Rundvlees: Voor een perfecte steak probeer je op een kerntemperatuur van 50-52°C uit te komen, medium-rare 55-58°C, en voor medium 60-63°C. Doorbakken rundvlees heeft een kerntemperatuur van ongeveer 70°C nodig.
Voor rundvlees worden grofweg temperaturen aangehouden van 48-50 °C voor rare, 51-53 °C voor medium-rare, 54-57 °C voor medium en 63 °C of hoger voor well-done. Deze temperaturen hebben alleen betrekking op de malse delen van het rund.
Je kunt ook een vleesthermometer gebruiken en de kerntemperatuur meten voor de juiste garing. Voor een rare biefstuk hou je een temperatuur van 45-50 graden aan. Voor een medium biefstuk hou je een temperatuur van 60 graden aan en voor een well-done biefstuk moet de kerntemperatuur 70 graden zijn.
Ga voor een kerntemperatuur van 40 graden met een dome hitte van 100 graden indirecte hitte. Daarna door op directe hitte tot een kerntemperatuur van 52 graden met een dome hitte van 250 graden. Wil je de Kogelbiefstuk rare eten, houdt dan 49 tot 54 graden Celcius aan als kerntemperatuur.
Plaats in een voorverwarmde oven op 160°C en gaar tot de gewenste kerntemperatuur: Rare: 48-50°C. Medium-rare: 52-54°C. Medium: 56-58°C.
Bleu – (very) rare: dichtgeschroeid maar rauw van binnen. Saignant – medium rare: het vlees is zacht en sponzig maar nog rood. De jus loopt eruit wanneer je het aansnijdt. Rosé: het vlees is licht gegaard maar nog sappig en rozig van binnen.
Te hoge temperaturen kunnen ervoor zorgen dat het vlees uitdroogt en taai wordt. Het is essentieel om je pan of grill voor te verwarmen tot een hoge temperatuur, zodat je de biefstuk snel kunt dichtschroeien. Dit sluit de sappen in het vlees, wat resulteert in een sappigere en malsere biefstuk.
Kogelbiefstuk is misschien wel de bekendste biefstuk in Nederland en staat bij veel mensen gelijk aan een malse, toegankelijke steak. Het vlees wordt gesneden uit de kogel van de bovenbil van het rund. Doordat dit deel van de spier relatief weinig bindweefsel bevat, is het malser dan de normale biefstuk van de bil.
Biefstuk blijft mals door het pas te bakken op kamertemperatuur. Haal biefstuk daarom een half uur van tevoren uit de koelkast. Serveer na het bakken niet meteen, maar laat even rusten in aluminiumfolie. De sappen verspreiden zich zo beter.
Biefstuk in de oven
Dit kun je op twee manieren doen: of je bakt de biefstukjes net als bij de airfryermethode volledig in de oven. Dit doe je in een oven op 180-200 graden. Ook hiervoor laat je het vlees eerst op kamertemperatuur komen waarna je het met olie inwrijft. Bak ze in een ovenschaal gedurende 6-8 minuten.
Het Bakproces van een biefstuk
Olie: Voeg een beetje olie toe met een hoog rookpunt, zoals zonnebloem- of druivenpitolie. Bakken: Leg de biefstuk in de hete pan. Bak ongeveer 3-4 minuten aan elke kant voor medium-rare, afhankelijk van de dikte. Voor een medium garing, voeg een extra minuut toe aan elke kant.
Als je je duim en middelvinger tegen elkaar houdt, dan komt er al iets meer spanning op. De muis van je hand voelt nu medium. En als je je duim en ringvinger tegen elkaar doet, voelt het als well-done. Nu je weet hoe een goed gebakken biefstuk voelt, kun je jouw biefstukje in de pan controleren.
Oftewel je vlees blijft sappiger en krijgt meer smaak. Een ander voordeel is dat je vrijwel geen vetstof nodig hebt om je biefstuk te bakken. Als je de biefstuk inwrijft met wat olijfolie is dat voldoende. Het bakken van biefstuk doe je, net als bij grillen, bij een temperatuur van 200 tot 220 °C.
Vergeet vooral het inpakken in aluminiumfolie.
Lichtjes afdekken met aluminiumfolie kan, maar een licht verwarmde oven werkt beter. In stilstaande lucht en een temperatuur van 60 tot 70 °C kun je het vlees laten rusten als je de gewenste gaarheid al hebt bereikt.
De kerntemperatuur is de temperatuur in het midden van het grootste deel van je vlees. Het is een cruciale indicator om te bepalen of je vlees gaar is. Niet alleen zorgt het voor een perfecte bereiding, het is ook essentieel voor de voedselveiligheid.
Marineer je vlees
Marinades op basis van citroensap, azijn of yoghurt zijn uitstekend om vlees malser te maken. De zuren in deze ingrediënten breken de eiwitten af, waardoor het vlees zachter wordt. Voor het beste resultaat marineer je het vlees minstens 4 uur, of zelfs een hele nacht.
Tournedos, de haasbiefstuk. Tournedos is een mooie steak uit de haas van het rund. Dit luxe stuk vlees wordt ook wel haasbiefstuk genoemd en is het meest malse biefstuk.
Het laten rusten van het vlees
Snijd je het direct aan, dan lopen die kostbare sappen uit op je bord in plaats van in de biefstuk. Leg de biefstuk na het bakken op een bord en dek hem losjes af met aluminiumfolie. Laat het vlees zo 3 tot 5 minuten rusten, afhankelijk van de dikte van het vlees.
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.
Dunne steaks van 1-2 cm dik hebben slechts 20-30 minuten nodig om op temperatuur te komen. Voor normale steaks van 2-3 cm dikte reken je op 30-45 minuten, terwijl dikke steaks van meer dan 3 cm ongeveer 45-60 minuten nodig hebben.
“Je legt de lap vlees twee minuten op de grill met het rooster in de richting van tien voor tien op de klok. Na twee minuten verschuif je het vlees tot het op tien na tien ligt.
Voor elke centimeter dikker, bak je een halve minuut langer per kant. Dus een biefstuk van 2 centimeter dik, bak je ongeveer 1 minuut per kant. Een biefstuk van 3 centimeter dik 1.5 minuut per kant, etc. Draai voor een gelijkmatige garing de biefstuk elke minuut om.
Kogelbiefstuk in het Spaans redondo (geslacht: mannelijk)