Bepaalde gerechten gaan inderdaad beter smaken door chemische processen die ontstaan (of doorzetten) nádat je het gerecht van het fornuis hebt gehaald. Dit heeft alles te maken met de ingrediënten die in een bepaald gerecht verwerkt zijn.
Een ding dat gebeurt, is dat de smaakmoleculen van veel kruiden in de loop van de tijd de vetten in een gerecht kunnen detecteren, waardoor de smaakmoleculen toegankelijker worden voor onze zintuigen .
Sterke kruiden en smaken springen er vaak individueel uit als een gerecht rechtstreeks uit de oven komt, wat als hard kan overkomen. Maar als het gerecht afkoelt en staat, vermengen kruiden en andere smaakcomponenten zich met elkaar en met alle eiwitten en zetmelen in het gerecht, wat zachtere, meer afgeronde smaken oplevert.
Er zijn een paar redenen waarom sommige voedingsmiddelen lekkerder smaken als ze overblijven, zei hij. Tijd geeft de smaken in gerechten de kans om te versmelten, en koeling vertraagt een aantal chemische reacties die in voedingsmiddelen plaatsvinden, wat de smaak kan verbeteren in plaats van deze te snel te verslechteren .
Uit een rapport van BBC Science Focus blijkt dat wanneer je bolognesesaus, stoofschotel of curry in de koelkast staat, deze met de minuut smaakvoller wordt, ook al staat deze niet meer op het vuur. Dit komt omdat de ingrediënten nog steeds aan het marineren en afbreken zijn, net als bij een superslowcooker .
Het spreekt misschien onze diepgewortelde ideeën tegen dat versgebakken altijd beter is, maar deze rust helpt zowel de smaak als de textuur van bepaalde cakes te verbeteren . De veranderingen zijn subtiel, maar merkbaar — proef ze naast elkaar en je zult wat diepere smaaktonen en toegevoegde complexiteit oppikken. Dat is in ieder geval de theorie.
Heb je je ooit afgevraagd waarom overgebleven pasta, lasagne of zelfs curry de volgende dag beter smaakt? Nou, dat zit niet alleen in je hoofd. Wetenschappers hebben vastgesteld dat dit niet komt door een bepaalde menselijke psyche of veranderingen in je smaakpapillen. Het wordt eigenlijk veroorzaakt door een chemische verandering van de bestanddelen in de loop van de tijd .
Restjes kunnen 3 tot 4 dagen in de koelkast bewaard worden . Daarna neemt het risico op voedselvergiftiging toe. Als je denkt dat je restjes niet binnen vier dagen op kunt, vries ze dan meteen in.
Wetenschapper Charles Spence legde uit dat de smaakfactor deels te danken is aan de verspreiding van de smaak en de vochtigheid van het eten, waardoor het niet zompig en oneetbaar wordt . "Als fervent curryfan weet ik hoeveel beter curry kan smaken naarmate het gerecht zich ontwikkelt tussen het koken en opwarmen," legde hij uit.
Het vlees laat collageen vrij en gelatiniseert tot een dikkere, luxueuzere textuur . Hetzelfde geldt voor vegetarische chili; de zetmelen in bonen breken af, wat zorgt voor rijkdom en viscositeit. Bovendien trekken de smaken tijdens die nacht in elkaar voor een chili die groter is dan de som der delen.
De uitleg
Net zoals het laten rusten van koekjesdeeg, brooddeeg of pizzadeeg een nacht lang grote eiwitten laat afbreken in kleinere ketens , gebeurt hetzelfde in stoofschotels en soepen. Deze informatie correleerde met mijn testresultaten: iets zoetere groenten in de rundvleesstoofschotel en een mildere smaak in de chili.
Een pan soep die klaar is een nacht laten staan, betekent dat de scherpe smaken verzachten, de ingrediënten de kans krijgen om de smakelijke bouillon te absorberen en alles transformeert van heel verschillende smaken in één harmonieuze soep . Hetzelfde geldt voor veel pastasauzen, braadstukken, stoofschotels en chili's.
