Standaard verhouding voor zuurdesembrood Een veelgebruikte verhouding voor één brood van ongeveer 750-850 gram (afhankelijk van het vochtgehalte) is: 500 gram bloem/meel. 350-375 ml water (70-75% hydratatie) 100 gram actieve zuurdesemstarter (20% van de totale hoeveelheid bloem)
Het gedeelte van je desem dat je net uit de pot hebt gehaald, kan je gebruiken om brood mee te bakken. Gebruik altijd maximaal 30% desem voor je deeg. Heb je een kilo bloem, dan neem je dus maximaal 300 gram desem.
50 g is 10% van een brood met 500 g bloem en 5% van een brood met 1000 g bloem. 10% starter is gebruikelijk op een warme dag, 20% is de standaard . Je kunt tot 25% gaan als je haast hebt. 5% als je echt zuur wilt.
Activeer de hoeveelheid desem dat je voor het recept nodig hebt. Voorbeeld: voor een recept heb je 25% actief desem nodig. Dus voor een recept met 500 gram meel heb je dus 125 gram desem nodig. Wanneer je bijvoorbeeld 40 gram desem in je koelkast hebt dan activeer je dat met 80 gram water en 80 gram meel of bloem.
3. Een zuurdesem starter in plaats van gist. 150 gram zuurdesem starter staat gelijk aan 1 theelepel gist. Deze vervanger is voor de bakkers onder ons die wat meer geduld hebben of al een zuurdesembrood hebben gebakken.
Overmatige toevoeging van gist aan het deeg leidt ook tot overmatige fermentatie, waardoor het brood grof wordt en er een onaangename smaak ontstaat, wat het uiteindelijke brood visueel en qua smaak aantast. Daarom is het belangrijk om de gistconcentratie goed te handhaven om de juiste kruimstructuur en smaakbalans te bereiken.
Gangbaar gebruik van instant gist in brood is 1,4% van het meel/bloem gewicht. Dat is 7 gram instant gist op 500 gram bloem of meel. Is je gist vers dan gebruik je 4% van het bloemgewicht. Dat is in dit voorbeeld 20 gram.
Meer starter staat gelijk aan een snellere fermentatie en over het algemeen een minder zure smaak . Minder starter staat gelijk aan een langzamere fermentatie en vaak de ontwikkeling van een meer zure smaak. Kathy Ward Hawken: nee, maar het zou langer duren om de piek te bereiken, dus je zou niet hetzelfde schema hebben als voorheen.
In poedervorm voor alle witbroodsoorten. Deze broodverbeteraar kunt u toevoegen aan u brood voor net wat extra kracht, laat het beter rijzen. Recept: Voeg 15 gram toe aan 500 gram bloem of meel.
Te veel of te weinig gist gebruiken: Te veel gist kan leiden tot een te sterke gistsmaak, terwijl te weinig gist kan resulteren in een deeg dat niet goed rijst. Onvoldoende rijstijd: Het deeg heeft voldoende tijd nodig om te rijzen.
De in het desem van nature aanwezige bacteriën en gisten, zorgen ervoor dat het brood rijst, maar dit duurt veel langer dan wanneer gist als rijsmiddel wordt toegepast. Desembrood maken is dus bewerkelijker en veel tijdrovender dan wanneer met gist gewerkt wordt.
Een zuurdesemstarter op kamertemperatuur voed je elke dag. Bewaar je hem in de koelkast? Dan volstaat één voeding per week. Haal de starter uit de koelkast, laat hem op kamertemperatuur komen, voed hem, en zet hem na een paar uur terug.
Hoe bereken ik hoeveel voeding ik mijn zuurdesemstarter moet geven? Bereken hoeveel starter je hebt en pas dan de voedingsverhouding van 2:1 toe. Als je bijvoorbeeld ongeveer 1 kopje starter in je pot hebt, geef hem dan 1 kopje bloem en 1/2 kopje water. Je kunt hem ook 1/2 kopje bloem en 1/4 kopje water geven.
Een te lang rijsproces (in het Engels heet dit overproofing) haalt de kwaliteit van je glutennetwerk naar beneden, waardoor je brood minder mooi uit de oven komt. Het is dus een kunst om je deeg precies lang genoeg te laten rijzen.
Bespaar geld: Zelfgemaakt brood is goedkoper dan brood van de bakker of de supermarkt. De kosten voor meel, gist en andere ingrediënten zijn relatief laag en je kunt er veel broden mee bakken. Gezondheid: Zelfgemaakt brood is over het algemeen gezonder dan brood dat je in de supermarkt koopt.
Extra smaak met natuurlijk voordeeg
Als u brood wilt bakken zonder broodverbeteraar, dan kunt u werken met een voordeeg zoals poolish of biga. Dat is een mengsel van meel, water en een klein beetje gist dat u enkele uren of een nacht laat staan voordat u het aan uw uiteindelijke deeg toevoegt.
Kortom, als je eenvoudig, goedkoop sandwichbrood koopt, is het waarschijnlijk goedkoper dan wat je thuis kunt maken . Maar als je twee broden vergelijkt die vergelijkbaar zijn met wat je thuis zou kunnen maken – de ene gemaakt met hoogwaardige ingrediënten versus de andere met ingrediënten van mindere kwaliteit – dan wordt thuis bakken veel goedkoper.
500 gram bloem is perfect voor een familiebrood . 1 kg bloem is voldoende voor twee grote broden, drie kleinere broden of een dozijn broodjes (je kunt de broden die je niet meteen gebruikt altijd invriezen). Ongeacht de hoeveelheid bloem die je gebruikt, neem het gewicht van de bloem als 100%.
Dit noemen we 'verversen'. Meng goed. De rest van het mengsel van dag 1 mag je weggooien. Dit doen we dagelijks om te voorkomen dat de zuurtegraad van ons mengsel te hoog wordt waarbij het fermentatieproces zou stoppen.
Het is het beste om met mate van zuurdesembrood te genieten: voor de meeste mensen is 1 à 2 sneetjes per dag een goede vuistregel.
Volgens het Voedingscentrum is het niet aangetoond dat zuurdesembrood gezonder is dan 'normaal' brood. Maar net als Robèrt zegt het Voedingscentrum ook: “Van zuurdesembrood wordt gezegd dat het extra gezond is, omdat het op een natuurlijke manier fermenteert.
Zorg dat je de desemstarter 3-8 uur voordat je het deeg gaat maken voedt, zodat ie goed actief is als je daadwerkelijk gaat bakken. Meng daarvoor 50 gram van je desemstarter met 50 ml water (van 25 °C) en 50 gram bloem. Na 3-8 uur is de desem actief en kun je dat gebruiken voor je desembrood.
Als je te veel gist aan je deeg hebt toegevoegd, zal het deeg rijzen voordat de glutenstructuur goed en wel ontstaan is. Als dit gebeurt, zie je waarschijnlijk grote gaten in het kruim en een kruim die in veel gevallen afbrokkelt. De hoeveelheid gist wordt uitgedrukt in een percentage van het bloem- en meelgewicht.
" Als het deeg te lang heeft gerezen, voelt het broos aan en kan het zelfs inzakken als je erin prikt ", zegt Maggie. Als dit het geval is, kun je je deeg misschien redden door het snel weer in vorm te brengen. Lees meer over deze oplossing in onze blog over het redden van overgerezen deeg.