Vraag: In rauwe vis zoals zalm kan de listeriabacterie zitten. Daarom wordt aangeraden de zalm 'goed door te bakken'. Zalm tussen 60 en 65 graden Celsius is 'well done', daarboven wordt hij droog en taai. Maar listeria overleeft tot 70 graden.
De CDC adviseert om vis te garen tot een kerntemperatuur van 63 graden Celsius voor optimale veiligheid. Zalm die niet volledig gaar is, kan eters blootstellen aan door voedsel overgedragen ziekten zoals salmonella, norovirus of vibriose .
Een goede verse zalm kun je ook rauw eten, weet Van den Berg. "Dan kun je er een soort sashimi van maken, dus dan maak je gewoon blokjes zalmfilet. Hij moet dan wel echt lekker vers zijn."
Hoe weet je of rauwe zalm bedorven is? Je kunt aan het uiterlijk zien dat rauwe zalm klaar is om weggegooid te worden. Verse rauwe zalm is sappig en heeft een felroze of oranje kleur . Rauwe zalmfilets die over hun hoogtepunt heen zijn, zien er dof, verkleurd of grijs uit.
In sommige gevallen zelfs te gaar. Gekweekte zalm is geen groot risico als het een beetje medium rare is, dus in ieder geval hoef je je geen zorgen te maken.
Kan een gezondheidsrisico vormen
Als je zalm kookt tot een interne temperatuur van 63°C, dood je bacteriën en parasieten. Als je de vis echter rauw eet, loop je het risico een infectie op te lopen ( 1 , 2 ).
Het risico op ziek worden na het eten van een niet doorbakken stuk zalm is zodoende erg laag. Groepen als ouderen en zwangeren kunnen beter geen enkel risico nemen, hoe klein ook. Bij een kerntemperatuur van 70 graden gedurende 20 seconden is de listeriabacterie gedood.
De zalm is klaar wanneer de vis lichtroze en nog een beetje glazig is. Bak de zalm niet te lang, daar wordt het droog van.
Volgens de FDA kan gekookte, bedorven zalm een ranzige, zure, visachtige geur hebben en mag deze niet meer worden gegeten.
Gebruik een saladevork of de punt van een schilmesje om te testen of de bovenkant van de vis gemakkelijk uit elkaar valt . De vis is gaar als hij schilferig is. Als de zalm hard aanvoelt en niet schilfert wanneer je hem met een vork of vinger test, moet hij nog iets langer garen.
Rauwe zalm is over het algemeen veilig om te eten, en heel gezond. Zelfs gezonder dan gerookte of gebakken zalm, omdat het meer voedingsstoffen zoals omega 3-vetzuren bevat. En dat is onder andere goed voor je bloeddruk, hart en bloedvaten.
Medium-rare zalm is een populaire keuze in restaurants en kan worden bereikt door het vlees te garen tot een kerntemperatuur van 52 °C. Medium-rare zalm heeft een ondoorzichtige en lichtroze kern met een volledig gegaarde buitenkant en huid.
Het gedeelte van de zalmfilet dat niet rauw gegeten moet worden is de centrale graat of ruggengraat, omdat deze taai en moeilijk te kauwen kan zijn. Het is het beste om deze te verwijderen voordat je de rauwe zalm eet.
Als je rauwe zalm wilt eten, zorg dan dat het vers is. Verse vis stinkt niet. Het heeft natuurlijk wel een visgeur, maar ruikt fris. Bewaar rauwe vis en rauwe zalm daarom ook goed gekoeld in de koelkast bij 4 °C, sluit goed af en bewaar het niet te lang voor consumptie.
“Of het eten van zalm schadelijk kan zijn, hangt af van diverse factoren, waaronder de oorsprong van de vis (wild of gekweekt), de aanwezigheid van contaminanten zoals PCB's, pesticiden, zware metalen, antibiotica, en de gebruikte kleurstoffen.
Hoe herken ik bederf? De vis heeft een afwijkende geur en smaak. Eet geen vis die er raar uitziet of niet goed ruikt. Bewaartip voor dit product Verse vis bewaar je zo dicht mogelijk bij het vriespunt.
Veilig. Geen zorgen sushi-eters, rauwe zalm is over het algemeen veilig om te eten. Wat wel belangrijk is, is dat de vis altijd van een betrouwbare leverancier komt, dus van een supermarkt, vishandelaar of restaurant. Zij zijn namelijk verplicht strenge regels na te leven.
Hoe herken ik bederf? De vis heeft een afwijkende geur, is grauw verkleurd of plakkerig. Eet geen gerookte zalm die er raar uitziet of niet goed ruikt. Bewaartip voor dit product Bewaar gerookte zalm op de koudste plek in de koelkast bij 4 graden, dit is vaak de onderste plank.
Verse vis heeft een frisse geur en ruikt naar de zee. Zodra de vis een geurtje verspreidt, is hij niet meer vers. Heeft hij een ammoniakgeur, dan is hij niet meer geschikt voor consumptie.
Zorg dat je de vis niet te lang bakt! Daar wordt wilde zalm snel droog van. De zalm is het lekkerste als je deze rare tot medium rare eet.
Roze kleur
De garnaaltjes die gegeten worden door de zalm geven een rode kleurstof af. Deze kleurstof wordt in het vetweefsel van de zalm opgeslagen en geeft het visvlees een roze gloed. Zo komt de vis in het wild aan de kenmerkende lichtroze tot dieprode kleur. Geen roze tint is hetzelfde.
De in Europa (en Chili) gekweekte Atlantische zalm (Salmo solar) is bleker en dus rozer van kleur. Dit komt doordat deze gekweekte vis gevoed wordt met onder andere sojavoeding en algen, wat een gebrek heeft aan natuurlijke kleurstoffen. Daarom wordt de kleurstof astaxanthine toegevoegd aan het voedsel voor de zalmen.
Deze klachten beginnen vaak tussen de 12 en 96 uur na het eten van besmet voedsel. Meestal gaan deze klachten na drie tot zeven dagen vanzelf voorbij. Soms hebben mensen die besmet zijn met salmonella ook last van: hoofdpijn.
Alle echt verse zalm is geschikt om rauw te eten. Het wordt dan ook vaak gebruikt in sushi. Is de zalm iets minder vers, dan kun je hem beter bakken. Maar: de zalm die jij eet, is niet rauw.
Consumptie van vis kan leiden tot angioedeem, maagdarmklachten, luchtwegklachten, huidklachten en anafylaxie. Vaak komt een combinatie van symptomen voor.