Wist je dat je baking soda kunt gebruiken om vlees malser te maken? Door het vlees vóór het koken te marineren met een dun laagje baking soda, breken de eiwitten deels af, wat resulteert in een malsere textuur. Spoel het vlees goed af voordat je het gaat koken om eventuele smaakresten te verwijderen.
Door vlees te laten rusten zullen de vleessappen zich na het bakken weer verdelen door het vlees. Rusten zorgt daarom voor een betere smaak en malser vlees. Vlees kun je simpelweg inpakken in aluminiumfolie en gewoon even laten liggen. Een steak zul je zo'n 5 a 10 minuten moeten laten rusten.
Ook bij het bereiden van een mals stukje vlees kun je baking soda gebruiken. Vlees mals maken met baking soda doe je door het vlees te mengen met het zout en dan half uurtje laten intrekken. Je kunt ook eerst het vlees laten weken in een mengsel van baking soda en water.
Door het aanbrengen van baking soda op het vlees kunnen de eiwitten minder goed aan elkaar binden en hierdoor wordt het vlees dus zachter en malser.
Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
Door op lagere temperatuur te garen blijft het vlees veel sappiger. Haal het vlees op een kerntemperatuur van 69°C uit de oven voor doorbakken, maar sappig vlees. Wie het nog wat rosé wil, gaat voor 67°C. Bij 75°C is het varkensgebraad volledig gegaard.
Verschillende soorten azijn geven vlees een malse textuur en een lekkere smaak. Denk aan appelazijn, balsamico of wijnazijn. Het breekt collageen en proteïne af, waardoor het meer sappen toelaat. Laat het wel enkele uren intrekken voor een goed stuk vlees.
Baking soda, ook wel zuiveringszout genoemd, is niet alleen een krachtig schoonmaakmiddel, het is ook nog eens een duurzaam schoonmaakmiddel. Van vuilresten tot aangekoekt vet: met baking soda krijg je de meest hardnekkige vlekken weg.
Taai vlees is eigenlijk een lang en intact stuk spiervezel. Je kan je vlees malser maken door deze spiervezel te breken. Sla erop met een vleeshamer, of gebruik een deegrol of pollepel. Perfect om al je frustraties uit te werken, én om malser vlees te krijgen natuurlijk.
Zo goed als alle pannen en potten kun je schoonmaken met baking soda, behalve degenen die gemaakt zijn van aluminium. Terwijl zuiveringszout veilig is voor metalen oppervlakken, kan aluminium er juist door gaan roesten of verkleuren. Bij deze potten en pannen kun je beter even met water en zeep aan de slag.
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.
Als stoofvlees is het sneller te bereiden dan runderlappen. Laat het langzaam sudderen in een smakelijke saus voor een heerlijke maaltijd. Over het algemeen kun je rekenen op 1,5 tot 2,5 uur stooftijd op een laag vuur voor malse, zachte hamlappen. Roosteren (in de oven): in de oven blijven hamlappen sappig en smaakvol.
Natriumbicarbonaat. Bedek het vlees met zuiveringszout en laat het 15 tot 20 minuten staan voordat je het afspoelt en bereidt. Het zuiveringszout verhoogt de pH van het vleesoppervlak, waardoor de eiwitten beter oplosbaar en dus malser worden. Deze tip is vooral effectief bij taaier vlees zoals rundvlees.
Een veelvoorkomende fout die leidt tot taai vlees is het overkoken ervan. Om dit te voorkomen, moet je altijd de kooktijd en temperatuur in de gaten houden. Gebruik een timer en een vleesthermometer om te zorgen dat je het vlees niet te lang laat garen.
Een zure marinade verzacht de spiervezels in het vlees. Zo kan je met wat citroensap, azijn of yoghurt taaie stukken vlees omtoveren tot bijvoorbeeld deze Midden-Oosters getinte malse hap. Ook tannines doen het goed in samenwerking met vlees.
Het bindweefsel is dus van groot belang voor de sappigheid van je vlees. Bij te hoge temperaturen perst het bindweefsel het vocht uit het vlees, wat resulteert vaak in een taai stuk vlees. Bindweefsel is zachter te maken door het langere tijd op 65 tot 70°C te laten garen.
Zuiveringszout ziet eruit als een wit poeder. Het wordt ook wel baking soda of natriumbicarbonaat genoemd. Het kent vele huishoudelijke toepassingen, zo kun je het gebruiken om mee te bakken of iets schoon te maken.
Baking soda is een rijsmiddel, u gebruikt het in deeg of beslag van bijvoorbeeld koekjes of cake. In het Nederlands spreken we ook wel van 'baksoda'. U moet wat zuurs toevoegen aan het zuiveringszout, pas dan kan het zijn rijsfunctie uitvoeren. Denk hierbij aan citroensap of -rasp, azijn, karnemelk of kwark.
Baking soda en schoonmaakazijn
Het wondermengsel van baking soda en schoonmaakazijn zorgt ervoor dat je heel makkelijk je toilet kunt ontkalken. Strooi de baking soda in de wc-pot of alleen op de plekken waar je de kalk wil verwijderen. Vervolgens giet je er een scheutje schoonmaakazijn overheen.
Marineren in iets zuurs
Daarvoor kan bijvoorbeeld het sap van zuur fruit gebruikt worden. Zoals citroen of limoen. Of gebruik ananassap. Dat voegt niet alleen smaak toe aan het vlees, maar het bevat ook het eiwit-verterende enzym bromelaïne, dat het vlees mals maakt.
Bestrooi het met zout - zeker als het om biefstuk gaat - of marineer. Een marinade geeft je vlees niet alleen een uitgesproken smaak, maar verzacht ook de textuur. Gebruik een badje van citroensap, azijn of yoghurt of kies voor een marinade die rijk is aan tannines (rode wijn of thee).
Een scheutje azijn is een bekende tip om stoofvlees malser te maken. Het zuur in de azijn helpt om het bindweefsel in het vlees af te breken, waardoor het zachter wordt tijdens het stoven. Gebruik niet te veel, je wilt geen zure smaak. Ongeveer 1 eetlepel in een pan voor 4 personen is voldoende.