Ja. Je kunt water gebruiken om ganache te maken, elke room is prima.
Het meeste wordt slagroom als basis gebruikt, maar je kunt de slagroom ook vervangen door fruitpuree, groentesap of andere vloeistof. Andere vloeistoffen worden vaak gebonden met maïzena of een andere zetmeel-bron om de gewenste dikte van de ganache te bereiken.
Melk . De makkelijkste manier om room in je ganache te vervangen is door melk te gebruiken. Wil je toch een rijke smaak behouden en het vetverlies in je ganache compenseren, dan kun je boter toevoegen. Maar als je het vetgehalte in je ganache wilt verlagen, hoef je geen boter toe te voegen.
Ja, je zou kookroom kunnen vervangen door slagroom. Het is namelijk hetzelfde product, alleen bevat kookroom minder vet dan slagroom. In saus- of soep recepten waarin kookroom wordt gebruikt als smaakmaker, kun je dus prima de kookroom vervangen door slagroom.
Om een stevigere ganache te maken, dek je het ganacheglazuur af met huishoudfolie en laat je het minstens 4 uur rusten op kamertemperatuur.
Ja. Je kunt water gebruiken om ganache te maken, elke room is prima.
Als je ganache te dun is, kan het zijn dat je ganache gewoon nog te warm is. Laat de ganache eerst afkoelen voordat je de verhoudingen aanpast. Als de afgekoelde ganache nog steeds te dun is, kun je hem opkloppen met een mixer. Hoe langer je mixt, hoe dikker de ganache wordt.
De beste vervanger voor heavy cream is slagroom met een zo hoog mogelijk vetpercentage (minimaal 35%). Voor veel baksels kun je dus gewoon slagroom gebruiken.
Als roomsaus schift, komt dat meestal doordat room met een te laag vetgehalte wordt gebruikt, of juist doordat er te veel braadvet in de pan zat. Kies voor volle room (minstens 30% VG) of voor culinaire room – aan die laatste zijn stoffen toegevoegd die ervoor zorgen dat de saus niet schift.
Opkloppen: Wanneer de ganache dik en stevig (maar nog niet 'hard') is kun je deze opkloppen, waardoor de chocoladecrème luchtig en iets lichter van kleur wordt. Hij is dan ook gemakkelijker te verwerken, zodat je er een taart mee kun vullen, maar ook kunt afsmeren voor een strak resultaat.
Je kunt crème fraîche perfect gebruiken als vervanger van slagroom. Crème fraîche kun je namelijk net zoals slagroom opkloppen. Crème fraîche is wel wat frisser en zuurder dan slagroom, daarom kun je het beste wat kristalsuiker of poedersuiker door de crème mengen.
De chocolade om op te spuiten of op te kloppen moet eerst goed afkoelen. De spuitbare ganache kun je meteen verwerken wanneer deze afgekoeld is. De opgeklopde ganache kun je opkloppen zodra deze goed afgekoeld is, wanneer de room niet koud is zal deze namelijk ook niet opkloppen.
Ganache is niets meer en niets minder dan chocolade gemengd met room. Vaak wordt als room slagroom gebruikt. Je hebt dus slechts 2 ingrediënten nodig om dit lekkere goedje te maken. In plaats van room, kun je trouwens ook vruchtenpuree of vruchtensap gebruiken.
Enroberen. Het enroberen is omhullen van de ganache met een laagje gesmolten chocolade. Hiermee wordt de schil ofwel coating van de praline gevormd.
Het kan best zo zijn dat je meer van deze crème maakt dan je nodig hebt of dat je het een paar dagen van tevoren maakt. Als je de ganache langer wilt bewaren dan een paar dagen is het belangrijk, dat je de ganache niet alvast opklopt. Als je de crème niet-opgeklopt bewaart, blijft die wel 1 tot 2 weken goed.
Kookroom bevat vaak nog minder vet (rond de 20%) en is daardoor wat minder geschikt voor gerechten waar de rijke, romige smaak van heavy cream belangrijk is. Wel is het een prima alternatief voor lichtere sauzen of soepen, waar je geen al te zware room wilt gebruiken.
Zware room is room met een vetpercentage van minimaal 36%. Nederlandse slagroom zit vaak onder dit percentage, maar de slagroom bij Albert Heijn heeft een vetpercentage van 35%, dus dat zou dichtbij genoeg moeten zijn.
Crème fraîche en slagroom bevatten beiden veel verzadigd vet. Beide producten hebben een vetgehalte van 35% en staan niet in de Schijf van Vijf. Eet ze daarom liever niet te vaak. Of je bijvoorbeeld een quiche maakt met slagroom of crème fraîche maakt dus niet uit: de een is niet gezonder dan de andere.
Kookroom. Kookroom (culinaire room) bevat 15 tot 20% vet en is speciaal bedoeld voor warme gerechten. Er wordt maïszetmeel aan toegevoegd, waardoor hij niet schift bij verhitting en zelfs voor een lichte binding zorgt. Perfect dus voor sauzen, vullingen en quiches.
Heavy cream kent een vetpercentage van tussen de 36% en 40%. Hierdoor komt deze een stuk dichterbij de Nederlandse slagroom en kun je heavy cream in principe altijd vervangen door slagroom.
Voeg meer chocolade toe
Als de vloeibaarheid van je ganache te hoog is, betekent dit waarschijnlijk dat de ganache te veel room bevat. Daardoor wordt de textuur vloeibaarder en vloeibaarder. Onze chefs raden daarom aan om gehakte chocolade aan de ganache toe te voegen om deze dikker te maken.
De reeds gemaakte ganache in een au bain-marie plaatsen en meer chocolade toevoegen. De ganache opkloppen om hem dikker te maken. Lucht in het mengsel brengen helpt wel om het wat dikker te maken.
Wil je een gekleurde ganache? Voeg dan, nadat je de ganache hebt gemaakt, wat chocoladekleurstof toe. Sommige kleuren kunnen tot een vreemde kleur mixen met witte chocolade, maak in dat geval je ganache eerst wit met witpoeder en breng hem daarna pas op kleur.