Vul een pan voor een deel met water en zet deze op een zacht vuurtje. Als het water kookt, doe je de chocolade in een hittebestendige schaal of kom. Plaatst deze boven de pan met water. Zorg ervoor dat de schaal groot genoeg is om in de pan te blijven hangen en dat de schaal niet in aanraking komt met het water.
Laat het water lichtjes koken. Zet het kommetje met de chocolade bovenop de pan. Dankzij de stoom van het kokende water, gaat de chocolade langzaam smelten. Roer de smeltende chocolade door, zodat je een egale vloeistof krijgt.
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Laat de chocolade zachtjes smelten en roer geregeld om.
Deze bestaat voor een groot deel uit vet, de cacaoboter. Door het onttrekken van de boter aan de cacaomassa ontstaat de grondstof voor cacaopoeder. Een belangrijk bijproduct van de chocolademakerij omdat er voor pure chocolade cacaoboter en suiker worden toegevoegd aan de cacaomassa.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
Voeg boter toe voor een rijkere gesmolten chocolade .
Snijd de boter in dezelfde grootte als de chips zodat het makkelijk smelt. Smelt je chocolade op het fornuis en als je klaar bent, en het nog heet is, voeg je de boter toe en roer je het erdoor tot het helemaal gesmolten is. Voeg een eetlepel boter toe voor elke kop chocoladechips.
Voeg een beetje plantaardige olie toe voordat u uw chocolade smelt. Onze chefs raden zonnebloemolie of druivenpitolie aan, maar elke geurloze plantaardige olie is geschikt. Dit voorkomt dat uw chocolade uitdroogt. U hebt niet veel olie nodig om uw chocolade gesmolten te houden.
Gebruik in dat geval 400 gram chocolade met 100-125 milliliter slagroom. Voeg al roerende de slagroom beetje bij beetje toe aan de gesmolten chocolade tot je de gewenste dikte hebt. Wil je de chocolade juist iets dunner en vloeibaarder krijgen? Een manier is om er een scheutje zonnebloemolie aan toe te voegen.
Bereiden. - De gouden regels bij het smelten van chocolade : De chocolade niet te heet verwarmen en de kom boven heet water mag het water niet raken. Als je chocolade smelt met een een vloeistof moet je minstens 1 eetlepel vloeistof gebruiken per 50 g chocolade.
Wanneer je de temperatuur laat dalen, kan de chocola stollen. En wanneer je de temperatuur laat stijgen, kan de chocolade schiften. Vergelijk het met mayonaise maken: als de verschillende ingrediënten niet op de ideale temperatuur zijn, pakt hij niet.
Ik merk dat dit gebeurt als chocolade te agressief wordt verhit . Blijkbaar is chocolade ook gevoelig voor vastlopen als het in contact komt met een soort vocht tijdens het smelten.
Is alle chocolade geschikt om te smelten? Ja in principe wel, dus of je nu melk, puur of wit hebt, het zal allemaal smelten. Pure chocolade en melkchocolade kan je prima van een huismerk kopen. Goedkope witte chocolade daarentegen smelt niet goed en wordt vaak korrelig.
Er zijn verschillende oplossingen: U kunt boterolie toevoegen (wat moeilijk in kleine hoeveelheden te kopen is) of 3% kokosolie toevoegen voor elke pond chocolade . Voor 1 pond gebruikt u 1-2 theelepels kokosolie. Maar de gemakkelijkste manier om uw chocolade zachter te maken, is door er wat witte chocolade (die botervet bevat) aan toe te voegen.
Voor melkchocolade houd je de smelttemperatuur het best rond de 45°C. Na afkoeling zou je moeten uitkomen op 30 à 31 °C. Witte chocolade moet je het 'koudst' tempereren: niet hoger dan 45°C. De eindtemperatuur bedraagt vervolgens 28 à 29°C.
Twee derde van de gesmolten chocolade wordt op een koud marmeren tafeloppervlak gegoten. De chocolade wordt uitgespreid en bewerkt met een spatel totdat de temperatuur van de chocolade ongeveer 81 graden F (27 graden C) is. In dit stadium is het dik en begint het te stollen.
Preciezer is het als je wat chocolade op een paletmes of plastic krabbertje doet en in de koelkast legt. Na een minuut of drie zal de chocolade uitharden. Je kunt de chocolade dan van het paletmes afslaan of door het krabbertje te buigen, los laten komen. Je ziet daarbij of de chocolade uithardt en of er een knak is.
Oververhitte chocolade
Oververhitte chocolade verliest de zijdezachte glans van gesmolten chocolade en wordt dik en modderig omdat het erg gevoelig is voor hoge temperaturen. Verschillende chocolades hebben verschillende maximumtemperaturen nodig om goed te smelten.
Ze druppelden olie op de chocoladeplak en ontdekten dat deze olie via kleine poriën en scheuren door de chocola bewoog. Zo verplaatsen de boter en de suiker in jouw oudbakken bonbons zich waarschijnlijk ook.
Ik zou voorstellen om wat watervrij melkvet (AMF) toe te voegen . Door 2% toe te voegen wordt de chocolade zachter, maar 4% is mogelijk nodig. Als je geen toegang hebt tot AMF (het kan lastig zijn om te krijgen), kun je ghee gebruiken (vaak verkrijgbaar bij supermarkten of Indiase kruideniers).
Mocht de gesmolten chocolade iets te dik zijn kan je er wat plantaardige olie, crisco of cacaoboter aan toevoegen om ze wat te verdunnen.
Voeg een klein beetje neutrale olie toe aan de chocolade terwijl deze smelt (ik gebruik een theelepel voor elke 60 gram chocolade). Dit verlaagt het smeltpunt van de chocolade wanneer deze opnieuw wordt ingevroren, waardoor de chocoladestukjes sneller en soepeler in je mond smelten.
Je voegt geen ingrediënten toe aan chocolade om het te laten harden , je tempert het door het te verhitten tot een specifieke temperatuur, het af te koelen tot een andere temperatuur en het dan weer te verhitten. Hierdoor kristalliseert de chocolade op een manier die het hard en glanzend maakt. De temperaturen zijn verschillend voor verschillende soorten chocolade.
Plantaardige olie of koolzaadolie: Een paar druppels neutrale, smaakloze olie kunnen helpen om uw chocolade dunner te maken. Wees voorzichtig met het gebruik van olie, want als u te veel olie gebruikt, kan de chocolade vettig worden. Bakvet: Een beetje bakvet gemengd met uw chocolade kan deze ook dunner maken .
Door boter of olie toe te voegen , wordt het vetgehalte van de gesmolten chocolade verhoogd, waardoor deze gladder en gemakkelijker te verwerken wordt . Perfect gesmolten chocolade is glad, zijdezacht en heeft een glanzende afwerking, zegt KitchenSeer. Als uw chocolade te dik of klonterig is, kunt u deze mogelijk redden met wat boter op kamertemperatuur.