Voor verschillende kazen worden verschillende zuursels gebruikt, verschillende bacteriën dus. Sommige van deze bacteriën kunnen luchtbelletjes maken. Deze luchtbelletjes vormen de gaten in de kaas. Omdat er verschillende zuursels worden gebruikt hebben sommige kazen wel gaten, en sommige niet.
Koolstofdioxide dat wordt afgegeven door de bacteriën die worden gebruikt om Zwitserse kaas te maken, creëert tijdens het proces luchtbellen , wat resulteert in de gaten die we in de industrie 'ogen' noemen. De grootte van de ogen heeft geen effect op de smaak van de kaas en kan worden gecontroleerd door temperatuur, bewaartijd en zuurgraad ...
Gaten in gatenkazen, gemaakt op de boerderij, ontstaan door een natuurlijke melkzuurbacterie. Voor de smaak en houdbaarheid van kaas wordt er tijdens de bereiding zuursel, een natuurlijke melkzuurbacterie, aan kaas toegevoegd. Hierdoor krijgt de kaas een scherpe en zoetige smaak.
Zwitserse kaas bevat enorme gaten omdat de Propionibacterium shermanii-bacteriën veel koolstofdioxide produceren . Wanneer Propionibacterium shermanii melkzuur eet, produceert het koolstofdioxide en bubbels. De bubbels verdwijnen niet; in plaats daarvan genereren ze kleine luchtzakjes die de gaten in de Zwitserse kaas vormen.
Hoe weet ik of een product niet meer goed is? De harde kaas is uitgedroogd of beschimmeld of ruikt vreemd. Bederf herken je snel door goed te kijken, ruiken of proeven.
Textuur Kaas die bedorven is, kan veranderingen in textuur vertonen, te droog, kruimelig of slijmerig worden . Verkleuring: Aanzienlijke veranderingen in kleur, zoals vergeling of verbruining, kunnen duiden op bederf.
Schimmelgroei op het oppervlak van de kaas is een duidelijke indicatie dat deze bedorven is. Terwijl sommige soorten kaas opzettelijk worden gerijpt met schimmel, zoals blauwe kaas, duidt zichtbare schimmel op andere soorten kaas, met name die waarvan wordt verondersteld dat ze geen schimmel hebben, op bederf.
Voor verschillende kazen worden verschillende zuursels gebruikt, verschillende bacteriën dus. Sommige van deze bacteriën kunnen luchtbelletjes maken. Deze luchtbelletjes vormen de gaten in de kaas. Omdat er verschillende zuursels worden gebruikt hebben sommige kazen wel gaten, en sommige niet.
Emmentaler, Leerdammers en Tynjetaler hebben veel zuursel en dus veel gaten, Goudse kaas heeft minder zuursel en is dus minder luchtig. Dat maakt dat de kazen met grotere gaten dus ook pittiger zijn dan die met kleine gaten. Kleine ronde gaten worden trouwens geen gaten, maar ogen genoemd.
Gatenkaas is de algemene benaming voor kaas met grote luchtbellen, zoals Emmentaler, Maasdammer, Leerdammer, en Ruygentaler. Bij de bereiding van deze kazen wordt extra zuursel met propionzuur toegevoegd. Daardoor scheiden de melkzuurbacteriën koolstofdioxide af en ontstaan er 'gaten' in de kaas.
Wat zijn de gezondste kazen? De gezondste kaassoorten zijn 10+, 20+ of 30+ kazen met niet te veel zout (minder dan 2 gram zout per 100 gram kaas). Verder ook magere plattekaas, verse kaas, halfvolle plattekaas, cottagecheese, volle plattekaas, magere smeerkaas, ricotta, mozzarella en zachte, verse geitenkaas.
Kazen zoals de traditionele Havarti, Tilsit en Esrom hebben meestal veel kleine gasvormige gaatjes, maar die noemen we meestal geen ogen (waarschijnlijk omdat ze niet rond zijn). Voorbeelden van kazen met ogen zijn Zwitserse (links) en Goudse (rechts).
Uit zo'n 1.600 inzendingen is deze week de Epoisses Berthaut Perrière, uit Bourgondië, verkozen tot de beste kaas ter wereld.
's Werelds populairste kazen
Op nummer één van het lijstje populairste kazen ter wereld? Mozzarella! Veelgebruikt op de pizza of in salade's en op de voet gevolgd door Mascarpone, Brie, Parmesan, Gorgonzola en Camembert. Maar ook de Tete de Moine en de Roquefort zijn over de hele wereld welbekend.
Geitenkaas past in een verantwoord voedingspatroon. Zo bevat geitenkaas vitamine A, B1, B2, B6, B11, B12 en D. Ook andere belangrijke stoffen – zoals calcium, kalium en fosfor – zijn van nature in geitenkaas aanwezig.
Vragen over kaas bewaren
Geopend zijn harde kazen ongeveer 2 weken houdbaar. Half harde zijn in de koelkast 2 maanden houdbaar en geopend 2 weken. Zachte kazen zijn het minst lang houdbaar, in de originele verpakking zijn ze 1 tot 2 weken houdbaar.
Natuurgerijpte oude kaas
Wanneer de kaas voldoende heeft gerijpt, dan is de kaas vol, pittig en nog goed snijdbaar. Oude kaas is te herkennen aan de robuuste en volle smaak. Beleg een dikke plak boerenbrood met oude kaas of neem 's avonds een lekker blokje kaas bij een goed glas rode wijn.
De term "Zwitserse kaas" wordt gebruikt voor elke kaassoort die lijkt op Emmentaler kaas, een gele, middelharde kaas die oorspronkelijk uit het gebied rond Emmental, Zwitserland komt. Het wordt geclassificeerd als een Zwitserse kaas of Alpenkaas .
Als er schimmel op kaas groeit, moet ik het dan weggooien? Antwoord van Katherine Zeratsky, RD, LD Zachte kazen, zoals cottage cheese, roomkaas en ricotta, met schimmel moeten worden weggegooid . Hetzelfde geldt voor alle soorten kaas die geraspt, verkruimeld of in plakjes gesneden zijn.
Gooi alle zachte kaas weg die schimmel vertoont . Snijd bij harde kaas, zoals Cheddar, minstens 1 inch rond en onder de schimmelplek af (houd het mes uit de schimmel zelf). Nadat u de schimmel hebt weggesneden, zou de resterende kaas veilig moeten zijn om te eten.
Zolang je de smaak nog lekker vindt, is de kaas prima . Wees je er alleen van bewust dat de smaak van de meeste kazen na verloop van tijd intenser wordt. Als een klein hapje kaas je tong, lippen of wang doet tintelen of branden, is de kaas slecht (zelfs als hij de kijk- en geurtests heeft doorstaan).
Als de THT datum verstreken is kun je deze producten vaak nog wel eten, maar de kwaliteit gaat wel achteruit. Het is belangrijk om hierbij goed te kijken, ruiken en proeven of het product nog lekker is.
Zodra de kaas wordt verwarmd verandert er niks in de hoeveelheid voedingsstoffen of aantal calorieën. Omdat het er vetter uitziet denken we dat het ook ongezonder is, maar dat is dus niet zo.
Een veelvoorkomende oorzaak is te veel vocht wanneer de kaas wordt bewaard . Het gebruik van plastic verpakkingen of zip-top zakken kan te veel vocht vasthouden. Wanneer u dit overweegt, welke verpakking zou u dan kiezen voor uw kaas? De andere veelvoorkomende oorzaak van beschimmelde kaas is inconsistente temperaturen in de koelkast.