Bindmiddel en verdikkingsmiddel In hartige gerechten kun je in plaats van één ei 50 gram tomatenpuree, aardappelpuree of pompoenpuree gebruiken, maar ook 2 eetlepels maïzena, aardappelzetmeel of kikkererwtenmeel gemengd met 2 eetlepels water.
2 eetlepels pijlwortelmeel + 3 eetlepels water vormen een prima verdikkingsmiddel en kunnen gebruikt worden in plaats van eieren.
Wat kun je gebruiken om burgers te binden in plaats van ei? In theorie kun je broodkruimels gebruiken —ik raad aan om grof, korstloos vers wit broodkruim te gebruiken—of zelfs geraspte Parmezaanse kaas. De beste manier om je burgers bij elkaar te houden is door een medium gemalen 80% rundvlees 20% vet gehakt en een burgerpers te gebruiken.
Je kunt een eierdooier gebruiken als koud of warm bindmiddel. Een voorbeeld van een koude binding met eierdooier is mayonaise. Een voorbeeld van een warme binding met eierdooier is de hollandaise-saus. Bij eiersauzen zijn de eierdooiers de oorzaak van de binding.
Als je een pot mayonaise in de koelkast hebt staan, kun je 3 eetlepels gebruiken in plaats van één ei .
Eén ei kun je vervangen door 50 gram appelmoes of een halve, liefst goed rijpe, gepureerde banaan. In hartige gerechten kun je in plaats van één ei 50 gram tomatenpuree, aardappelpuree of pompoenpuree gebruiken, maar ook 2 eetlepels maïzena, aardappelzetmeel of kikkererwtenmeel gemengd met 2 eetlepels water.
Eigeel zorgt voor een glanzende donkerbruine kleur korstje als je er deeg mee bestrijkt. Eiwitten, opgeklopt tot opgeklopt eiwit, maken gebak extra luchtig. Hele eieren zorgen ervoor dat je deeg vochtig en tegelijk gebonden is, waardoor het mooi soepel wordt. Ook zorgen eieren voor luchtig gebak.
Je kunt ook bloem losroeren met een beetje koude vloeistof of water, daarna schenk je het al roerende bij wat je wilt binden. Kook het vervolgens minimaal 2 minuten door. Bij korter doorkoken smaakt je gerecht melig. Arrowroot is een bindmiddel dat afkomstig is van de pijlwortel.
Mijn geheim om burgers te binden zonder ei en zonder broodkruimels is chiazaad . De chiazaadjes voegen geen crunch toe aan de burger, dus raak niet in paniek. Je merkt helemaal niet dat ze er zijn. Zelfs mijn burger-liefhebbende burger-fanaat echtgenoot heeft dit recept zijn goedkeuring gegeven!
Lijnzaad
Roer eenvoudig 1 eetlepel gemalen lijnzaad door 2 eetlepels water om een enkel ei te vervangen . Dit zorgt voor zowel binding (waardoor baksels bij elkaar blijven) als rijzing (waardoor baksels rijzen) in plaats van eieren.
Tapiocazetmeel wordt gebruikt als bindmiddel of verdikkingsmiddel voor sauzen, puddingen en condimenten. Gebruik 1 eetlepel tapiocazetmeel, gemengd met 3 theelepels water, om één ei te vervangen.
Olijfolie. Dit is een snelle truc om te proberen als je geen eieren of andere vervangers voor eieren meer hebt en je in een beetje nood zit! Olijfolie is handig als vervanging voor eieren in koekjes, en vooral als je maar één ei tekort komt voor het hele recept . Je kunt een kwart kopje olijfolie in je recept doen, roeren en voilà!
Meng het water, de olie en het bakpoeder.
Dit is een geweldige vervanger als je meerdere eieren in een recept moet vervangen, omdat het de gebakken lekkernij niet te vet maakt of het smaakprofiel verandert (zoals sommige andere vervangers). Een simpele combinatie van water, bakpoeder en plantaardige olie imiteert eieren bijna tot in de puntjes.
Xanthaangom kan echter niet de rijs of het vocht vervangen dat eieren bieden, dus u moet mogelijk andere ingrediënten gebruiken om dat te compenseren. Om xanthaangom als eivervanger te gebruiken, gebruikt u gewoon 1/4 theelepel xanthaangom per ei in uw recept .
Siegel, Church en Schmidt (1979) toonden aan dat eiwit een goed bindmiddel is voor vleesstukken .
Bindmiddelen die bij een lage temperatuur binden, noemen we koude bindmiddelen. Een voorbeelden hiervan is xanthaangom. Aardappel- of maïszetmeel daarentegen vereist een temperatuurverhoging vooraleer er een binding of dikking tot stand kan komen. Sommige bindmiddelen kunnen zowel koud als warm gebruikt worden.
Eieren kunnen als bindmiddelen fungeren. Terwijl hun eiwitten zich vastzetten, binden eieren ingrediënten aan elkaar, waardoor gehaktbrood, ovenschotels en gebakken goederen stevig en stabiel worden . Eieren worden gebruikt om voedsel te coaten met kruimels, bloem, enz., omdat ze deze ingrediënten helpen te hechten en ook helpen om een bruin uiterlijk te creëren wanneer ze worden gekookt.
Naarmate je meer ei toevoegt, zal het deeg ook zachter worden. Een andere functie van ei is het 'verbinden' van alle ingrediënten in het deeg. Het vet van met name de eidooier draagt hier aan bij. En ei geeft ook iets kleur aan je deeg tijdens het bakken.
Sommige mensen vragen zich af of je een ei kunt vervangen door lijnzaad of chiazaad. Dat is zeker mogelijk. 1 ei staat ongeveer gelijk aan 1 eetlepel lijn- of chiazaad + 3 eetlepels water. Je kunt het beste eerst een mengsel van het zaad en het water maken en vervolgens het goedje aan het beslag toevoegen.
Eieren zijn een waardevolle bron van goede eiwitten
Een ei bevat alle aminozuren die je dagelijks nodig hebt. Een ei bevat vitamine A, E, D, K en B12. Als je, zoals ik, heel weinig vlees, vis en zuivel eet dan zijn eieren dus een belangrijke bron van B12, dat alleen in dierlijke producten voorkomt.
Blinde of heldere binding
Over het algemeen bindt zetmeel uit worteldelen (aardappel, tapioca, arrowroot) op een lagere temperatuur dan tarwebloem of maïszetmeel. Laatstgenoemde geven ook een melkachtige, blinde binding terwijl arrowroot, aardappelzetmeel en tapioca een heldere binding geven.
Voedselbindmiddelen zijn een belangrijk onderdeel van het voedsellandschap. Ze helpen om voedsel vochtig te houden, het te vormen en de textuur te verbeteren . Het is een belangrijk kenmerk van effectief koken. De USDA heeft een bijzonder lange lijst met bindmiddelen, maar tot de populairste behoren meel en eieren.