Eigeel: saus indikken Liaison is een Franse techniek waarbij je eidooier met room aan een saus of soep toevoegt, voor een dikkere en romige consistentie. Kluts hiervoor 1 dooier met 100 ml room en klop dit door de saus.
Boter en bloem
Dé manier om saus te binden gaat als volgt. Smelt 1 el boter en voeg 1 el bloem toe. Roer goed en voeg langzaam 375 ml vloeistof toe, zoals water, bouillon, fond of wijn. Blijf roeren totdat de saus kookt en laat het daarna nog 8-10 minuten koken.
Gewone bloem: Gewone tarwebloem kan worden gebruikt als vervanging voor maizena, hoewel de textuur enigszins anders kunnen zijn. Gebruik 2 eetlepels bloem voor elke eetlepel maizena die in het recept wordt gevraagd.
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Aardappelzetmeel maakt soepen en stoofschotels op natuurlijke wijze dikker en kan een glutenvrije optie zijn als u een glutenvrije stoofschotel wilt maken. Voeg blokjes aardappel toe aan de stoofschotel om overtollige vloeistof te absorberen, of voeg aardappelvlokken, aardappelpuree of een aardappelpuree toe om uw stoofschotel dikker te maken.
Maizena is een ideaal verdikkingsmiddel als je coeliakie hebt of gewoon intolerant bent voor gluten , omdat het, zoals de naam al doet vermoeden, van maïs wordt gemaakt. Wees je er echter van bewust dat het een iets meer gelatineuze textuur oplevert dan bloem, dus overdrijf het niet, anders eindig je met een licht kleverige saus.
Binden met maizena of ontbijtkoek
Bedek het vlees vóór het aanbakken met een dun laagje bloem. Dit maakt het vlees mooi droog, en bindt het vocht dat je daarna toevoegt. Voeg aardappels toe om het stoofpotje gevulder te maken én de saus iets te binden.
Er zijn bindmiddelen die de helderheid van een vloeistof behouden zoals gelatine, pectine, agar-agar, xanthaangom, tapioca. Daarnaast zijn er bindmiddelen die het product ondoorzichtig maken, bijvoorbeeld tarwemeel, rijstgriesmeel, eidooier, room….
Roer maïzena los met een beetje koude vloeistof of water en schenk het al roerend bij wat je wilt binden. Kook het enkele seconden goed door. Aardappelzetmeel heeft een neutrale smaak en zorgt voor een heldere binding.
Maïszetmeel .
Voeg gelijke delen maizena en koud water toe aan een kleine kom en meng grondig. Zodra de roux glad is, roer je het door je saus en verwarm je het tot het suddert. Voor elke kwart saus die dikker moet worden, begin je met ongeveer 1-2 theelepels maizena.
Maizena is een goed all-round bindmiddel. In sommige gevallen is het beter om Tapioca of Arrowroot te kiezen. Maizena nadeel: niet geschikt voor het binden van zure gerechten en niet geschikt voor bevriezen en ontdooien. Tapioca voordelen: Tapioca is geschikt voor het binden van gerechten die bevroren worden.
Gebruik van een verdikkingsmiddel
Meng bloem en koud water goed, zorg ervoor dat het mengsel glad is . Voor 1 kop (240 ml) custard, gebruik 2 eetlepels (17 g) bloem gemengd met 4 eetlepels (59 ml) koud water. Voeg het mengsel toe aan je custard-ingrediënten terwijl ze op het fornuis koken.
Een saus monteren is een saus voorzien van een dikkere en zachtere structuur. Daarnaast krijgt de gebonden saus en een vollere smaak en een glanzende laag. Dit doe je door het toevoegen van boter.
Je kunt op dezelfde manier een saus of soep dikker maken met een papje van water en bloem. Klop hiervoor de bloem door wat koud water tot je geen klontjes meer ziet. Zie je toch klontjes zitten, hoe hard je ook klopt? Giet het papje dan door een fijne zeef voor je het aan de saus toevoegt.
Maizena kun je makkelijk vervangen door bloem, arrowroot en tapioca. Hierbij geldt dat je bloem het beste kunt gebruiken als je het gerecht gedurende langere tijd verwarmt (anders proef je het terug). Wil je juist snel een gerecht binden? Dan kun je arrowroot of tapioca gebruiken.
Roer gelijke delen maizena en water of een andere vloeistof door elkaar tot een glad mengsel . Normaal gesproken wordt ongeveer 1 eetlepel maizena per kopje vloeistof aanbevolen, maar dit kan variëren, afhankelijk van hoe dik de saus is en wat de gewenste textuur is.
Strooi bloem over het vlees
Een klassieker die prima werkt: een laagje bloem over je vlees strooien. Laat je vlees een korstje krijgen, voeg de bloem toe en laat eventjes meebakken. Daarna voeg je zoals gewoonlijk de vloeistoffen toe.
Maizena en aardappelzetmeel zijn de bekendste zetmeel bindmiddelen, maar je kunt ook denken aan tapioca of sago. Daarnaast binden room, eieren, boter of meel ook prima.
Stoofpot binden met zetmeel
Een van de beste manieren voor het binden van een stoofpotje is om er zetmeel aan toe te voegen. Dit zorgt er namelijk voor dat de stoof indikt. Zetmeel toevoegen kan op verschillende manieren en op verschillende momenten tijdens de bereiding.
Als u niet van bloem of maïzena houdt, is een eenvoudige sausreductie voldoende. Laat uw saus onafgedekt op het vuur sudderen om overtollige vloeistof te laten verdampen. Verwijder vlees en grote stukken groente als dat mogelijk is voordat u begint met het reduceren van uw saus.
Bind dan je stoofpot. Dit kan met zetmeel, zoals bloem, maïzena aardappelmeel en allesbinder. Ook een stuk brood of plak ontbijtkoek werkt goed.
Gelatine
Met gelatine kun je baksels stijf en stevig maken, maar je kunt er ook sauzen mee indikken. Week één of twee blaadjes (niet te veel dus) gelatine een paar minuten in een kommetje met koud water. Knijp de gelatine daarna uit en voeg het toe aan de warme saus. Roer totdat het mengsel dikker wordt.
2 Saus binden met aardappelzetmeel of maïszetmeel
Los een beetje aardappel- of maïszetmeel op in een bodempje koud water. Roer het koude mengsel op het einde van de kooktijd onder de warme saus met een garde en laat al roerend 1 à 2 minuten goed doorkoken.
UITLEG: Koude boter smelt langzaam, waardoor je het botervet grondig kunt breken in kleine druppeltjes die door het water kunnen worden verspreid . En het geleidelijk toevoegen van de boter, stukje bij beetje, vertraagt het proces nog verder. Samen zorgen deze stappen voor een stabiele emulsie.