Niet te veel beleg - minder is meer! Hier is de vraag waarmee je je pizza moet beleggen. Het antwoord: Met zo min mogelijk ingrediënten, als je plakken van je deeg wilt voorkomen. Hoe meer beleg, hoe vochtiger en zwaarder de pizza wordt, en dat heeft invloed op het hanteren en de kans dat je deeg plakkerig wordt.
Gebruik bloem of olijfolie om te voorkomen dat het deeg aan de ondergrond blijft plakken . Gebruik niet te veel bloem, anders wordt het deeg taai.
Het pizzadeeg te lang kneden
De textuur van het deeg wordt dan ietwat kruimelig en fijn, waardoor de structuur van een knapperige pizzabodem ver te zoeken is. Daarnaast kan het pizzadeeg te kleverig worden door het lange kneden omdat alle gluten dan kapot getrokken worden.
Als deeg blijft plakken, betekent dat niet meteen dat je het niet meer kunt gebruiken. Je kunt het nog steeds redden door tijdens het kneden meer bloem toe te voegen. Voeg steeds kleine hoeveelheden toe, totdat je de gewenste consistentie hebt bereikt.
Als je het deeg net hebt gemengd en het nog steeds te plakkerig is, voeg dan meer bloem toe . Als je het deeg wilt rekken en vouwen en het te plakkerig is, doe dan slap en vouwen. Als het te lang gefermenteerd is (het was niet plakkerig, het heeft te lang gerezen en nu is het helemaal plakkerig), maak er dan focaccia van.
Te lang gerezen deeg is deeg dat te lang heeft gefermenteerd . Je kunt visueel zien of je deeg te lang gerezen is wanneer het structuur mist, inzakt, draderig, erg plakkerig of onhandelbaar is, enz.
Te veel water
Overtollig water kan de absorptiecapaciteit van de bloem overschrijden, waardoor het deeg plakkerig en moeilijk te hanteren wordt. Oplossing: Gebruik de juiste water/bloemverhouding zoals aangegeven in het recept. Een nauwkeurige keukenweegschaal kan hierbij helpen. Voeg bij twijfel in eerste instantie minder water toe en pas de hoeveelheid indien nodig aan.
De deegperforator is ontworpen om snel en eenvoudig gaatjes te maken in jouw pizzadeeg. Door deze kleine perforaties voorkom je dat het deeg ongewenst rijst tijdens het bakken of dat er luchtbellen ontstaan, wat resulteert in een gelijkmatig gebakken pizzabodem.
Kortom, echte Napolitaanse pizza wordt gemaakt met alleen bloem, water, zout en gist in specifieke verhoudingen. Zo ontstaat een deeg met een hydratatiepercentage van 55% tot 62% .
Stop en schud
Als het deeg aan de schil blijft plakken en niet loslaat, pak dan gewoon de rand van het deeg vast en strooi nog wat bloem op de schil.
Als er veel gluten (proteïnen) in het deeg zitten, dan is het deeg veel elastischer dan wanneer er weinig gluten in zitten. Een deeg met weinig proteïnen (bijvoorbeeld 9%) moet je minstens 12 uur laten rusten en een deeg met veel proteïnen soms wel 72 uur of langer om het goed te kunnen bewerken.
De beste bloem om pizzadeeg mee te maken is de bloem die je nu in je keuken hebt. Ga er gewoon voor. Idealiter zou het broodmeel zijn, maar laat je niet afleiden als je gewone bloem hebt. Als je denkt dat je serieus aan de slag wilt met pizzabakken, pak dan een zak broodmeel en bak een paar taarten.
Andere manieren om plakkerig pizzadeeg te repareren
Meel met een hoger eiwitgehalte zorgt ervoor dat het glutennetwerk in uw deeg sterker wordt , waardoor het deeg meer structuur en elasticiteit krijgt. Hierdoor kan het meer water opnemen zonder te plakkerig te worden.
De eenvoudige manier om overgerezen pizzadeeg te repareren is door een techniek te gebruiken die bekend staat als 'knock back' . Het klinkt misschien vreemd, maar maak je geen zorgen, 'knock back' is veel makkelijker dan je denkt!
Je kan – voordat je het deeg op je pizzarette spatel legt – de spatel even heel lichtjes bestrooien met wat bloem of semola. Dat voorkomt plakken. In plaats van de spatel kan je ook de onderkant van je pizza lichtjes bestrooien met bloem of semola, voordat je deze gaat beleggen.
Als je je deeg tijdens het kneden te plakkerig vindt, dan heb je simpelweg niet lang genoeg gekneed. Je zal zien dat de plakkerigheid vanzelf verdwijnt als je gewoon blijft kneden. Je moet de bloem de kans geven om het water op te nemen. Duwen in plaats van scheuren > bij deeg kneden oefen je druk uit.
Kneden, kneden en nog eens kneden.
Zeker in het beginstadium van het kneden, kan het deeg nog vrij plakkerig zijn. Het slechtste wat je dan kan doen is bloem/meel toevoegen. Langer door kneden is eigenlijk altijd de manier.
Dan is je pizzadeeg klaar. Je kunt het deeg ook te veel kneden, dat maakt het taai, zwaar en moeilijk om mee te werken. Heel belangrijk: laat je deeg altijd voldoende (een uur tot anderhalf uur) rusten. Zo krijgen de gluten de kans om te ontspannen en zich te verdelen, wat een soepeler deeg geeft.
Wat doet olijfolie in pizzadeeg
Het gebruik van olijfolie in pizzadeeg maakt het deeg elastischer en geeft het deeg een zachtere, gladdere textuur. Ook voegt het smaak toe aan het deeg.
Deeg kneden
Neem eerst kleine beetjes bloem en vervolgens steeds meer bloem mee. Je kunt ook een keukenmachine met deeghaken gebruiken. Door te kneden ontstaat er glutenvorming in het pizzadeeg. Dat zorgt weer voor een luchtige en elastische bodem.
Bij sommige deegsoorten, zoals brood- of pizzadeeg, is het beter om op uw werkoppervlak olie te gebruiken in plaats van bloem, om plakkerig deeg te voorkomen. Vet uw handen en uw werkoppervlak licht in met een neutrale olie, zoals olijfolie. Dit voorkomt plakken zonder dat uw deeg uitdroogt.
Help, er plakken restjes deeg aan de rol!
Normaal zal er geen deeg aan je deegrol blijven plakken, tenzij het te nat was of erg plakkerig. Bestrooi in dat geval de deegrol met een beetje bloem en wrijf 'm af met een vochtige keukendoek of een borsteltje.
Hoe weet je of deeg goed gerezen is? Je weet dat deeg goed gerezen is als het in omvang is verdubbeld. Een goede test is om zachtjes met je vinger op het deeg te drukken. Als de indruk langzaam terugveert, is het deeg klaar voor de volgende stap.