Je roert niet genoeg Heb je last van klonters in je saus. Dat betekent dat je niet genoeg roert. Laat de roux mooi opdrogen tot je een nootachtige geur hebt, haal de pot even van het vuur en giet er wat melk bij.
Het korrelige kan van de kaas komen, als je het er te heet in doet, scheidt het en wordt het een beetje korrelig. Ik maak altijd superdikke bechamel, zodat ik, als mijn bechamel een beetje heeft gebubbeld, het vuur helemaal uit kan zetten en een scheutje room kan toevoegen om het af te koelen zonder het dun te maken.
Bechamel nummer 1: klonterige saus
Klontjes ontstaan wanneer de bloem niet goed door de boter is opgenomen voordat u de melk toevoegt, of wanneer u de melk te snel toevoegt .
Heb je klontjes in je saus? Dan heb je waarschijnlijk niet genoeg geroerd. Om een gladde saus te krijgen laat je de roux opdrogen tot het een nootachtige geur heeft. Zorg wel dat het niet te droog is, want hoe droger de roux, hoe meer kans op klontjes.
Hoe voorkom je klonten in bechamelsaus? Om klonten in de bechamelsaus te voorkomen voeg je de warme melk geleidelijk toe en blijf je tussendoor goed roeren.
Voeg maïzena nooit direct toe aan de saus, dan gaat het klonten. Meng een theelepeltje maïzena met een klein scheutje koud water en meng dit glad. Giet dit bij de saus en roer dit direct goed door.
Bijvoorbeeld hete roux en koude melk. Breng dan de saus met een garde aan de kook en laat even doorkoken. Zo verdwijnt de bloemsmaak en ben je in principe ook verlost van de brokjes.
Het kan zijn dat de saus te veel is ingekookt. De verhouding vocht en vet is ook dan niet meer in balans: je hebt nu te veel vet en te weinig vloeistof. Voeg beetje bij beetje wat extra vocht toe en klop goed.
Zo kun je geschifte saus redden
Voeg een scheutje koud water of witte wijn toe en plaats een staafmixer op de bodem van je pannetje. Laat de mixer telkens kort pulseren en herhaal dit tot het vet en de vloeistof weer één saus worden.
Je roert niet genoeg
Last but not least: roeren! Heb je last van klonters in je saus. Dat betekent dat je niet genoeg roert. Laat de roux mooi opdrogen tot je een nootachtige geur hebt, haal de pot even van het vuur en giet er wat melk bij.
Voor bechamel roer ik net zolang tot de bloem volledig is opgenomen en dan voeg ik de melk toe. Draai het vuur vervolgens helemaal laag. Voeg een beetje melk toe en blijf in de saus roeren zodat er geen klontjes ontstaan. Zodra de saus wat dikker begint te worden voeg je de rest van de melk toe.
Béchamelsaus opnieuw opwarmen
Indien nodig kun je de saus opnieuw opwarmen in een steelpannetje op laag vuur: de béchamel wordt dan weer glad en romig wanneer je het met een garde doorroert. Is je saus te dik? Dan kun je nog een beetje melk toevoegen om de saus vloeibaarder te maken.
Als je de bechamelsaus laat afkoelen voor later gebruik, doe dit dan met een vel plasticfolie direct op het oppervlak, zo voorkom je velvorming. Bewaaradvies; 2 dagen in de koeling.
Dunner is makkelijk door er wat melk bij te doen. Maak je bijvoorbeeld een kaassaus dan wil je de bechamelsaus graag wat dunner omdat de kaas zelf de saus flink indikt. Maar ik loop op de zaken vooruit. Is alle melk opgenomen door saus dan laat je het nog even inkoken.
Je kunt voor bechamel zowel volle als halfvolle melk gebruiken. Volle melk zorgt wél voor een extra volle smaak..
Klontjes: de saus door een zeef in een ander pannetje over doen, niet te hard wrijven in de zeef, anders druk je de klontjes er weer door. Tegen klontjes: bloem, maizena of aardappelmeel glad roeren met koude vloeistof. Al roerend bij het kokende vocht gieten om te binden en blijven roeren tot het bindt.
Moet bechamel koken? Breng je bechamel (of de melk zelf) niet aan de kook, want daardoor mengen de ingrediënten minder goed en kan de saus zelfs gaan schiften.
De tips om schiften te voorkomen in het kort: breng de ingrediënten op kamertemperatuur, voeg de ingrediënten beetje bij beetje toe, voeg zuivel pas op het laatste moment toe, verwarm de saus au bain-marie en gebruik producten met een hoog vetpercentage.
Doe je siroop zonder xanthaangom in de ene, en doe de xanthaangom in de andere. Begin met het toevoegen van net genoeg siroop aan de xanthaangom om een superdikke pasta te maken. Gebruik een spatel of garde om het echt goed te mengen en eventuele klonten te verbrijzelen.
Saus laten schiften
Geen zorgen. Een geschifte saus red je door er een eetlepel water aan toe te voegen en daarna weer door te kloppen. Zo hard als een zwemmer die aan een haai probeert te ontkomen, zegt Samin Nosrat van het kookboek Zout, Vet, Zuur en Hitte.
Het klassieke bechamel recept heeft een verhouding boter, bloem en melk van 1:1:10; een deel roomboter, een deel bloem en 10 delen melk. We gebruiken iets minder boter en bloem, zo verkrijgen we een iets lichtere en vloeibarere saus.
Bechamelsaus oftewel witte saus is een saus die in veel keukens wordt gebruikt als basissaus, bijvoorbeeld in de Franse en in de Italiaanse keuken.
Je saus niet lekker dik? Probeer hem eerst wat langer in te koken. Of maak een papje van 1-2 tl maïzena en wat koud water. Klop er eerst een paar lepels van de saus door en roer dan pas het mengsel door de rest van de bechamel.