Een stoofpot die op het fornuis heeft staan pruttelen, zal nog een half uur nadat je hem van het vuur hebt gehaald, collageen afbreken . In de koelkast zal dit opstijven tot een stevige gelei en wanneer je hem opnieuw opwarmt, smelt de gelatine en creëert een zijdezacht gevoel in de mond.
Bepaalde gerechten gaan inderdaad beter smaken door chemische processen die ontstaan (of doorzetten) nádat je het gerecht van het fornuis hebt gehaald. Dit heeft alles te maken met de ingrediënten die in een bepaald gerecht verwerkt zijn.
Het is heel moeilijk om een saus te "ruïneren" tenzij je hem verbrandt. Als hij te dik is of als de kruiden te intens zijn, verdun hem dan met bouillon, water of tomatensap. Eén waarheid is dat spaghettisaus de volgende dag altijd beter smaakt omdat alle smaken samensmelten .
Verslechterde smaak en textuur
Tijdens het koelen verandert een enzym in aardappelen de natuurlijke suiker, sucrose, in glucose en fructose . Deze chemische reactie verandert de smaak en textuur van een aardappel naar zoet en korrelig, wat, hoewel niet schadelijk voor uw gezondheid, een recept kan verpesten.
Behalve dat wetenschappers nu een hack hebben ontdekt. Ze beweren dat als je je biryani (of je rijst of je pasta) een nacht in de koelkast zet, er iets wonderbaarlijks gebeurt met het zetmeelgehalte . Veel ervan verandert in wat resistente zetmelen worden genoemd.
Pad Thai en andere populaire noedelgerechten om mee te nemen, blijven over het algemeen drie dagen goed in de koelkast .
Ik heb begrepen dat alle kruiden heel goed door het vlees worden opgenomen en dat versterkt de smaak van het gerecht . Gedurende de nacht blijven chemische reacties plaatsvinden en produceren meer of nieuwe smaakmoleculen. Eiwitten kunnen doorgaan met afbreken en aminozuren vrijgeven zoals.
Hoe lang blijven restjes goed? Volgens de FDA Food Code moeten alle bederfelijke etenswaren die geopend of bereid zijn, na maximaal 7 dagen worden weggegooid . Restjes mogen niet langer dan dat in uw koelkast blijven. Sommige etenswaren moeten zelfs vóór de 7 dagen worden weggegooid.
Voedselvergiftiging treedt op wanneer voedsel wordt ingenomen dat besmet is met organismen . De bacterie Staphylococcus aureus kan vaak worden aangetroffen bij mensen, maar wanneer deze bacterie in voedsel mag groeien, kan deze een toxine produceren die ziekten veroorzaakt, zoals braken en diarree.
Bacteriën kunnen snel groeien op voedsel dat langer dan 2 uur op kamertemperatuur is bewaard . Als voedsel in een kamer of buiten wordt bewaard waar de temperatuur 90 graden F of hoger is, moet het binnen slechts 1 uur in de koelkast worden gezet of worden weggegooid. Mythe: Wanneer ik voedsel in de magnetron zet, doden de magnetrons de bacteriën.
Voedsel ontwikkelt nieuwe smaakmoleculen , en voor ons betekent dat dat het beter smaakt. Volgens de studie kunnen eiwitten verder afbreken wanneer de restjes opnieuw worden opgewarmd, waardoor er nieuwe smaken ontstaan die er niet waren toen het voedsel vers werd gekookt. Denk aan spaghetti bolognese. Of een pan curry.
Een reeks zoute, umami, pittige elementen bewegen in en uit de componenten in de soep of stoofpot, balancerend en integrerend de algehele smaak . Door bonen in bouillon te koken, kunnen ze wat smaak uit de omringende vloeistof opnemen; maar ze urenlang in de bouillon laten staan, doet een veel completere taak.
Een geweldige lasagne kan de volgende dag nog beter zijn , wanneer de lagen saus, kaas en noedels nog meer samensmelten. Het is dus geen wonder dat een lasagne vaak een favoriet is om van tevoren te maken, die je eenvoudigweg in kleine of grote plakken kunt opwarmen voor drukke avonden.