Meer chocolade maakt de ganache steviger, terwijl meer room zorgt voor een zachtere, meer vloeibare ganache. Afhankelijk van de toepassing, zoals een vulling of topping, kun je de verhoudingen aanpassen voor de gewenste dikte. Naast room en chocolade kun je ook smaakmakers toevoegen zoals likeur, vruchtensap of koffie.
Een andere oorzaak van superdikke ganache is dat je niet genoeg room hebt . Zorg er dus voor dat de verhoudingen kloppen! (1:1 chocolade op room voor glazuur, opgeklopte ganache of dripcakes. 2:1 chocolade op room voor truffels en vullingen!)
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt.
Dit glanzend hete mengsel wordt 'ganacheglazuur' genoemd en kan worden gebruikt als laagje op taarten en cupcakes of als chocoladefondue. Om een stevigere ganache te maken, dek je het ganacheglazuur af met huishoudfolie en laat je het minstens 4 uur rusten op kamertemperatuur.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
Chocolade heeft doorgaans 20-30 minuten nodig om uit te harden en op te stijven op kamertemperatuur. Door je gesmolten chocolade in de koelkast te zetten, kun je deze tijd halveren, waardoor het uithardingsproces wordt versneld . Hoewel een vriezer chocolade sneller kan laten uitharden, kan dit leiden tot verkleuring van de chocolade.
Laat het opnieuw stollen en gebruik het alsnog
Dan kun je de chocolade gewoon weer laten uitharden op een koele plek. Leg 'm plat in de koelkast of berging. Het kan zijn dat de structuur of glans iets verandert (door 'bloei', witte waas), maar de smaak blijft goed.
Meer chocolade maakt de ganache steviger, terwijl meer room zorgt voor een zachtere, meer vloeibare ganache. Afhankelijk van de toepassing, zoals een vulling of topping, kun je de verhoudingen aanpassen voor de gewenste dikte. Naast room en chocolade kun je ook smaakmakers toevoegen zoals likeur, vruchtensap of koffie.
Het kan best zo zijn dat je meer van deze crème maakt dan je nodig hebt of dat je het een paar dagen van tevoren maakt. Als je de ganache langer wilt bewaren dan een paar dagen is het belangrijk, dat je de ganache niet alvast opklopt. Als je de crème niet-opgeklopt bewaart, blijft die wel 1 tot 2 weken goed.
Allereerst smelt je de chocolade en verwarmt deze tot een temperatuur van ca. 40°C. Bij deze temperatuur zijn alle kristallen gesmolten. Komt de temperatuur echter boven de 50°C, dan raken de kristallen blijvend beschadigd en zal de chocolade nooit meer hard worden.
Kom ik het probleem tegen dat je chocolade stolt, dan zijn er enkele manieren om de gladde textuur terug te krijgen. Een effectieve aanpak is door het toevoegen van extra vet, meestal in de vorm van cacaoboter of plantaardige olie.
Eerst moeten we de kristalletjes los van elkaar smelten (bij een temperatuur van 40-45 graden). Daarna gaan we de gesmolten chocolade terug koelen door te roeren en er wat koude stukjes chocolade bij gooien. De beweging is belangrijk. Je roert net zo lang totdat de chocolade bijna niet meer smelt.
Ganache wordt dikker naarmate het afkoelt, je moet het dus best een tijd af laten koelen. Maar het blijft redelijk vloeibaar. Je kunt het opkloppen voor een vulling dan wordt het wel dikker.
Opkloppen: Wanneer de ganache dik en stevig (maar nog niet 'hard') is kun je deze opkloppen, waardoor de chocoladecrème luchtig en iets lichter van kleur wordt. Hij is dan ook gemakkelijker te verwerken, zodat je er een taart mee kun vullen, maar ook kunt afsmeren voor een strak resultaat.
Ganache kun je twee dagen afgedekt op kamertemperatuur bewaren. In de koelkast blijft ganache ± 2 weken goed. Je kunt ganache zelfs tot 3 maanden in de vriezer bewaren.
Ja. Je kunt water gebruiken om ganache te maken, elke room is prima.
Ganache bewaren
Wil je de ganache opkloppen tot luchtige crème om er je taart mee te vullen of af te smeren, dan kun je de ganache wel bewaren. Zet de ganache dan in de koelkast nadat je de chocolade met de warme room hebt gemengd.
Enroberen. Het enroberen is omhullen van de ganache met een laagje gesmolten chocolade. Hiermee wordt de schil ofwel coating van de praline gevormd.
Een schraper: nadat je de taart globaal hebt ingesmeerd, strijk je botercrème strak met een schraper. Het is belangrijk dat de schraper hoger is dan de taart. Met een schraper kun je veel nauwkeuriger werken dan met een paletmes. Vooral als je begint met taarten afsmeren, is het dus handig om een schraper te gebruiken.
Ganache is een bereiding op basis van chocolade (puur, wit of melk), waarbij meestal slagroom wordt opgekookt, waarin de chocolade vervolgens wordt gesmolten. Je kunt ganache gebruiken als saus of smeerbare pasta. Maar ook snijdbare blokjes als basis voor huisgemaakte truffels.
De verhouding is 1 op 3. Dus mocht je minder of meer ganache willen maken, zorg dan dat je altijd 3 keer zoveel smeltchocolade hebt.
Om het vloeibaar te houden, moet je het in een container doen die het warm houdt, zoals die kleine chocolade fonduepotjes met een kaars eronder, of je moet er iets aan toevoegen dat het smeltpunt verlaagt.
In principe smelt alle chocolade, maar witte chocolade staat erom bekend dat het snel korrelig wordt. Je kunt dus het beste melkchocolade of pure chocolade gebruiken als je chocolade wilt smelten. Wil je je chocolade kleuren, dan kun je hiervoor wel het beste witte chocolade gebruiken.
Verwarm het water: Laat het opwarmen maar breng het nooit aan de kook. Stoom en milde warmte zijn de sleutel tot succes. Roer langzaam: Zodra de chocolade begint te smelten, roer je voorzichtig met een zachte spatel of houten lepel.