Wil je vlees malser maken, onderschat dan de kracht van een goede marinade niet. Een marinade zorgt niet alleen voor smaak, maar zure ingrediënten in de marinade, zoals citroensap, azijn, karnemelk of yoghurt helpen bij het afbreken van de vezels in het vlees.
Taai vlees is eigenlijk een lang en intact stuk spiervezel. Je kan je vlees malser maken door deze spiervezel te breken. Sla erop met een vleeshamer, of gebruik een deegrol of pollepel. Perfect om al je frustraties uit te werken, én om malser vlees te krijgen natuurlijk.
Schroei het vlees eerst aan beide kanten dicht en draai dan het vuur iets lager. Blijf het vlees over de bodem van de pan schuiven en keer het regelmatig om. Prik niet met een vork in het vlees, maar gebruik een spatel of tang. Bak het vlees tot het bijna of helemaal gaar is (hangt af van de vleessoort).
Marineer je vlees
Marinades op basis van citroensap, azijn of yoghurt zijn uitstekend om vlees malser te maken. De zuren in deze ingrediënten breken de eiwitten af, waardoor het vlees zachter wordt. Voor het beste resultaat marineer je het vlees minstens 4 uur, of zelfs een hele nacht.
Voor 500 gram (gesneden) vlees moet je 2 theelepels met 500 ml water mengen en hierin het vlees gedurende 15 tot 20 minuten laten staan. Vervolgens spoel je het vlees weer heel goed af en marineer en bak je het vlees. Het resultaat? Een heerlijk zacht en mals stukje vlees!
Het gebruik van zure ingrediënten zoals citroensap, azijn of karnemelk voegt niet alleen smaak toe, maar breekt ook taaie eiwitten af, waardoor het vlees een 'voorgaring' krijgt voordat het op de grill gaat. Zorg er wel voor dat je het niet te lang in de marinade laat staan (30 minuten tot twee uur zou voldoende moeten zijn), anders wordt het zacht en papperig.
Vlees bakken is het vlees in een pan, of op een bakplaat, op een hoog vuur laten garen. Verlaag de temperatuur voor u het vlees rustig in de vetstof naar keuze bakt. Het beste wat u kunt doen, is het vlees te garen in een hete pan, zodat het al zijn smaak kan behouden.
Bestrijk het vlees lichtjes met olie. Stap 2 - Het vlees moet sissen wanneer je het in de pan doet. Houd het vuur matig hoog; dit zou voldoende moeten zijn om het vlees te laten sissen zonder te verbranden. Stap 3 - Bak één kant tot de eerste tekenen van vocht aan de bovenkant verschijnen, draai om en bak de andere kant.
Een veelvoorkomende fout die leidt tot taai vlees is het overkoken ervan. Om dit te voorkomen, moet je altijd de kooktijd en temperatuur in de gaten houden. Gebruik een timer en een vleesthermometer om te zorgen dat je het vlees niet te lang laat garen.
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.
Een zure marinade verzacht de spiervezels in het vlees. Zo kan je met wat citroensap, azijn of yoghurt taaie stukken vlees omtoveren tot bijvoorbeeld deze Midden-Oosters getinte malse hap. Ook tannines doen het goed in samenwerking met vlees.
Spieren die het rund weinig gebruikt, zoals die langs de ruggengraat, hebben fijnere vezels en zijn daardoor malser dan hardwerkende spieren zoals de schouder of het been. Vetmarmering speelt ook een grote rol. Het intramusculaire vet smelt tijdens het bakken en maakt het vlees sappiger en zachter.
Bestrooi het met zout - zeker als het om biefstuk gaat - of marineer. Een marinade geeft je vlees niet alleen een uitgesproken smaak, maar verzacht ook de textuur. Gebruik een badje van citroensap, azijn of yoghurt of kies voor een marinade die rijk is aan tannines (rode wijn of thee).
Afhankelijk van het stuk gebraad (kalfsgebraad, varkensgebraad, …) varieert de gaartijd op lage temperatuur tussen de 20 à 45 minuten. Een oventemperatuur tussen 150°C en 200°C is het best – gebruik een oventhermometer om zeker te zijn! Braad je vlees liefst op de stand boven- en onderwarmte.
Het beste om in te bakken of te frituren is olie of zachte of vloeibare margarine uit een fles. Behalve vloeibaar frituurvet is gewone plantaardige olie, zoals zonnebloemolie en olijfolie, ook geschikt om in te frituren.
Kruid het vlees net voor het in de pan gaat. Gebruik in plaats van zout meer andere smaakmakers zoals peper, verse kruiden, specerijen, ui, look, citroen. Zorg dat de vetstof voldoende heet is alvorens het vlees in de pan te doen. Zoniet schroeit het vlees niet snel genoeg dicht en neemt het extra vet op.
Bak de biefstukken op halfhoog vuur aan beide kanten 3 minuten voor medium-rare. Bij Loetje bewegen ze de biefstuk (gebruik hiervoor een tang of 2 spatels) door de pan. Maak intussen de jus. Zet de pan terug op halfhoog vuur en blus af met een scheutje warm water.
Gezonde bereidingstechnieken zijn koken, stomen en bereiden in de oven. Daarvoor wordt geen olie of boter gebruikt. Ook kun je bakken, braden en frituren met gezonde vetten. Bij deze bereidingswijzen trekt wel een gedeelte van het vet in het product, waardoor er meer calorieën in zitten.
Laat altijd het vlees rusten na de bereiding. Door de hitte van de pan of de oven wil het vocht in het vlees naar de kern, weg van de rand. Door het vlees 5 tot 10 minuten te laten rusten geef je het vlees de tijd om alle vlees sappen terug te laten verdelen in het vlees.
Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op. -Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
De Tournedos, haasbiefstuk, is misschien wel het meeste malse stukje vlees van het rund. Omdat het rosé vlees is, is het nog zachter en nog malser dan je ooit geproefd hebt. Het stuk wordt van de ossenhaas gesneden en kan met een paar minuten in de pan al geserveerd worden.
Vocht en smaak
Voeg je te weinig vocht toe, dan riskeer je dat het vlees uitdroogt. Voeg bij voorkeur een goede bouillon toe of een combinatie van bouillon en wijn of bier voor extra smaak. De vloeistof helpt niet alleen bij het garen, maar voegt ook een levendige dimensie toe aan je gerecht.