Brooddeeg maak je van bloem, gist en water en zout. We gebruiken gedroogde gist. Doe de gist in een kom, voeg wat lauwwarm water toe. De temperatuur van het water is cruciaal voor een goed eindresultaat.
Gebruik koel water (15 à 20 °C). Te warm water maakt het deeg te warm, het deeg rijst te snel en zakt weer in. Vermijd te veel gist.
Deegtemperatuur en het kneden
Een te koud deeg (onder 20 graden) voelt stug aan, is lastiger te kneden en rijst trager. Is uw deeg juist te warm (boven 26 graden), dan wordt het sneller slap en plakkerig, wat de glutenstructuur kan verzwakken. De ideale deegtemperatuur ligt dan ook tussen de 22 en 26°C.
De formule om de watertemperatuur te berekenen zou dan zijn: watertemperatuur = (gewenste deegtemperatuur - meeltemperatuur) x 2 + meeltemperatuur.
Verkeerde temperatuur van het water: Gist is een levend organisme dat warmte nodig heeft om te activeren, maar te heet water kan het doden. Het water moet tussen de 38 en 43 graden Celsius zijn.
Voor het beste resultaat bij het laten rijzen van brood, zorg je voor een warme, tochtvrije omgeving, idealiter rond de 21°C tot 24°C.
Op welke plek heeft het deeg gerezen? De temperatuur van de kamer kan gist ook nadelig beïnvloeden. De ideale temperatuur voor het rijzen van deeg ligt tussen de 21ºC en 32ºC.
De ideale watertemperatuur is 10 graden Celsius onder de lichaamstemperatuur, dus 27 graden Celsius (alleszins tussen de 25° en 28° Celsius). Dat is bijvoorbeeld ook de temperatuur die verplicht is voor zwemwedstrijden: beneden 25°C en boven 28°C mogen er geen zwemwedstrijden doorgaan.
Hoeveelheid water:
Ik zal eerst iets over water vertellen. Het is zo dat water (onbewerkt, dus uit de kraan of bronwater) zoveel weegt dat 1 ML water net zoveel weegt als 1 gram. Het is dus nu simpel uit te rekenen als u bijv. 500 gram meel heeft en er moet 50% water in, dan is dat 250 ml.
Als je niet genoeg water aan het deeg toevoegt, wordt het droog, taai en stijf. Water is essentieel om de bloem te hydrateren en de gluten goed te laten ontwikkelen. Zonder voldoende hydratatie kan het deeg niet zacht en elastisch worden, waardoor het moeilijker wordt om ermee te werken.
Als het brood goed gerezen is bakken in een hete oven van 200 °C (heteluchtoven 180°C) gedurende 35-40 minuten. Voor kleine broodjes is 15 tot 20 minuten voldoende. Het brood is gaar als het hol klinkt als u er op klopt. Voor een mooie bruine korst bestrijken met wat water zodra het brood uit de oven komt.
Bij te lang kneden wordt het deeg te stug en kan het niet goed rijzen. Zorg dus dat je het deeg niet te kort, maar ook niet te lang kneedt. In 10 tot 15 minuten krijg je meestal een mooi gekneed deeg. Te veel bloem toevoegen tijdens het kneden.
Een tarwedeeg kneden veel bakkers af op een deegtemperatuur van tussen de 25 en 27 graden. Vervolgens heeft een bakker vaak een bol- of puntrijskast waar het deeg in gaat. In iedere deegrust/rijs loopt die temperatuur idealiter op met circa 2 graden.
Wanneer je een deeg voor een brood gaat maken zal je meestal water gebruiken. Maar je kan ook melk gebruiken, dat maakt het brood luxer, smaakvoller en blijft iets langer vers. Het is wat minder gebruikelijk maar je kan ook appelsap, bier, karnemelk of kwark gebruiken.
Het water aan de andere kant van de kraan is heet. Daar variëren de temperaturen van 45-60 °C. Voor 6.00 en na 22.00 uur kunnen deze temperaturen schommelen. De waterleidingen zelf zijn ontworpen om temperaturen van rond de 70 °C zonder problemen aan te kunnen.
Bij moderne ketels kan je de temperatuur van het verwarmingswater zelf instellen. In een redelijk tot goed geïsoleerd huis is 50 of 60 graden vaak voldoende. Een huis met (zeer) goede isolatie kun je ook met een watertemperatuur van 35 tot 50 graden warm krijgen. Check wel of je radiatoren genoeg warmte kunnen afgeven.
De temperatuur van het strandwater ligt rond 10 graden. 13u.
Rusten en rijzen
Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur. In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
Als je je brood bakt op een temperatuur die te laag is voor goed brood, bak je het waarschijnlijk te lang. Bij lagere temperaturen zal er minder karamelisatie (Maillard-reactie) zijn om de korst te kleuren. Dus bak je het brood langer in de oven totdat het een mooie goudbruine korst heeft.
Het meerdere keren rijzen helpt de smaakontwikkeling en maakt het brood makkelijker te verteren. Sommige deegsoorten moeten zelfs meer dan twee keer rijzen en een nacht rijzen is een must voor baksels zoals panettone bijvoorbeeld.
In de winter hebben we soms heet water nodig (tot 55ºC) om de poolish en het toegevoegde meel tot 24ºC te krijgen. Wanneer je echter een lagere voordeeg tot einddeeg ratio hebt, is water van ongeveer 30°C vaak voldoende om een temperatuur van 24°C te bereiken. Probeer het deeg op een stabiele temperatuur te houden.
Gist in tarwe- of speltdeeg gedijt het best bij 26°C - 28°C. Dat wil zeggen dat wanneer er rijstijden in een recept vermeld staan, er uitgegaan wordt van deze temperatuur. Voor rogge is 30°C - 32°C ideaal. Maar deeg rijst ook bij hogere en lagere temperaturen.
Bespaar geld: Zelfgemaakt brood is goedkoper dan brood van de bakker of de supermarkt. De kosten voor meel, gist en andere ingrediënten zijn relatief laag en je kunt er veel broden mee bakken. Gezondheid: Zelfgemaakt brood is over het algemeen gezonder dan brood dat je in de supermarkt koopt.