op een temperatuur van 60 °C zit. Pas wel op voor je handen, want dit is best wel warm! Laat ze vervolgens 10 minuutjes weken in water op dezelfde temperatuur, dus 60 °C. Voor het optimale resultaat kun je hier ook nog een paar druppeltjes afwasmiddel bijdoen.
Ja, dat kan, maar de vuistregel voor chocolade is dat chocolade niet van vocht houdt, dus ik raad aan om het niet in de koelkast of vriezer te bewaren! Het zal condensatie op de chocolade veroorzaken en overal natte, verkleurde vlekken achterlaten.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
Als ze weer hard zijn geworden kan je ze zo vaak opnieuw smelten als je wilt. Mocht de gesmolten chocolade iets te dik zijn kan je er wat plantaardige olie, crisco of cacaoboter aan toevoegen om ze wat te verdunnen.
We raden aan om witte chocolade au bain-marie te smelten. Witte chocolade heeft een heel laag verbrandingspunt van ongeveer 44 ºC. Met de au bain-marie methode heb je de meeste controle over de temperatuur, waardoor het meestal prima lukt om met deze methode witte chocolade te smelten.