Wat zit er in luchtig wit brood? Je hebt maar heel weinig ingrediënten nodig om met succes een luchtig wit brood te bakken: bloem, water, zout en een beetje gist. In dit recept gebruik je melk (in plaats van water) en voeg je een beetje boter toe aan je deeg. Je voegt zo extra eiwitten en vetstoffen toe aan je brood.
Over het algemeen wordt melk gebruikt in gezoet, verrijkt deeg zoals zoete broodjes en hamburgerbroodjes. Maar een gewoon witbrood kan soms ook met melk worden gemaakt , zonder extra vet of suiker.
water of melk
Water geeft het brood een gelijkmatige structuur en een knapperige korst. Melk geeft het brood een zachtere korst en houdt het langer vers. De hoeveelheid hangt af van het absorberend vermogen van het meel. Bruine meelsoorten nemen meer vocht op dan witte.
Soorten vocht
Wanneer je een deeg voor een brood gaat maken zal je meestal water gebruiken. Maar je kan ook melk gebruiken, dat maakt het brood luxer, smaakvoller en blijft iets langer vers. Het is wat minder gebruikelijk maar je kan ook appelsap, bier, karnemelk of kwark gebruiken.
In het eindproduct zorgt melk voor brood met: een groter volume (verbeterd vermogen om gas vast te houden) een donkerdere korst (vanwege de lactose in de melk) een langere houdbaarheid (deels dankzij het melkvet)
Nee, strikt genomen niet. Wat je wél nodig hebt zijn eiwitten, vetten, vitamines, mineralen….. En in melkproducten zitten deze voedingsstoffen in ruime mate.
Molly Marzalek-Kelly, senior receptontwikkelaar bij King Arthur Baking Company, zegt dat melkpoeder gistbrood helpt "om een hogere rijzing en een zachtere textuur te krijgen. Melkpoeder zorgt voor extra malsheid en helpt ook de houdbaarheid van het product te verlengen.
De sleutel is tweeledig: gebruik hoogwaardige ingrediënten en laat het deeg een nacht staan . Als je kant-en-klare bloem gebruikt, kies dan voor broodmeel. Dit houdt de warmte beter vast en zorgt voor een zachtere kruim. Overweeg bij het toevoegen van vloeistof wat extra smaakmakers, zoals citroensap of koffie.
Het in de Benelux gangbare witbrood bestaat uit tarwebloem, water, gist en zout. Soms wordt melk gebruikt ('melkwit') of ander bloem toegevoegd. Variaties zijn er door de vorm van het brood en de korst; zo is er onder meer casinobrood, knipbrood, tijgerbrood en busbrood en zijn er allerlei soorten wit kleinbrood.
Voor dit witbrood gebruik ik zelf het liefst Franse T65 bloem. Andere bloemsoorten die je kunt gebruiken zijn bijvoorbeeld patentbloem of Amerikaanse patentbloem.
Witbrood heeft ook voordelen. Voor mensen met het prikkelbare darm syndroom (PDS) bijvoorbeeld. Witbrood kan juist beter verteerbaar zijn dan vezelrijk brood. Bovendien zijn sommige soorten witbrood verrijkt met extra vitamines en mineralen, waardoor ze een deel van de voedingswaarde terugkrijgen.
Een van de meest voorkomende redenen waarom je brood te kruimelig wordt is een teveel aan meel. Dat maakt je brood droog en tast de textuur aan, waardoor het kruimelig wordt. Brood bestaat voornamelijk uit bloem en water (plus gist en zout). Met zo weinig ingrediënten kan het al snel mislopen met de verhoudingen.
Als je deeg wilt laten rijzen, moet er een rijsmiddel in het deeg aanwezig zijn. Een rijsmiddel zorgt ervoor dat het beslag/deeg kan rijzen, waardoor het luchtiger wordt. Rijsmiddelen die vaak in brooddeeg worden gebruikt, zijn desem en gist. Als je een cake gaat bakken, wil je natuurlijk ook dat de cake omhoogkomt.
Mensen die zelf brood hebben gebakken zullen misschien weten dat brood voornamelijk bestaat uit 4 ingrediënten: Bloem, meel of volkorenmeel van een of meerdere graansoorten. Water of melk.
Melkpoeder: Melkpoeder wordt toegevoegd om de textuur van het brood zachter en fijner te maken. Het kan ook de houdbaarheid van het brood verlengen. Moutmeel: Moutmeel wordt gebruikt om de smaak en kleur van het brood te verbeteren.
Het dichtstbijzijnde wat je zou krijgen is gecondenseerde melk/ongezoete gecondenseerde melk, maar zelfs dat is veel natter dan poeder. Maltemelk voegt al het bovenstaande toe, maar veel meer suiker en een maltige smaak.
De rol van hydratatie bij het bakken van luchtig brood
Wilt u een luchtig brood, dan raden wij u een gemiddelde hydratatie (60–70%) aan: bij een hoeveelheid van 1000 gram bloem kiest u dus voor 600/700 gram water. Daarmee krijgt u een goed verwerkbaar deeg en brood met een mooie, open kruim.
Wit brood wordt gemaakt van geraffineerde granen. Daarbij worden de zemel en de kiem – de delen waar de meeste voedingsstoffen zitten – verwijderd. Hierdoor krijgt het brood zijn zachte structuur, maar verliest het ook vezels en belangrijke vitamines en mineralen zoals B-vitamines en ijzer.
Gangbaar gebruik van instant gist in brood is 1,4% van het meel/bloem gewicht. Dat is 7 gram instant gist op 500 gram bloem of meel. Is je gist vers dan gebruik je 4% van het bloemgewicht. Dat is in dit voorbeeld 20 gram.
" Melk is niet essentieel , maar kinderen hebben wel voldoende calcium nodig om de botontwikkeling te ondersteunen tijdens hun groei en de puberteit", aldus Elion. "Maar we moeten het niet overdrijven: één tot twee kopjes melk per dag is voldoende, inclusief andere calciumbronnen."
Veel Generatie Z'ers voelen zich mogelijk gedwongen hun steentje bij te dragen aan de strijd tegen klimaatverandering door geen koemelk te drinken of te kopen. Generatie Z'ers vermijden mogelijk ook melk vanwege de ongezonde eigenschappen en kiezen in plaats daarvan voor de talloze melkalternatieven.