Dikkere ganache Een verhouding van 1 deel chocolade op 1 deel room of zelfs 2 delen chocolade op 1 deel room zorgt voor een dikkere, stabielere ganache die beter geschikt is voor hogere en zwaardere taarten, zoals stapeltaarten.
Als de vloeibaarheid van je ganache te hoog is, betekent dit waarschijnlijk dat de ganache te veel room bevat. Daardoor wordt de textuur vloeibaarder en vloeibaarder. Onze chefs raden daarom aan om gehakte chocolade aan de ganache toe te voegen om deze dikker te maken .
Veelgestelde Vragen. Hoe krijg je chocolade vloeibaarder? Voeg een beetje cacaoboter toe tijdens het smeltproces om de vloeibaarheid te vergroten.
Een klein spatje water in de kom en de massa verandert in klontjes. Laat je de schaal te lang staan, dan wordt de chocolade te dik om nog mooi te verwerken.
Als je ganache te dun is, heb je de verhoudingen misschien iets verkeerd ingeschat. Om de ganache dikker te maken, smelt je een beetje chocolade in de magnetron of op het fornuis .
Dikkere ganache
Een verhouding van 1 deel chocolade op 1 deel room of zelfs 2 delen chocolade op 1 deel room zorgt voor een dikkere, stabielere ganache die beter geschikt is voor hogere en zwaardere taarten, zoals stapeltaarten.
Door met een elektrische mixer of een garde lucht in de chocoladeganache te kloppen, wordt de textuur van de ganache dikker.
Niet te veel verhitten: Oververhitting kan ervoor zorgen dat chocolade dik en korrelig wordt . Chocolade smelt bij een relatief lage temperatuur (ongeveer 32-45 °C, afhankelijk van het soort chocolade). Als u een magnetron gebruikt, kunt u beter stoppen wanneer de meeste, maar niet alle, chocolade gesmolten is.
De room en een kleine hoeveelheid boter maken de saus glanzend en geven deze dikke saus een perfecte consistentie en een fluweelzacht mondgevoel. De pure chocolade is natuurlijk het toppunt van het recept en geeft de saus zijn karakteristieke rijke chocoladesmaak die zowel zoet als een beetje bitter is.
Bloem voor alle doeleinden: Je kunt sauzen indikken met tarwebloem voor alle doeleinden . Gebruik voor elke eetlepel maïzena drie eetlepels bloem. Meng rauwe bloem met koud water in een kommetje tot een pasta en voeg dit toe aan de saus terwijl deze suddert. Door de bloem in de saus te koken, verdwijnt de bloemsmaak.
Ik merk dat dit vaak gebeurt wanneer chocolade te agressief wordt verhit . Blijkbaar is chocolade ook gevoelig voor aanbranden wanneer het tijdens het smelten in contact komt met vocht.
Welke chocolade gebruiken om te smelten
Als eerste is het belangrijk om te weten welke chocolade je moet gebruiken om chocolade te smelten. Of je nu puur, melk of witte chocolade gebruikt maakt hier niet uit.
Toptip: Als de chocolade te dik wordt tijdens het smelten, voeg dan een druppel plantaardige olie toe om de chocolade dunner te maken en makkelijker te gebruiken.
Voeg poedersuiker toe
Deze optie is misschien niet geschikt voor gezondere chocolade of als je witte chocolade gebruikt, die al vrij zoet is. Maar het kan wel goed werken als je pure chocoladeganache maakt en je de ganache slechts een klein beetje hoeft in te dikken .
Zo herstel je je ganache als deze te waterig wordt. Dit gebeurt omdat er te veel room aan je recept is toegevoegd . Afhankelijk van het soort ganacherecept dat je gebruikt, kun je het beste een verhouding van 1:1 chocolade en room aanhouden voor glazuur of dripcakes, of 2:1 voor vullingen zoals macarons of truffels.
Ganache bewaren
Wil je de ganache opkloppen tot luchtige crème om er je taart mee te vullen of af te smeren, dan kun je de ganache wel bewaren. Zet de ganache dan in de koelkast nadat je de chocolade met de warme room hebt gemengd.
Voeg geen room toe, hierdoor zal de verhouding vet-chocolade veranderen en wordt het mengsel minder sterk van smaak. Wil je de ganache dikker hebben? Klop het mengsel dan met een mixer luchtig op kamertemperatuur, hoe langer je klopt, hoe dikker het zal worden.
Wat is het verdikkingsmiddel voor chocoladesaus? Het koken van de suiker helpt om de saus dikker te maken – hoewel deze ook in de koelkast dun blijft. Melk in plaats van water zorgt voor een dikkere saus.
Dikker maken
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt.
Als je water aan chocolade toevoegt , zal het in het algemeen korrelig worden en krijg je een dikke, fudge-achtige chocolade , maar het is niet echt standaardchocolade die getempereerd kan worden.
Stap 3: Laat de ganache afkoelen
Voor de meeste ganachetoepassingen is het belangrijk dat het iets koeler is. Als je dit op kamertemperatuur wilt doen, duurt het uren. Maar je kunt het aanzienlijk versnellen door het in de koelkast te zetten . Ik laat het normaal gesproken ongeveer 1,5 uur staan.
Wat bedoelen we met 'geblokkeerde chocolade'? Geblokkeerde chocolade ontstaat wanneer de chocolade die je smelt in contact komt met vocht . Chocolade zelf bevat geen vocht, dus het toevoegen van een kleine hoeveelheid vloeistof kan het smeltproces verstoren.
Chocolade heeft doorgaans 20-30 minuten nodig om uit te harden en op te stijven op kamertemperatuur. Door je gesmolten chocolade in de koelkast te zetten, kun je deze tijd halveren en het uithardingsproces versnellen. Hoewel een vriezer chocolade sneller kan laten uitharden, kan dit leiden tot verkleuring van de chocolade.
Gebruik cacaoboter om je chocolade te verdunnen wanneer je op zoek bent naar een getempereerde chocolade. De kristalstructuur van het cacaovet is eigenlijk wat je tempert wanneer je chocolade tempert, en een hoger percentage daarvan zal de chocolade verdunnen maar toch toelaten dat deze getemperd wordt.