Hoewel het misschien vreemd klinkt, werkt eigeel net als andere eiwitten als bindmiddel. Daarnaast speelt vet een dubbele rol. Koud vet, zoals in mayonaise, bindt uitstekend dankzij de emulsie met eigeel, terwijl warm vet minder bindkracht heeft. Vezels zorgen ook voor binding.
Eiwit, eigeel of hele eieren? Binden kan zowel met eidooiers als met hele eieren. De bindkracht van een heel ei komt overeen met ongeveer 7 gram bloem, die van een eidooier met ongeveer 5 gram bloem.
Het Voedingscentrum adviseert maximaal twee of drie eieren per week te eten. In het eigeel zit veel cholesterol en verzadigd vet. Deze voedingsstoffen verhogen de cholesterolwaarde in je bloed. Dit is slecht voor je hart en vaten.
Het eigeel is een goede bron van de vitaminen A, D, B2, B12 en foliumzuur en van de mineralen ijzer, zink en selenium. Het eigeel brengt ook zo'n 200 mg cholesterol aan. Cholesterol is een belangrijke bouwstof voor het lichaam. We kunnen niet zonder.
Wij suggereren dat de consumptie van vlees en eidooier het cardiovasculaire risico verhoogt en dat dit waarschijnlijk voornamelijk wordt toegeschreven aan de postprandiale effecten ervan. Gedurende ongeveer vier uur na een maaltijd met veel vet en cholesterol is er een duidelijke toename van de oxidatie van LDL-C, endotheeldisfunctie en arteriële ontsteking.
Nee, eigeel is geen dikmaker. Integendeel: het eten van de eidooier helpt juist bij het afvallen. Dit is wetenschappelijk bewezen [24,25]. Eigeel bevat onverzadigde vetzuren (gezonde vetten) en complete eiwitten, die ervoor zorgen dat je een verzadigd gevoel krijgt terwijl je relatief weinig calorieën binnenkrijgt.
Meelsoorten als Quinoameel, rijstemeel, boekweitmeel, gele erwtenmeel, kikkererwtenmeel, en uiteraard maïsmeel zijn zeer geschikt. Let wel: verschillende meelsoorten kunnen de smaak beïnvloeden. Kikkererwtenmeel heeft bijvoorbeeld een zeer sterke, aanwezige smaak.
Appelmoes
Appelmoes kan ook als bindmiddel dienen. Vervang elk ei door 1/4 kopje appelmoes.
Polypropyleen bindmiddelen hebben een eenvoudiger productieproces dan andere soorten bindmiddelen, waardoor ze vaak een van de meest budgetvriendelijke opties zijn.
Naast het zeer hoge cholesterolgehalte van eidooier, leidt de fosfatidylcholine in eidooier, via de werking van het darmmicrobioom, tot de productie van trimethylamine-n-oxide (TMAO), wat bij diermodellen atherosclerose veroorzaakt .
Een spiegelei bevat meer vet en calorieën dan een gekookt ei omwille van de bereiding. Hoeveel calorieën een spiegelei precies levert hangt af van de hoeveelheid en de soort vetstof die wordt gebruikt. Oliën bestaan voor 100 % uit vetten en boter en traditionele margarines voor 80 %.
De eidooier is juist het gezondste deel van het ei. Deze barst van de vitamines, antioxidanten en gezonde vetzuren.
Ze bevatten namelijk veel goede voedingsstoffen zoals vitamines, mineralen en eiwitten. In de eidooier zit wel cholesterol, wat het LDL-cholesterolgehalte van het bloed iets verhoogt. Het eten van 2-3 eieren per week als je vlees eet en 3-4 eieren als je geen vlees eet, past in een gevarieerde voeding.
Hele eieren zijn uitstekende bindmiddelen , waardoor ze perfect zijn voor taarten, koekjes en andere bakproducten. Ze worden steviger en klonteriger bij verhitting, wat een cruciale structurele ondersteuning biedt aan delicate desserts en gebak.
3 Saus binden met eidooiers
Splits het ei en klop de dooier (eventueel met een beetje room) los in een kom. Dit heet een liaison. Klop een klein beetje van de warme saus door de liaison, tot de massa mooi glad is. Giet dit dan vervolgens weer bij de rest van de warme saus, en laat al roeren indikken.
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Eén ei kun je vervangen door 50 gram appelmoes of een halve, liefst goed rijpe, gepureerde banaan. In hartige gerechten kun je in plaats van één ei 50 gram tomatenpuree, aardappelpuree of pompoenpuree gebruiken, maar ook 2 eetlepels maïzena, aardappelzetmeel of kikkererwtenmeel gemengd met 2 eetlepels water.
Lijnzaad-ei & chia-ei
Zowel lijnzaad als chiazaad hebben na het mengen met water een gelerend effect, wat ervoor zorgt dat ze als bindmiddel gebruikt kunnen worden. Om een lijnzaad-ei of chia-ei te maken, hou je de verhouding 3:1 aan. Dus voor 1 eetlepel chiazaad of lijnzaad, gebruik je 3 eetlepels water.
Aardappelzetmeel en maizena zijn beide zetmeelrijke poeders die worden gebruikt als bindmiddel in verschillende culinaire toepassingen.
Gelatine is een bindmiddel. Het wordt gemaakt van dierlijk slachtafval zoals runderhuiden en varkensbotten. Het is wat je noemt een vegetarische instinker, want het is niet vegetarisch.
Eerder (december, 2023) gaven het RIVM en de GGD ZHZ al een regionaal advies voor Zuid-Holland Zuid: eet geen eieren uit eigen tuin. Het gaat om eieren van hobbykippen, dus kippen die mensen als hobby houden. Uit onderzoek van december 2023 blijkt dat deze eieren in de regio vaak te veel PFAS bevatten.
Wanneer je voortaan elke dag begint met twee of zelfs drie eieren, krijg je volgens het onderzoek een beter zicht, zal je huid er fris en jong uitzien en je geheugen verbeteren. Daarnaast zouden minstens twee eieren per dag zelfs het risico op hartziekten en borstkanker verminderen.
Een ei bevat 1,5 gram verzadigd vet en daarnaast ruim 3 gram onverzadigd vet. Een plak kaas (25 gram) bevat 5 gram vet, waarvan 3,5 gram verzadigd vet en 1,5 gram onverzadigd vet. Wat hier aan opvalt is de verhouding tussen verzadigde – en onverzadigde vetten.