Druk eenvoudig met uw vinger zachtjes in het deeg. Kijk hoe het deeg reageert als u uw vinger optilt. Als het langzaam terugveert en zijn oorspronkelijke vorm terugkrijgt, is het waarschijnlijk goed gekneed.
Deeg kneden
Kneden kan met de hand of met een machine. Dat duurt circa 10 á 15 minuten. Wanneer het deeg goed gekneed is, moet er een VLIESJE getrokken kunnen worden met het deeg.
Als je deeg goed gekneed is, heeft het een gladde, elastische textuur en voelt het zacht en rekbaar aan . Als het te plakkerig is en je het moeilijk hanteerbaar vindt, moet je het nog wat verder kneden. Je kunt ook proberen om zachtjes met je vinger in de deegbal te drukken.
"Geef je een deeg wat meer tijd om te rijzen en zichzelf te ontwikkelen, dan hoef je maar kort te kneden. Eigenlijk is dan het mengen van de ingrediënten voldoende." Wanneer een deeg te lang gekneed wordt, kan het meel in het deeg gaan oxideren, licht Niemeijer toe. "Zeker als je een keukenmachine gebruikt.
Hoe weet je of deeg te lang gekneed is? Je weet dat je deeg te lang gekneed is als het moeilijk te rekken is . Dit gebeurt soms wanneer je een standmixer of keukenmachine gebruikt.
Vliesje trekken
Door regelmatig tijdens het kneden een vliesje te trekken, een techniek waarbij je de glutenontwikkeling kan beoordelen, kan je er achter komen of je voldoende gekneed hebt. Als het vliesje niet dunner wordt dan de vorige keer, dan weet je dat je het maximum hebt bereikt en kan het de eerste rijs in.
Rek een klein deel van het deeg voorzichtig uit. Als het goed gekneed is, is het elastisch en vormt het een dun vliesje waar je licht doorheen kunt zien . Deeg dat niet goed gekneed is, zal breken bij het uitrekken omdat de gluten niet goed ontwikkeld zijn.
Hoe weet je of deeg goed gerezen is? Je weet dat deeg goed gerezen is als het in omvang is verdubbeld. Een goede test is om zachtjes met je vinger op het deeg te drukken. Als de indruk langzaam terugveert, is het deeg klaar voor de volgende stap.
Goed gerezen deeg heeft een veel consistentere structuur, met een zachte en luchtige binnenkant en grotere, maar gelijkmatiger verdeelde luchtbellen in de kruimel. Te lang gerezen brood heeft waarschijnlijk een zeer open kruimelstructuur , vanwege de ontwikkeling van overtollig CO2 tijdens de rijsfase.
Praktisch gezien duurt het tot 25 minuten – en een paar goed ontwikkelde onderarmspieren – om deeg met de hand te kneden, en slechts ongeveer 8 minuten om het in de keukenmachine met deeghaak te kneden. Heb je echter geen keukenmachine, dan kun je het deeg ook met de hand kneden en van de meeste soorten deeg een goed brood bakken.
Hoe langer koekjesdeeg in de koelkast rust, hoe minder plakkerig het wordt en dat maakt het natuurlijk heel wat eenvoudiger om er mooie vormpjes uit te steken. Maak het deeg voor je koekjes gerust een dag op voorhand, dan kunnen ook alle smaken goed intrekken.
Naarmate je langer kneedt raken die gluten steeds meer met elkaar vervlochten en vormen zo een netwerk, noem het een soort weefsel, waardoor het zetmeel en later de kooldioxidebelletjes tijdens het rijzen vastgehouden kunnen worden. Als je te lang kneedt maak je deze weefselstructuur van de gluten kapot.
Deeg kneden met een stand- of handmixer
Bij het kneden van gistdeeg met een deeghaak kun je over het algemeen stand 2 gebruiken en ongeveer 2 minuten kneden om de ingrediënten te mengen . Let echter wel op de textuur van het deeg, aangezien de kneedtijd kan variëren.
Dek je deeg af met een vochtige theedoek of met plasticfolie. Zet het op een tochtvrije plek en laat het deeg ongeveer 1-2 uur rijzen totdat het in volume is verdubbeld.
Kijk: je deeg zou ongeveer twee keer zo groot moeten zijn als toen je ermee begon . Als het in een kom ligt die bedekt is met plasticfolie, gebruik dan een stift om de omtrek van het deeg op het plastic te tekenen. Het deeg is klaar met rijzen als het ongeveer twee keer zo groot is als die streep.
Bij mij ligt het meestal tussen de 12 en 14 uur. Het deeg rijst gewoon door in de koelkast. Soms verdubbelt het, een andere keer niet helemaal. In dat laatste geval kun je ervoor kiezen om het deeg buiten de koelkast nog even verder laten te rijzen tot het wel genoeg in volume is toegenomen.
Gistdeeg rijst door de productie van koolstofdioxidegas dat door de gist wordt vrijgegeven. Dit gas blijft in het deeg hangen, waardoor het uitzet en rijst. Hoe lang duurt het voordat deeg in volume verdubbelt? Over het algemeen heeft gistdeeg 1-3 uur nodig om in volume te verdubbelen.
Een zekere manier om te weten of je deeg niet goed gekneed is, is als het klonterig is, omdat de ingrediënten dan niet goed gemengd zijn. Bij goed gekneed deeg is het oppervlak van het deeg erg glad.
Als het klonterig is, dan heb je bloem die niet gehydrateerd is , net als klontjes in jus. Probeer een "autolyse"-stap. Meng eerst je water (behalve wat je nodig hebt om de gist te activeren) en bloem (niets anders). Zorg ervoor dat dit zo goed mogelijk gemengd is.
Waar je op moet letten: Het deeg moet glad en zacht aanvoelen . Wanneer je een stuk vastpakt en trekt, mag het niet scheuren; het moet juist uitrekken, maar wel sterk genoeg zijn om terug te veren wanneer je het loslaat. Het deeg mag niet te plakkerig zijn, maar mag wel kleverig aanvoelen – zoals de achterkant van een post-it.
Er vormt zich een gomrand, oftewel een laag ongebakken deeg, in de korst. Als de korst bleek of deegachtig is in plaats van knapperig , is de korst waarschijnlijk nog niet gaar.
Deeg is te droog
Mix je het deeg met een mixer en is het nog hartstikke korrelig? Probeer dan eens met de hand verder te kneden. Door de warmte van je handen wordt de boter zachter en kneed je het deeg eenvoudig tot een mooie bal.
Het koken van bloem doodt schadelijke bacteriën zoals Salmonella en E. coli. Om veilig te zijn, moet iedereen bij producten zoals koekjesdeeg, pizzadeeg of biscuits de kookinstructies op het etiket volgen . Een uitzondering hierop is rauw eetbaar deeg dat gemaakt is met hittebehandelde bloem en gepasteuriseerde eieren.