Voorbeelden van zetmeelhoudende bindmiddelen zijn aardappelmeel en bloem, maar ook maïs. Deze hebben van zichzelf geen smaak. Onder de niet-zetmeelhoudende soorten worden onder andere eieren, boter en gelatine verstaan.
Meelsoorten als Quinoameel, rijstemeel, boekweitmeel, gele erwtenmeel, kikkererwtenmeel, en uiteraard maïsmeel zijn zeer geschikt. Let wel: verschillende meelsoorten kunnen de smaak beïnvloeden. Kikkererwtenmeel heeft bijvoorbeeld een zeer sterke, aanwezige smaak.
Maizena als bindmiddel
Maizena is zetmeel dat gewonnen wordt uit maïs. Vloeistoffen met maizena of maïszetmeel moeten koken om goed te binden. Van maizena moet je altijd eerst een papje maken met een koude vloeistof. Vervolgens kun je het papje zonder klontjes oplossen in meer vocht.
Maizena is een goed all-round bindmiddel. In sommige gevallen is het beter om Tapioca of Arrowroot te kiezen. Maizena nadeel: niet geschikt voor het binden van zure gerechten en niet geschikt voor bevriezen en ontdooien. Tapioca voordelen: Tapioca is geschikt voor het binden van gerechten die bevroren worden.
Maizena en aardappelzetmeel zijn de bekendste zetmeel bindmiddelen, maar je kunt ook denken aan tapioca of sago. Daarnaast binden room, eieren, boter of meel ook prima.
Eieren als bindmiddel
Voor recepten waarin eieren voornamelijk als bindmiddel worden gebruikt (zoals dropkoekjes), kunt u één van de volgende mogelijke vervangers voor één ei gebruiken: 1/2 middelgrote banaan, geprakt . 1/4 kopje appelmoes (of ander gepureerd fruit)
Houd er rekening mee dat bloem een hoger eiwitgehalte heeft dan maizena, waardoor het de neiging heeft om meer te binden en een iets dikkere saus kan geven. Aardappelzetmeel: Aardappelzetmeel is een alternatief dat vergelijkbaar is met maizena.
Er zijn bindmiddelen die de helderheid van een vloeistof behouden zoals gelatine, pectine, agar-agar, xanthaangom, tapioca. Daarnaast zijn er bindmiddelen die het product ondoorzichtig maken, bijvoorbeeld tarwemeel, rijstgriesmeel, eidooier, room….
Bindmiddelen die bij een lage temperatuur binden, noemen we koude bindmiddelen. Een voorbeelden hiervan is xanthaangom. Aardappel- of maïszetmeel daarentegen vereist een temperatuurverhoging vooraleer er een binding of dikking tot stand kan komen. Sommige bindmiddelen kunnen zowel koud als warm gebruikt worden.
Behalve dat het eten van maismeel gezond is, bevat het tevens veel vezels. Dat zorgt niet alleen voor gezonde darmen, maar geeft u ook snel een voller gevoel. Omdat maismeel gelijkmatig verteerd wordt is het bovendien goed voor uw bloedsuikerspiegel.
Gebruik havermout als bindmiddel in alles waar je ballen of burgers van maakt. Dus in je gehaktballen, je visburgers of vega notenballetjes. Havermelk is ongekend populair, maar ook heel duur.
Een vaak gebruikt bindmiddel is maïszetmeel, ook bekend onder de handelsnaam Maïzena. Ook bloem wordt vaak gebruikt om jus en sauzen dikker te maken. Maïszetmeel wordt vaak gebruikt in soepen. Yoghurt wordt vooral in Oost-Europa en het Midden-Oosten gebruikt als bindmiddel.
Het belangrijkste onderdeel van veilig binden is het dragen van de juiste maat binder en het op de juiste manier doen . Als u het verkeerd draagt of uw zachte weefsel tot een bepaald punt comprimeert, kunt u schade aan uw ribben en borst veroorzaken. De bedoeling van binden is om het zachte weefsel veilig te comprimeren zonder de ribben rechtstreeks te comprimeren.
Bloem kun je vervangen voor maizena, omdat het ook goed werkt als bindmiddel.
Je kunt op dezelfde manier een saus of soep dikker maken met een papje van water en bloem. Klop hiervoor de bloem door wat koud water tot je geen klontjes meer ziet. Zie je toch klontjes zitten, hoe hard je ook klopt? Giet het papje dan door een fijne zeef voor je het aan de saus toevoegt.
Maar meestal wordt met bloem tarwebloem bedoeld. Bloem is vooral geschikt om niet heldere soepen of sauzen te binden, bijvoorbeeld door er samen met gesmolten boter een roux van te maken. Hierdoor gaart de bloem eerst zacht in de boter. De roux meng je vervolgens al roerende met een vloeistof tot een gebonden geheel.
Daarnaast komt arrowroot in poeder en kuzu in blokjes. Beide bindmiddelen zijn goede vervangers van maizena. Agar-agar is ook vegan, glutenvrij en Japans, maar agar agar is meer een geleermiddel. De bindkracht is veel sterker.
Bloem, maizena, aardappelzetmeel, ei en gelatine zijn bekende bindmiddelen die bijna iedereen op voorraad heeft. Maar er is meer om soep, saus en stoof steviger te maken.
Bindmiddel. Wordt ei gebruikt als bindmiddel en verdikkingsmiddel, dan wordt het in zoete gerechten vaak vervangen door fruit. Eén ei kun je vervangen door 50 gram appelmoes of een halve, liefst goed rijpe, gepureerde banaan.
Meel en paneermeel zijn twee veel gebruikte producten in de categorie bindmiddelen. Bindmiddelen zijn hulpstoffen die ervoor zorgen dat verschillende voedingsmiddelen samen één geheel kunnen vormen. In de Nederlandse en in het algemeen de Westerse keuken gebruikt men hiervoor regelmatig meel.
Speciaal bindmiddel voor het binden van uw vruchtensap,volgens de koude bereiding,snijvast,bakvast en vriesvast. 100-120 gram bindmiddel en 200 gram suiker droog mengen en dan 1000ml vruchtsap overgieten omroeren en dan de uitgelekte vruchten door mengen.
Boter en bloem
Dé manier om saus te binden gaat als volgt. Smelt 1 el boter en voeg 1 el bloem toe. Roer goed en voeg langzaam 375 ml vloeistof toe, zoals water, bouillon, fond of wijn. Blijf roeren totdat de saus kookt en laat het daarna nog 8-10 minuten koken.
Wat kun je gebruiken om burgers te binden in plaats van ei? In theorie kun je broodkruimels gebruiken —ik raad aan om grof, korstloos vers wit broodkruim te gebruiken—of zelfs geraspte Parmezaanse kaas. De beste manier om je burgers bij elkaar te houden is door een medium gemalen 80% rundvlees 20% vet gehakt en een burgerpers te gebruiken.
Het tofu-ei zorgt ervoor dat gebakken producten gebonden worden door ze compact te maken en vocht toe te voegen.