Eieren zorgen voor binding en stevigheid Wanneer een ei wordt verhit, stollen de eiwitten in het ei. Tijdens dit stollingsproces strekken de anders opgerolde eiwitketens zich uit (een beetje te vergelijken met een bolletje garen dat wordt uitgerold).
Je kunt een eierdooier gebruiken als koud of warm bindmiddel. Een voorbeeld van een koude binding met eierdooier is mayonaise. Een voorbeeld van een warme binding met eierdooier is de hollandaise-saus. Bij eiersauzen zijn de eierdooiers de oorzaak van de binding.
Eigeel zorgt voor een glanzende donkerbruine kleur korstje als je er deeg mee bestrijkt. Eiwitten, opgeklopt tot opgeklopt eiwit, maken gebak extra luchtig. Hele eieren zorgen ervoor dat je deeg vochtig en tegelijk gebonden is, waardoor het mooi soepel wordt. Ook zorgen eieren voor luchtig gebak.
Eieren bevatten lecithine (E322), een goede emulgator.
Bindmiddel en verdikkingsmiddel
In hartige gerechten kun je in plaats van één ei 50 gram tomatenpuree, aardappelpuree of pompoenpuree gebruiken, maar ook 2 eetlepels maïzena, aardappelzetmeel of kikkererwtenmeel gemengd met 2 eetlepels water.
Eieren als bindmiddel
Voor recepten waarin eieren voornamelijk als bindmiddel worden gebruikt (zoals dropkoekjes), kunt u één van de volgende mogelijke vervangers voor één ei gebruiken: 1/2 middelgrote banaan, geprakt . 1/4 kopje appelmoes (of ander gepureerd fruit)
Eieren en gevogelte zoals kip is licht ontstekingsbevorderend, maar dat heeft vooral met de voeding te maken die deze dieren krijgen in de bio-industrie. Dus een betere kwaliteit kip en eieren geeft minder ontstekingen. Daarom hoef je dit ook niet te vermijden.
Eiwit emulgeert door zijn albumine-eiwitcomponent, terwijl het voor eidooier zijn lecithoproteïne-inhoud is. Specifiek het ei als emulgator: Werkt als een stabiliserend middel door de oppervlaktespanning te verlagen . Vermindert de kracht die nodig is om de druppels te creëren die een emulsie vormen.
Een voorbeeld van een emulgator is lecithine (E322), dat meestal uit sojabonen wordt gemaakt, maar ook wel uit zonnebloemolie. Lecithine zit ook van nature in eigeel, welke in mayonaise als emulgator wordt gebruikt. Emulgatoren in brood verbeteren de malsheid, smaak, eeteigenschappen en korstkleur.
Waarschijnlijk heeft het ei die naam gekregen omdat de hele, meestal glimmende dooier reflecteert, net zoals een spiegel dat doet.
De eiwitten in eiproducten, met name in het eiwit, helpen bij de hechting en binding van ingrediënten . Wanneer ze worden verhit of blootgesteld aan zuur, coaguleren ze, waardoor het eiproduct verandert van een vloeistof in een halfvaste of vaste stof.
Siegel, Church en Schmidt (1979) toonden aan dat eiwit een goed bindmiddel is voor vleesstukken .
Eieren kunnen als bindmiddelen fungeren. Terwijl hun eiwitten zich vastzetten, binden eieren ingrediënten aan elkaar, waardoor gehaktbrood, ovenschotels en gebakken goederen stevig en stabiel worden . Eieren worden gebruikt om voedsel te coaten met kruimels, bloem, enz., omdat ze deze ingrediënten helpen te hechten en ook helpen om een bruin uiterlijk te creëren wanneer ze worden gekookt.
Eieren hebben heel wat unieke eigenschappen. Ze zorgen voor stevigheid, emulgeren, maken gerechten luchtig, geven smaak, kleur en glans en zijn voedzaam. In een gerecht kunnen ze zelfs meerdere functies tegelijk hebben.
Op basis van deze eigenschappen kunnen we stellen dat ‘glad’ en ‘buigzaam’ twee mogelijke eigenschappen zijn die een ei beschrijven.
Bij het koken en bakken heeft een ei vijf hoofdfuncties. Ze binden, verdikken, coaten, dienen als rijsmiddel en emulgeren . Eiwitten kunnen worden opgeklopt om eiwitschuim te maken.
Een ei is het meest veelzijdige en voedzame ingrediënt in de keuken. Bijna onmisbaar in gebak (echt een uitdaging om het zonder te doen maar daarover een ander blog). Het heeft de functie van rijs- en glansmiddel, emulgator en structuurbouwer. Bovendien draagt ei bij aan de smaak en kleur van gebak.
Natuurlijke emulgatoren zijn meestal afkomstig van plantaardige of dierlijke bronnen. Veelvoorkomende voorbeelden zijn lecithine, bijenwas, cetylalcohol, stearinezuur en glycerylstearaat . Deze emulgatoren bevatten complexe mengsels van lipiden, vetzuren en andere natuurlijk voorkomende verbindingen.
Ze worden gebruikt voor de productie van wafels, ijsjes en sauzen. Deze stoffen worden gewonnen uit plantaardige en dierlijke vetten. Ze zijn veilig voor de gezondheid omdat ze door ons lichaam worden verteerd en na opname geen negatieve effecten veroorzaken. Er zijn zeker meer voorbeelden van emulgatoren.
Lecithinen , die bijvoorbeeld in eidooiers voorkomen, worden ook gebruikt als emulgatoren.
Eitjes zijn wel rijk aan voedingsstoffen, voornamelijk eiwitten en vet. Dat vet zit in de dooier en is grotendeels onverzadigd – wat goed is. Daarnaast bevatten ze veel vitaminen (B12, D, A, B2 …) en mineralen (fosfor, seleen, ijzer, zink …).
Eigeel van kippen is een belangrijk emulgerend ingrediënt bij de productie van mayonaise, saladedressing en cakes. Eigeel bevat ongeveer 52,3–53,5% water, 31,8–35,5% lipiden en 15,7–16,6% eiwitten.
De dooiers bevatten arachidonzuur, wat helpt ontstekingen in het lichaam te veroorzaken. Eieren bevatten ook verzadigd vet, wat ook gewrichtspijn kan veroorzaken . Als u eieren niet helemaal kunt laten staan, laat dan de dooiers staan en gebruik in plaats daarvan alleen de eiwitten.
Eieren en onze darmen
Eieren zorgen ervoor dat het onze spijsvertering en de doorstroom in onze darmen stimuleert. Als je last hebt van obstipatie neem dan eens een eitje en wellicht heb je een betere stoelgang.
Eieren zijn een geweldige bron van eiwitten en mineralen zoals selenium en vitaminen zoals B6, B12 en niacine. Ze bevatten ook melkzuur, wat helpt om spierstijfheid te verminderen en pijn te verminderen. Probeer roerei of omeletten voor een snel en gezond ontbijt. Eieren zijn als superfoods tegen rugpijn.