Voeg de slagroom toe en laat op middelhoog vuur tot de helft inkoken tot een egale, ingedikte saus. Dit duurt ca. 15 min. Breng op smaak met peper en zout.
Met wat geluk preciseert het recept dat je de saus tot de helft moet laten inkoken. Wanneer de helft van de vloeistof verdampt is, weet je dat de saus voldoende is ingekookt. Bij een doorsnee recept (een hoeveelheid voor 4 personen) duurt dat 15 à 20 minuten. Vaker nog staat er helemaal geen aanwijzing bij.
Inkoken als je saus te dun is
Maar let op, ook de zoute smaak wordt meer geconcentreerd. Wil je je saus of soep laten inkoken, dan kun je hem beter pas daarna op smaak brengen met zout. Ook is dit de langzaamste methode, het kan wel 20 minuten of langer duren voor je saus dikker is geworden.
Maizena is de meest bekende variant zetmeelbinding die met name bij sauzen en soepen wordt gebruikt. Je moet het van te voren aanmaken met een beetje koud water, anders wordt het klonterig. Dit mengsel voeg je toe aan je saus. Laat het niet te hard doorkoken, bij langzame verhitting bindt het beter.
Wanneer je iets moet laten inkoken doe je dat best altijd zonder deksel. Zo krijgt de vloeistof die verdampt de kans om te verdwijnen. Wanneer je een deksel zou gebruiken condenseert die damp tegen het deksel en beland zo weer in de pot. Nog een goede tip: zet het vuur zeker niet te hoog wanneer je iets laat inkoken!
Een sneller trucje: maïszetmeel! Maak eerst een papje van wat koude vloeistof (bijvoorbeeld water of melk) en voeg het toe aan je saus. Roer goed om en laat nog even rustig doorkoken tot je saus voldoende ingedikt is.
2 Saus binden met aardappelzetmeel of maïszetmeel
Los een beetje aardappel- of maïszetmeel op in een bodempje koud water. Roer het koude mengsel op het einde van de kooktijd onder de warme saus met een garde en laat al roerend 1 à 2 minuten goed doorkoken.
Roomsausen kunnen 10 tot 30 minuten nodig hebben om de gewenste consistentie te krijgen. Zorg ervoor dat u de dikte van uw saus test door er elke 10 minuten aan te proeven. Dit kan u helpen voorkomen dat u de saus te gaar kookt.
Het meest voor de hand liggende sausverdikkingsmiddel is bloem. Voor een te dunne saus, probeer een slurry (gelijke delen bloem en water, door elkaar geklopt) of beurre manie (gelijke delen zachte boter en bloem, door elkaar gekneed tot een pasta) toe te voegen — beide zijn ideale verdikkingsmiddelen voor rijke en romige sauzen, zoals steaksausrecepten.
Gelatine en maïzena behoren tot de meest effectieve verdikkingsmiddelen voor halfvolle melk. Ze zorgen voor de structuur die nodig is om een opgeklopte textuur te behouden.
Kook of laat de saus sudderen tot er genoeg water is verdampt om de gewenste dikte te krijgen .
Om een saus of siroop te reduceren, breng je je bouillon, soep of wijn aan de kook in een brede, onbedekte pan of pot. Zodra het kookt, zet je het vuur lager en roer je af en toe . Blijf sudderen tot de vloeistof de gewenste consistentie heeft.
Bechamel te dun: zo los je het op
Probeer hem eerst wat langer in te koken. Of maak een papje van 1-2 tl maïzena en wat koud water. Klop er eerst een paar lepels van de saus door en roer dan pas het mengsel door de rest van de bechamel. Laat nog even aan de kook komen.
Wil je room niet dikker worden of heb je het idee dat-ie tijdens het kloppen juist weer dunner wordt? Waarschijnlijk is je room te warm. Heel belangrijk bij het mooi stijfkloppen van slagroom is de temperatuur. Niet alleen de slagroom zelf moet dus goed koud zijn, óók de kom waarin je de slagroom klopt.
De juiste verhouding tussen vocht en andere ingrediënten is essentieel. Als je te veel vocht toevoegt, kan de saus dun en waterig worden. Als er te weinig vocht is, zal de saus eerder dik en geconcentreerd zijn. Dit onevenwicht kan ervoor zorgen dat de ingrediënten in de saus gaan scheiden, waardoor schifting optreedt.
Laat de room zachtjes koken tot hij dikker wordt. Dit duurt een paar minuten, maar meestal niet langer dan vijf minuten .
Dikker maken
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Je koelt je room niet . Room op kamertemperatuur gebruiken is de doodzonde van slagroom en de belangrijkste reden dat slagroom niet dikker wordt. Als het boven de 10°C komt, zal het vet in de room niet emulgeren, wat betekent dat het de luchtdeeltjes niet kan vasthouden die het mogelijk maken om luchtige pieken te behouden.
Kook op middelhoog vuur, onder voortdurend roeren, tot de saus begint te koken en dikker wordt . Laat 5 minuten sudderen, onder regelmatig roeren, op heel laag vuur. Roer er 1/3 kopje slagroom en 1/4 kopje wijn door, indien gebruikt.
Werk op een constante hitte ––soms kan een grote temperatuursprong ervoor zorgen dat de emulsie breekt en uit elkaar valt. Houd tijdens het koken de hitte laag en langzaam om je saus blij en bij elkaar te houden! Voeg een beetje vet toe ––een klassieke geëmulgeerde saus heeft doorgaans een verhouding van 1:1 vet tot vloeistof!
De vloeistof mag niet koken of te heet zijn. Voor soepen, chili en stoofschotels, meng zure room met wat bloem of maizena (1/2 kopje zure room op 2 eetlepels bloem/maizena), voeg dan langzaam wat van de vloeistof van de maaltijd toe aan de zure room (mag niet kokend heet zijn, anders kan het gaan schiften).
Zuurgraad – zuurgraad is nodig om de chemische reactie (fermentatie) te veroorzaken die de wei van de room scheidt. Het helpt om de zure room dikker te maken . Vers citroensap en azijn (wit gedistilleerd) zorgen beide voor voldoende zuurgraad om dit proces te laten plaatsvinden.
Als je een roomsaus als Alfredo hebt, of zelfs een citroensaus voor schnitzels, kan een beetje kaas je saus van dun naar lekker rijk en plakkerig maken. Geraspte Parmezaanse kaas is een standaard voor veel pastasauzen, maar er zijn andere opties: kleine beetjes roomkaas werken goed, net als pittige geitenkaas of milde mascarpone.
Dit hangt af van de kwaliteit van de room die je gebruikt. Er bestaan nu zoveel soorten room dat daar geen doorsnee antwoord kan op gegeven worden. Indien je echte room gebruikt van 40 % vetstof zal de saus zeer snel indikken. Bij light producten is dit volledig onvoorspelbaar.
Het is belangrijk om op te merken dat de saus moet sudderen op ongeveer 200 graden F om de verdikkende eigenschappen van het maizena volledig te activeren. Als het deze temperatuur niet bereikt, zal het niet dikker worden. Wanneer je de gewenste consistentie hebt bereikt, stop dan met het toevoegen van de slurry en haal de pan van het vuur.