Gangbaar gebruik van instant gist in brood is 1,4% van het meel/bloem gewicht. Dat is 7 gram instant gist op 500 gram bloem of meel. Is je gist vers dan gebruik je 4% van het bloemgewicht. Dat is in dit voorbeeld 20 gram.
Als richtlijn kun je aanhouden dat je voor 500 gram bloem ongeveer 10-15 gram verse gist nodig hebt. Bij gedroogde of instant gist is dit de helft, dus 5-7 gram. Bij een langere rijstijd kun je minder gist gebruiken. Voor een kortere rijstijd heb je juist wat meer gist nodig.
Te veel of te weinig gist gebruiken: Te veel gist kan leiden tot een te sterke gistsmaak, terwijl te weinig gist kan resulteren in een deeg dat niet goed rijst. Onvoldoende rijstijd: Het deeg heeft voldoende tijd nodig om te rijzen.
Activeer de hoeveelheid desem dat je voor het recept nodig hebt. Voorbeeld: voor een recept heb je 25% actief desem nodig. Dus voor een recept met 500 gram meel heb je dus 125 gram desem nodig. Wanneer je bijvoorbeeld 40 gram desem in je koelkast hebt dan activeer je dat met 80 gram water en 80 gram meel of bloem.
In poedervorm voor alle witbroodsoorten. Deze broodverbeteraar kunt u toevoegen aan u brood voor net wat extra kracht, laat het beter rijzen. Recept: Voeg 15 gram toe aan 500 gram bloem of meel.
Gangbaar gebruik van instant gist in brood is 1,4% van het meel/bloem gewicht. Dat is 7 gram instant gist op 500 gram bloem of meel. Is je gist vers dan gebruik je 4% van het bloemgewicht. Dat is in dit voorbeeld 20 gram.
Meer starter staat gelijk aan een snellere fermentatie en over het algemeen een minder zure smaak . Minder starter staat gelijk aan een langzamere fermentatie en vaak de ontwikkeling van een meer zure smaak. Kathy Ward Hawken: nee, maar het zou langer duren om de piek te bereiken, dus je zou niet hetzelfde schema hebben als voorheen.
Als ik dat zou omzetten in een recept dat ik vaak gebruik, 75% hydratatie, 500 g bloem 375 g water (75% hydratatie deeg) 100 g starter) (10%) 10 g zout (2%) = 985 g bijna 1000 g deeg Dat is bijna één XL brood, of twee kleine broden .
Wanneer een recept om verse gist vraagt, kun je gerust droge gist gebruiken. Deel de hoeveelheid verse gist door drie en je weet hoeveel droge gist je nodig hebt. Omgekeerd, wanneer het recept vraagt om droge gist, kun je ook verse gist gebruiken. Vermenigvuldig dan het gewicht van de droge gist met drie.
Te veel gist toevoegen kan er daadwerkelijk voor zorgen dat het deeg langzaam rijst, omdat de gist moet vechten om de beperkte hoeveelheid suiker die in het mengsel aanwezig is. Het zal ook leiden tot brood van slechte kwaliteit; zoals ingevallen broden of brood met veel blaren.
Als uw brood een zure, gistachtige smaak heeft en naar alcohol ruikt, dan heeft u ofwel te veel gist gebruikt. Het kan ook zijn dat u oude gist of verse gist met suiker hebt gebruikt.
Verse gist wordt het meest gebruikt door professionele bakkers, omdat het de beste kwaliteit heeft. Een nadeel is dat het niet erg lang houdbaar is en je het koel moet bewaren. Vaak wordt er aangeraden om verse gist eerst op te lossen in vocht, maar je kunt het ook rechtstreeks door het deeg mengen.
Gist is een micro-organisme dat suiker omzet in alcohol en koolzuurgas. Dat gas zorgt ervoor dat een brooddeeg gaat rijzen, luchtiger wordt en in volume toeneemt. Tijdens het bakken van het brood vervliegt de alcohol, maar het resultaat is een luchtig brood. Daarnaast werkt gist ook als smaakversterker.
Tevens krijgt het deeg bij droge gist een iets “gistigere” geur en smaak dan bij verse gist. Bij verse gist (en ook instant gist) zijn er minder dode cellen, waardoor het fermentatie proces sneller gaat. Er komt meer Co2 vrij, waardoor het deeg sneller rijst en meer luchtbubbels bevat.
Toevoegen per 500 gram meel: 300 gram water en 7 gram instant gist of 20 gram vloeibaar zuurdeeg of 20 gram verse gist.
Ik zal eerst iets over water vertellen. Het is zo dat water (onbewerkt, dus uit de kraan of bronwater) zoveel weegt dat 1 ML water net zoveel weegt als 1 gram. Het is dus nu simpel uit te rekenen als u bijv. 500 gram meel heeft en er moet 50% water in, dan is dat 250 ml.
Een normaal wit busbrood maak je meestal van 500 gram bloem. Daar doe je dan ongeveer 275 gram water bij, 7,5 gram zout en 5 gram instant gist. Bij elkaar weegt het (deeg) dan 500+275+7,5+5=787,5 gram.
Dit noemen we 'verversen'. Meng goed. De rest van het mengsel van dag 1 mag je weggooien. Dit doen we dagelijks om te voorkomen dat de zuurtegraad van ons mengsel te hoog wordt waarbij het fermentatieproces zou stoppen.
Een te lang rijsproces (in het Engels heet dit overproofing) haalt de kwaliteit van je glutennetwerk naar beneden, waardoor je brood minder mooi uit de oven komt. Het is dus een kunst om je deeg precies lang genoeg te laten rijzen.
Desem en zuurdesem zijn hetzelfde, namelijk een bereide grondstof die wordt toegevoegd aan deeg. Het ontstaat uit een mengsel van water en tarwemeel dat bij een bepaalde temperatuur na een bepaalde tijd gaat gisten en het deeg verzuurt.
Hoe langer een deeg gerezen heeft, hoe meer 'rijs er in zit' en des te moeilijker de verwerking. Een deeg wordt dan stugger en dit geeft meer kans op gaten. Ook het weer speelt een grote rol, met name de luchtvochtigheid. Als deze hoger is dan is ook de luchtvochtigheid van het deeg hoger en dat kan leiden tot gaten.
Voor “gewoon” brood kunt u het best olie toevoegen (zoals olijfolie of zonnebloemolie) om het deeg soepeler te maken en de kruim iets malser. Het gebruik van olie maakt het brood vaak iets luchtiger dan wanneer u boter gebruikt.
500 gram bloem is perfect voor een familiebrood . 1 kg bloem is voldoende voor twee grote broden, drie kleinere broden of een dozijn broodjes (je kunt de broden die je niet meteen gebruikt altijd invriezen). Ongeacht de hoeveelheid bloem die je gebruikt, neem het gewicht van de bloem als 100%.