Als je de deksel op het water laat, condenseert het water dat verdampt erop en druppelt het terug in de pan. Dus als je een saus wilt laten inkoken, laat je meestal de deksel van de pan af. Als je saus spettert, staat het vuur te hoog. Als je niet wilt dat de saus inkookt, is het prima om de deksel erop te laten.
Om een soep, stoofpot of saus dikker te maken, is het ideaal om het deksel open te laten. " Het moet eraf, of half afgedekt, als je het reductieproces vertraagt ", zegt Stephen Chavez, chef-instructeur aan het Institute of Culinary Education.
Inkoken wil zeggen dat je de saus op het vuur laat tot ze een dikkere textuur heeft. In plaats van een bindmiddel te gebruiken, laat je ze indikken door ze te laten pruttelen. Door het koken, verdampt er vocht en wordt ze minder vloeibaar. Je krijgt dus minder maar een meer geconcentreerde saus.
Wanneer je iets moet laten inkoken doe je dat best altijd zonder deksel. Zo krijgt de vloeistof die verdampt de kans om te verdwijnen. Wanneer je een deksel zou gebruiken condenseert die damp tegen het deksel en beland zo weer in de pot. Nog een goede tip: zet het vuur zeker niet te hoog wanneer je iets laat inkoken!
Een saus laten sudderen met het deksel erop houdt stoom vast, waardoor condensatie ontstaat die een goede indikken verhindert. Voor spaghetti- en bolognesesaus zorgt sudderen met het deksel eraf voor een rijk, geconcentreerd resultaat . Hoewel de meeste soepen baat hebben bij sudderen zonder deksel voor een evenwichtige smaak, kunnen sommige delicate bouillons gedeeltelijk bedekt moeten worden.
Je kunt sudderen met het deksel op de pan of eraf , volg gewoon de instructies in je recept. Houd er rekening mee dat je bij gebruik van een deksel de kookplaat op een lage stand moet zetten, omdat het gerecht dan sneller kan sudderen dan zonder deksel. Als je geen deksel gebruikt, zet je de kookplaat op de middelste stand.
Bij stoven maak je eten langzaam gaar in een vloeistof, bijvoorbeeld in water of bouillon. Dit doe je met een stoof- of braadpan met een dikke bodem en deksel.
Inkoken doe je op matig tot hoog vuur om vocht te laten verdampen uit een gerecht. Zo kun je de saus indikken en wordt de smaak krachtiger.
Door de pot af te dekken, voorkom je dat er waterdamp ontsnapt en kan de temperatuur sneller stijgen.
Stoofpotjes blijven lekker sappig als je ze onder deksel bereidt. Gebruik hiervoor best een cocotte van keramiek of gietijzer. Bereidingen die urenlang duren, zoals vleesbouillon bijvoorbeeld, kun je best onder deksel bereiden zodat er niet te veel vocht verdampt en je bouillon niet te geconcentreerd wordt.
Om het koken te laten inkoken, begin je met het koken van de vloeistof in een pan zonder deksel en zet je het vuur laag . Houd de vloeistof tijdens het sudderen goed in de gaten tot deze de gewenste dikte heeft. Als je moeite hebt om de vloeistof te laten inkoken, strooi er dan een paar lepels verdikkingsmiddel, zoals maïzena of bloem, doorheen.
Voeg maïzena nooit direct toe aan de saus, dan gaat het klonten. Meng een theelepeltje maïzena met een klein scheutje koud water en meng dit glad. Giet dit bij de saus en roer dit direct goed door.
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Je fornuis verbruikt 2 tot 3 keer zoveel energie wanneer je zonder deksel kookt! Wanneer je het deksel op de pan plaatst, kookt je water namelijk sneller. Zodra het water kookt, kan je het vuur zachter zetten. Doordat het water al op temperatuur is kun je rustig blijven doorkoken.
De deksel erop laten helpt het water sneller aan de kook te brengen, omdat het alle warmte vasthoudt. Als het water kookt, maakt de deksel niet meer uit. Het ei zit onder water en heeft geen voordeel van de stoom, want het water kookt het.
Gebruik een elastiekje: Wikkel een elastiekje rond de rand van het deksel. Dit kan meer grip bieden wanneer je probeert het deksel te draaien. Sla met een houten pollepel: Sla met een houten pollepel een aantal keren stevig op de hoek van de deksel. Soms kan dit helpen om het vacuüm te verbreken.
Inkoken is misschien wel de meest natuurlijke manier om een saus minder waterig te maken. Door de saus zonder deksel rustig te laten pruttelen, verdampt het overtollige vocht. Dit werkt het best bij tomatensaus, wijnsaus, bouillon en jus. Je pastasaus dikker maken doe je dus in het ideale geval op deze manier.
Stoven is het langzaam garen van vlees in een vloeistof. Je braadt het eerst aan en dan laat je het rustig verder gaar worden in een gesloten pan, op een laag tot matig vuur in bouillon, wijn, cider of bier met groenten en kruiden.
Kokend water is niet per se honderd graden
Maar het tegenovergestelde is waar. Voedsel gaar krijgen is afhankelijk van de juiste temperatuur, niet of het water kookt. Om je ei hardgekookt te krijgen op zeeniveau, moet je hem tussen de 8 en 10 minuten laten koken. Maar dat is in water van 100 graden.
De beste manier om te stoven is afhankelijk van de ingrediënten die je gebruikt. Toch zijn er een aantal vuistregels die je altijd kunt toepassen: Gebruik een goede stoof- of braadpan met een dikke bodem en deksel waarmee je de pan af kunt sluiten.
Maar let op, laat de soep niet langer dan 2 uur buiten de koelkast staan, want bij kamertemperatuur kunnen bacteriën snel hun kans grijpen. Eenmaal goed afgekoeld, kun je de soep in de koelkast nog maximaal 2 dagen bewaren – perfect op er later opnieuw van te smullen!
Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op. -Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
Sudderen betekent meestal zachtjes koken, meestal net op of boven het minimum vuur. Afhankelijk van de kookpot.
Stoven is een kooktechniek waarbij je het vlees kort aanbakt en vervolgens langzaam laat verder garen door het onder te zetten in vocht. De temperatuur van de bereiding komt bij voorkeur niet boven de 80 °C. Stoven wordt vooral gebruikt voor stukken vlees met veel bindweefsel (bvb. een schenkel of varkenswangen).
Sudderen verschilt eigenlijk niet van stoven. Ook hier gaat het om ingrediënten koken op een lage temperatuur in een gesloten pan of pot.