Chocolade
Smelt de cacaoboter en witte chocolade in de magnetron in intervallen van 30 seconden om aanbranden te voorkomen. Verlaag de temperatuur tot 33 °C en voeg 1% cacaoboterpasta toe (zie Christophe's recept voor het tempereren van chocolade) om de cacaoboter te tempereren. Dit maakt de bonbons glanzender!
Als je chocolade smelt om er bijvoorbeeld mooie chocolade decoraties van te maken, is het belangrijk dat je hem op temperatuur brengt. Tempereren noemen ze dat met een chique woord. Hierdoor wordt je chocolade krokant en krijgt het een mooie glans.
Het tempereren van chocolade is een belangrijke stap voor het verkrijgen van glanzende chocolade. Dit betekent dat de chocolade geleidelijk smelt en afkoelt tot specifieke temperaturen . Dit bevordert de vorming van stabiele cacaoboterkristallen, wat resulteert in een glanzende afwerking.
Je moet echte chocolade gebruiken en die tempereren . Het wordt extra glanzend wanneer het afkoelt in contact met plastic/metaal, zoals mallen of reepjes.
Goed getempereerde chocolade ziet er glanzend uit en breekt netjes. Ongetempereerde chocolade ziet er vaak streperig of krijtachtig uit en verliest na verloop van tijd zijn glans. Omdat chocolade de vorm en textuur aanneemt van het oppervlak waarop het uithardt, is een gladde mal of oppervlak een van de belangrijkste factoren voor het verkrijgen van glans .
Chocolade is een complexe mix van cacaobestanddelen, cacaoboter, suiker en soms melkbestanddelen. Cacaoboter is de sleutel tot de gladde textuur en glanzende glans van chocolade.
Doe 200 g chocolade in een glazen kom. Smelt in de magnetron op de laagste stand tot een bijna gladde massa. Roer er snel de resterende chocolade door . (Dit verlaagt de temperatuur snel en zorgt voor een gladde, glanzende afwerking.)
Kom ik het probleem tegen dat je chocolade stolt, dan zijn er enkele manieren om de gladde textuur terug te krijgen. Een effectieve aanpak is door het toevoegen van extra vet, meestal in de vorm van cacaoboter of plantaardige olie.
Door paraffinewas toe te voegen aan gesmolten chocolade, krijgt het een glanzende afwerking wanneer het hard wordt. Er bestaat paraffine van culinaire kwaliteit voor het maken van snoep. Als vervanging voor paraffine kun je plantaardige bakvet gebruiken. Vervang de paraffine door een paar eetlepels bakvet voor elke halve reep paraffine die in een recept wordt genoemd.
Door het onttrekken van de boter aan de cacaomassa ontstaat de grondstof voor cacaopoeder. Een belangrijk bijproduct van de chocolademakerij, omdat er voor pure chocolade cacaoboter en suiker worden toegevoegd aan de cacaomassa.
De juiste temperatuur
Pure chocolade smelt je op 45 à 50 °C. Je laat hem afkoelen tot 38°C, doet de koude stukjes erbij en eindigt rond de 31 à 32°C. Op die temperatuur is de chocolade klaar voor verwerking. Voor melkchocolade houd je de smelttemperatuur het best rond de 45°C.
Plantaardige olie en koolzaadolie zijn neutrale oliën zonder veel smaak, maar ze hebben een hoog rookpunt, waardoor ze de hitte tijdens het smelten goed kunnen weerstaan. Als je geen van beide hebt, is kokosolie een prima vervanger met een meer uitgesproken smaak .
Chocolade tempereren is een proces waarbij chocolade callets gesmolten worden en vervolgens naar de juiste temperatuur worden gebracht. Hierdoor krijgen de bonbons of chocolade decoraties een mooie glans en wordt de chocolade krokant, waardoor de chocolade een mooie krak krijgt.
Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.
Erg vloeibare chocolade, is bijvoorbeeld geschikt om bonbons mee te maken of te gebruiken voor een chocolade fontein. Dikkere chocolade is bijvoorbeeld geschikt voor het maken van ganache, ijs of chocolademousse.
Terwijl de chocolade smelt, roer je de chocolade goed door totdat het een gladde massa is. Als je ervoor kiest om chocolade au bain-marie te smelten, let dan goed op dat er geen water bij de chocolade komt. Indien er toch water bij de gesmolten chocolade komt, klontert de chocolade en kun je opnieuw beginnen.
Roer de chocola wanneer hij begint te smelten heel rustig met een siliconen spatel, zodat er geen luchtbelletjes in komen en de chocola niet op de wand van de kom stolt. Je kan de chocola na het hakken eventueel ook 30 seconden op 500 watt in de magnetron zetten.
Au bain-marie is het bereiden, opwarmen of verwarmen van ingrediënten boven een waterbad. Dit doe je door een kom (van metaal of glas) boven een pan te plaatsen. In de pan zit een laagje kokend water. Au bain-marie wordt niet in maar boven het water gedaan.
Hiervoor gebruik je 100 gram cacaoboter en 4 gram kleurstofpoeder. Deze meng je en smelt je een dag van te voren naar 45 graden. Dit doe je een dag van te voren omdat de kleuren dan mooi intens worden. Wanneer de chocolade gesmolten is mix je dit mengsel met een staafmixer om alle klontjes weg te halen.
Plaats je te smelten chocolade in een kom die geschikt is voor de magnetron en zet je magnetron op 700 of 800 watt. Warm je chocolade voor 30 seconden op. Wanneer deze 30 seconden zijn verlopen is het belangrijk om even goed door je chocolade heen te roeren.
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt.
Snijd de boter in blokjes. Doe de chocolade en boter in een hittebestendige kom en zet die op een passende pan met zacht kokend water. Let op: de kom mag het water niet raken. De chocolade en boter smelten nu vanzelf, maar je moet wel af en toe goed roeren.
Als de chocolade te koud is geweest, is door condensvorming een klein beetje suiker opgelost en weer gestold. Beide processen leiden tot kristallisatie, met als resultaat een witte uitslag op de chocolade. Wit uitgeslagen chocolade is zeker nog eetbaar, maar de structuur is korrelig geworden en de smaak is verminderd.