Te kort of op te lage temperatuur gebakken Soms ziet je zuurdesembrood er aan de buitenkant perfect uit: een goudbruine korst, een heerlijke geur… maar zodra je het aansnijdt, blijkt de binnenkant nog plakkerig en niet volledig gaar. Dit komt meestal doordat het brood te kort of op een te lage temperatuur is gebakken.
Je hebt het brood te snel aangesneden. Zuurdesembrood moet nog 'zetten' na het bakken. Snijd je het te snel aan, als het nog warm is, dan is het erg plakkerig. Hierdoor wordt het ook sneller oud.
Hoge temperaturen kunnen voortijdige overmatige fermentatie veroorzaken, wat resulteert in nat en plakkerig zuurdesem . Zorg ervoor dat de temperatuur in je keuken tussen de 24 en 28 graden Celsius (75-82 graden Celsius) ligt. Het bakken van zuurdesem bij extreem hoge of extreem lage temperaturen kan plakkerig en nat deeg veroorzaken.
Kneden, kneden en nog eens kneden.
Zeker in het beginstadium van het kneden, kan het deeg nog vrij plakkerig zijn. Het slechtste wat je dan kan doen is bloem/meel toevoegen. Langer door kneden is eigenlijk altijd de manier.
Plat en klef kan duiden op een desem die niet erg actief is. Je schrijft dat het deeg ook niet goed rijst. Dan ook kan duiden op een desem die er niet veel zin in heeft. Dan moet je dus meer geduld hebben.
Te veel water in je deeg
Hoe meer water je deeg bevat, hoe lastiger het te verwerken is en hoe groter de kans op een plakkerige, natte binnenkant. Een hoge hydratatie kan geweldig zijn voor een luchtig, open kruim, maar als je nog niet zoveel ervaring hebt met zuurdesembrood, kan het ook juist voor problemen zorgen.
Plakkerig deeg krijg je meestal door een verkeerde verhouding tussen natte en droge ingrediënten. Gebruik je te veel natte ingrediënten, dan wordt je deeg plakkerig en klef. Te weinig bloem heeft hetzelfde effect. Ook de temperatuur van je ingrediënten heeft effect op je deeg.
Deeg is te droog
Door de warmte van je handen wordt de boter zachter en kneed je het deeg eenvoudig tot een mooie bal. Blijft het nu ook nog te droog? Voeg dan eens een klein beetje boter toe. Dit gaat het snelst door je handen in te vetten en het deeg door te kneden.
Door zout toe te voegen neutraliseer je het plakkerige zetmeel en krijgt de pasta een betere structuur en consistentie. Kook de pasta altijd in voldoende water. Wanneer je voldoende water gebruikt, zal het vrijgekomen zetmeel makkelijker oplossen, waardoor het minder inwerkt op de pasta.
Oorzaak: Als het brood niet lang genoeg of op de juiste temperatuur wordt gebakken, kan de binnenkant nog te vochtig zijn. Dit zorgt ervoor dat het brood na het bakken inzakt. Oplossing: Zorg dat het brood volledig is gebakken door het de voorgeschreven tijd in de oven te laten staan.
Een zuurdesembrood bakken is niet moeilijk, maar je hebt er wel wat geduld voor nodig én een goede planning. Met dit recept kun je meteen aan de slag. Zie je het niet zitten om zelf je zuurdesemstarter te maken, koop die dan bij de natuurvoedingswinkel of bij een bakker die bakt met zuurdesem.
Als je deeg te droog is geworden tijdens het rijzen – we hebben het dan over een verkorst deeg – scheurt het brood ook bijna zeker. Voldoende vocht (waterdamp) tijdens het rijzen is de oplossing. Met een vochtige theedoek kom je al een eind, maar een rijsoven met wat vocht (stoomovenfunctie) is ideaal.
Een te lang rijsproces (in het Engels heet dit overproofing) haalt de kwaliteit van je glutennetwerk naar beneden, waardoor je brood minder mooi uit de oven komt. Het is dus een kunst om je deeg precies lang genoeg te laten rijzen.
Bij het bakken van zuurdesembrood kneden we meestal direct ná het autolyseproces: het moment waarop meel en water 1 tot 4 uur rusten om goed te hydrateren. Na autolyse voeg je de starter kits starter en zout toe. Daarna kneed je het deeg — met de hand of via technieken als stretch and fold of slap and fold.
Je starter blijft drijven
Een inactieve starter blijft niet drijven. Maar zodra je starter blijft drijven is dit een teken dat je starter actief is. Let wel, een starter die nog niet op zijn piek is blijft meestal ook al drijven. De “drijftest” is dus een indicatie dat je starter zich lekker aan het ontwikkelen is.
Een lange, langzame rijstijd (bij voorkeur in de koelkast of op een koele plek) geeft de gist de tijd om het deeg goed te laten rijzen. Dit zorgt voor een betere smaak en luchtigere structuur. De gist zal langzaam kooldioxide produceren, wat het deeg lichter maakt.
Te veel gist toevoegen kan er daadwerkelijk voor zorgen dat het deeg langzaam rijst, omdat de gist moet vechten om de beperkte hoeveelheid suiker die in het mengsel aanwezig is. Het zal ook leiden tot brood van slechte kwaliteit; zoals ingevallen broden of brood met veel blaren.
Bij sommige deegsoorten, zoals brood- of pizzadeeg, is het beter om op uw werkoppervlak olie te gebruiken in plaats van bloem, om plakkerig deeg te voorkomen. Vet uw handen en uw werkoppervlak licht in met een neutrale olie, zoals olijfolie. Dit voorkomt plakken zonder dat uw deeg uitdroogt.
Als je het deeg te snel probeert uit te rekken, zal de gluten nog steeds gespannen zijn, waardoor het deeg weerstand biedt en terug in vorm trekt. Om dit te voorkomen, laat je je deeg minstens 30 minuten tot een uur rusten op kamertemperatuur, bedekt met een vochtige doek of plasticfolie, voordat je het uitrekt.
Taartdeeg. Of je nu zanddeeg, kruimeldeeg of ander taartdeeg maakt, het deeg laten rusten zorgt ervoor dat het makkelijker uit te rollen is doordat de boter terug wat opstijft. Geduld hebben is belangrijk, want het deeg laten rusten zorgt er ook voor dat het niet krimpt bij het bakken.
3 Te lang rijzen
Je deeg te lang laten rijzen is nog een reden dat je brood kruimelig wordt. De textuur van een brood steunt op de juiste verhouding van gluten, zuurstof en waterdamp. Als het deeg te lang rijst, wordt de gist overactief en is de verhouding uit balans. Je brood valt dan in of wordt plat.
Veelvoorkomende fouten bij het bakken met gist
Het water moet tussen de 38 en 43 graden Celsius zijn. Te veel of te weinig gist gebruiken: Te veel gist kan leiden tot een te sterke gistsmaak, terwijl te weinig gist kan resulteren in een deeg dat niet goed rijst.
Als er onvoldoende water in het deeg is om de eiwitten of het bindmiddel te binden (bakkers spreken van een niet volledig gehydrateerd deeg), heeft het deeg weinig structuur en veerkracht. Met na het bakken als resultaat een kruimelig kruim.