Met wat geluk preciseert het recept dat je de saus tot de helft moet laten inkoken. Wanneer de helft van de vloeistof verdampt is, weet je dat de saus voldoende is ingekookt. Bij een doorsnee recept (een hoeveelheid voor 4 personen) duurt dat 15 à 20 minuten. Vaker nog staat er helemaal geen aanwijzing bij.
Ik geef een kooktijd van 30 tot 90 minuten (1,5 uur) . Kortere kooktijden zorgen voor een dunnere saus met een frissere tomatensmaak; langere kooktijden maken de saus dikker en geven hem een gekookte smaak. Houd de saus in de gaten tijdens het sudderen en stop met koken wanneer deze de gewenste dikte en smaak heeft bereikt.
De techniek van stoven
Houdt het vuur laag, het liefst op de kleinste pit van het gasstel of op een klein vuurtje. Het vocht in de pan mag namelijk maar net in beweging zijn.
Een geweldige pastasaus
De voorbereiding is niet veel werk maar de saus moet minimaal 4 uur sudderen. Het liefste nog langer zodat alle smaken goed tot zijn recht komen. Vergeet alle snelle varianten want ik weet zeker dat je van deze saus gaat genieten.
Over het algemeen kun je uitgaan van een droogtijd van 4 tot 6 uur voordat je het oppervlak weer kunt aanraken.
Wanneer je kleine, constante belletjes op het oppervlak ziet breken met willekeurige stoomwolkjes , is het kookpunt bereikt! Test de temperatuur, als je het niet zeker weet, door een kookthermometer in de saus te steken.
Met wat geluk preciseert het recept dat je de saus tot de helft moet laten inkoken. Wanneer de helft van de vloeistof verdampt is, weet je dat de saus voldoende is ingekookt. Bij een doorsnee recept (een hoeveelheid voor 4 personen) duurt dat 15 à 20 minuten. Vaker nog staat er helemaal geen aanwijzing bij.
Laat de saus sudderen
Laat de tomatensaus zeker 10 à 20 minuten sudderen op het vuur. Zo kan er wat water verdampen en wordt de saus dikker en intenser van smaak. Saus opwarmen in de magnetron is te riskant, want zo begint ze vaak te spatten.
Los het bouillonblokje op in 100 ml kokend water. Voeg de bouillon samen met de tomatenblokjes toe aan de pan. Breng de saus op smaak met oregano en eventueel een snufje peper en zout. Laat de bolognesesaus ca. 20 tot 25 minuten pruttelen tot hij mooi is ingedikt.
Het is vaak beter om het vlees en de groenten eerst apart van de saus op hoog vuur te koken. Voeg dan de saus toe, dek af en laat ongeveer 20 minuten op laag vuur sudderen, roer om de paar minuten. Gebruik de tijd die je bespaart om een salade te maken of om je sociale media bij te werken.
Stoven doe je met een bereidingstemperatuur van een graad of 80. Lager kan ook, dan duurt het langer. Op 80 graden duurt het stoven van rundvlees zo'n 2 tot 4 uur. Het vocht mag niet koken, dan kook je het vlees.
Om het water te laten sudderen, wacht je tot het kookt en zet je het vuur vervolgens laag of middelhoog . Je zou nog steeds een paar kleine belletjes naar de oppervlakte moeten zien komen, maar het mag niet zo heftig zijn als bij volledig koken.
Bij stoven maak je eten langzaam gaar in een vloeistof, bijvoorbeeld in water of bouillon. Dit doe je met een stoof- of braadpan met een dikke bodem en deksel.
Zet je fornuis op laag tot middelhoog vuur en verhoog het langzaam tot het gewenste sudderen is bereikt. Houd er rekening mee dat het toevoegen van nieuwe ingrediënten de temperatuur iets kan laten dalen.
Belangrijkste punten. Dek de pan af om warmte en vocht vast te houden tijdens het sudderen, koken of stoven . Laat het deksel eraf als je een saus wilt indikken of goed wilt dichtschroeien. Het is belangrijk om het deksel eraf te houden tijdens het bakken om gevaarlijk spatten te voorkomen.
Met maïzena (of aardappelzetmeel)
Dat zijn handige bindmiddelen die neutraal van smaak zijn en snel je saus dikker maken. Je maakt eerst een papje van 1 eetlepel zetmeel met 2 eetlepels koud water en dat roer je vervolgens door de warme saus. Even kort koken en je saus wordt direct dikker.
Ik mengde de twee en liet ze vervolgens sudderen met een mengsel van kalfs- en kippenbouillon, melk, wijn en een vleugje tomaat . Een paar uur later was het ingekookt tot een fluweelzachte saus, zo rijk en voedzaam dat alleen de dikste stukken verse pappardelle of tagliatelle het konden verdragen.
De kracht van maïzena en bloem
Het enige dat je hoeft te doen, is een beetje maïzena of bloem mengen met water of koude vloeistof totdat het een gladde pasta is. Voeg dit vervolgens langzaam toe aan je saus terwijl je roert. Let op, je wilt niet ineens een dikke klodder toevoegen, want dat kan klonteren veroorzaken.
Langzaam en op lage temperatuur garen is de sleutel tot een geweldige Bolognese. Door de saus langer te laten sudderen en op een lage temperatuur te koken, worden de vleeseiwitten volledig mals. Doe een deksel op de pan en laat nog 1 uur sudderen, of tot het rundergehakt zacht en smeltend is.
Tomatenpassata is een kant-en-klare tomatensaus met een gladde structuur, dus zonder stukjes. Voor een tomatenpassata worden verse tomaten gekookt, gepureerd en gezeefd. Op die manier worden er schilletjes en zaadjes uit gehaald.
Je kunt een saus makkelijk dunner maken door een scheut water, melk, bouillon of wijn toe te voegen. Het kan nodig zijn om daarna extra smaak toe te voegen. Last van klontjes? Zeef je saus of haal er een staafmixer doorheen.
Inkoken doe je op matig tot hoog vuur om vocht te laten verdampen uit een gerecht. Zo kun je de saus indikken en wordt de smaak krachtiger.
Inkoken als je saus te dun is
Als je saus te dun is, kun je hem ook wat langer laten pruttelen. Door hem verder in te laten koken, verdampt het vocht en wordt je saus wat dikker. Een bijkomend voordeel is dat je saus hierdoor een sterke, meer geconcentreerde smaak krijgt.
Wanneer je iets moet laten inkoken doe je dat best altijd zonder deksel. Zo krijgt de vloeistof die verdampt de kans om te verdwijnen. Wanneer je een deksel zou gebruiken condenseert die damp tegen het deksel en beland zo weer in de pot. Nog een goede tip: zet het vuur zeker niet te hoog wanneer je iets laat inkoken!